Den confiterede and, som indgår i salaten, kan bruges til så meget andet, så det betaler sig at tilberede lidt ekstra.
Foto: Line Thit Klein

Den confiterede and, som indgår i salaten, kan bruges til så meget andet, så det betaler sig at tilberede lidt ekstra.

Opskrifter

Salat med confiteret and og kirsebærvinaigrette

Opskrifter

Til 4 personer

Ingredienser

Confiteret and:

4 andelår

5 spsk. salt

6 fed hvidløg

1 lille bundt timian

3 stilke rosmarin

4-5 frisk laurbærblade

2 kanelstænger

10 hele allehånde

8 hele kardemommekapsler

1 stjerneanis

friskkværnet peber

6 dl andefedt eller 600 g smør

Salat:

1 hoved frisésalat

2 endivier

4-5 store blade grønkål

1 hjertesalat

1 skalotteløg, finthakket

Vinaigrette:

200 g kirsebær, frosne

2 spsk. honning

5-6 spsk. olivenolie

1/2 spsk. dijonsennep

2-3 spsk. appelsinsaft

havsalt og friskkværnet peber

Croutoner:

2 skiver surdejsbrød, 1/2 cm tykke

2 spsk. olivenolie

Sådan gør du:

Confiterede andelår:

  1. Gnid saltet ind i andelårene, fordel krydderierne imellem dem, og lad dem stå et lille døgns tid i køleskabet. Smelt smør eller andefedt i en smal gryde, og kom andelårene i; lårene skal være helt dækket. Kog op, og kog dem ved helt sagte varme i ca. 2 timer, til kødet er helt mørt, men netop bliver siddende på benet.
  2. Tag lårene op, kom dem i en beholder, og hæld andefedtet over, eller behold dem i gryden. Sæt dem til afkøling. Husk, at lårene skal være dækket af fedt.
  3. De kan nu holde sig i minimum 2 uger på køl, inden de skal spises, så det kan godt betale sig at lave en lidt større portion.

Servering:

  1. Befri andelårene for fedtet, gnid overskydende fedt af. Husk, at det brugte fedt kan genbruges til en ny portion confit; det skal blot koges op og sigtes.
  2. Del lårene i over- og underlår i leddene.
  3. Varm en pande op, kom en god klat af fedtet på, og steg lårene sprøde på alle sider. Det kræver mellemhøj varme, og det vil sprutte en del, så sørg for, at der er gang i emhætte og lange ærmer.
  4. Tag lårene af varmen, og lad dem køle lidt af på et fad. Skær ned langs benet på hvert lår, og træk kødet af, så der bliver to-tre store stykker kød af hvert lår.

Vinaigrette:

  1. Kog kirsebærrene op, og kog, til væsken er reduceret til det halve. Det tager ca. 15 minutter.
  2. Lad det køle lidt af, og blend til en fin, let flydende puré. Lad det køle helt af, og kom det i en flaske med sennep, appelsinsaft, olivenolie, salt og peber. Ryst det hele godt sammen, og smag til med salt, peber og eventuelt mere appelsinsaft. Smagen skal være velafbalanceret mellem syre og sødme

Salat:

  1. Pensl brødet med olivenolie, og grill det på en grillpande, eller steg det på en almindelig pande. Tag brødet af panden, når det er sprødt og gyldent, og bræk det i mindre stykker.
  2. Skyl salaterne godt, tør dem i en salatslynge, og bræk dem i mundrette bidder.
  3. Vend salaterne med skalotteløg og en del af vinaigretten (ikke det hele), og smag til med salt og peber.
  4. Fordel salaten på 4 tallerkener, derefter det sprøde brød og det confiterede og stegte andekød. Slut af med at dryppe lidt mere kirsebærvinaigrette ud over, og servér straks.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce