4 personer
Miniburgerboller
200 g vand
135 g sødmælk
65 g sukker
20 g gær
750 g hvedemel ’Tipo 00’
4 æg
230 g blødt smør
20 g salt
5 dl majsolie til fritering
Sauce
3 dl hønsefond
2 spsk. sesamolie
1 spsk. fishsauce
1 tsk. muscovadosukker
Mayonnaise
1 æggeblomme
2 spsk. hvidvinseddike
2 dl vindruekerneolie
2 spsk. af den nedkogte sauce
salt
Fyld
500 g muslinger
1 forårsløg
1 bdt. koriander
resten af saucen
Sådan gør du:
- Begynd med burgerbollerne. Lun vand, sødmælk og sukker og opløs gæren heri. Hæld det i en røremaskine sammen med melet, og ælt det sammen. Har du ikke en røremaskine, så gør det i hænderne. Tilsæt æggene, og ælt dem ind i dejen. Tilsæt smørret lidt ad gangen og til sidst salt. Lad dejen stå tildækket i 3 timer, og sæt den så på køl et par timer.
- Form 8 små kugler på størrelse med en valnød. Får du dej tilovers, kan du forme kuglerne og fryse dem til senere brug.
- Damp bollerne i 20 minutter, enten i din ovn, hvis den har dampfunktion, eller i en bambusdamper, som fås hos alle asiatiske købmænd.
- Opvarm olien i en gryde, og friter bollerne en ad gangen i den hede olie, til de er gyldne. Tag dem op med en hulske, og læg dem på fedtsugende papir.
- Sauce: Bland ingredienserne sammen, og kog det ned til det halve.
- Mayonnaise: Tilsæt æggeblommen hvidvinseddike, ½ tsk. salt og 2 spsk. af den nedkogte sauce, og pisk det sammen. Tilsæt olien lidt ad gangen under konstant piskning, indtil der opstår mayonnaisekonsistens.
- Fyld: Skyl og rens muslingerne fri for skidt og sand. Hiv ’skægget’ af, altså de tråde, som stikker ud af siden på muslingerne. Knækkede eller åbne muslinger kasseres.
- Varm en tykbundet gryde op, til den er rygende varm. Tilsæt muslingerne og en deciliter vand. Læg låg på med det samme. Lad muslingerne dampe et minut, og tag dem op af gryden. Pil muslingerne ud af skallen.
- Snit forårsløg og koriander groft, og kog dem sammen med saucen, vend muslingerne i.
- Samling af burgeren: Flæk burgerbollerne, og læg et par dutter mayonnaise på over- og underbollen, læg et par muslinger ind i bollen sammen med lidt af saucen.
Tip: Har du ikke mulighed for at dampe bollerne, kan du lægge dejen i en brødform og bage den som et brød på 190 grader (varmluft) i 35-40 min. Skær brødet i skiver og smør sandwich i stedet for sliders.
