Hvis jeg skulle vælge et sidste måltid, skulle det bestå af kager og desserter, og jeg er ikke i et sekund i tvivl om, at en citrustærte af den franske skole skulle med på buffeten. En citrustærte med smørmættet mørdej og sej marengs er den perfekte afslutning på alt. Tunge vintermiddage, fine teselskaber, kolde gåture, søde favntag. Livet. Den gode citrustærte er i perfekt balance mellem sødt, syrligt, fedt og parfumeret og forener det sprøde med det cremede og det luftige.

Jeg har bagt franske citrontærter, siden jeg var en 14-15 år og læste om sådan en i et af min mors dameblade. Over årene har jeg justeret og perfektioneret, ligesom jeg har varieret de klassiske citroner med andre typer citrusfrugter. Blodgrape er vidunderligt og giver en lille snert af bitterhed til det samlede smagsbillede. Selve tærtebunden består af den bedste mørdej, jeg nogensinde har smagt. Opskriften har jeg fra en veninde, der er uddannet konditor i Paris, og det særlige er, at det er en rørt mørdej i stedet for en smuldret. Udgangspunktet er, at blødt smør røres med flormelis og æg inden tilsætning af det tørre. Ejer du en røremaskine, er den hurtigt lavet. Og så indeholder mørdejen mandelmel, hvilket gør den ekstra sprød. Når man arbejder med mørdej, gælder det om ikke at arbejde for meget med den, da æltning aktiverer glutenproteinerne i melet og giver sejhed, og det er træls i en mørdej! Her vil vi have sprødhed og skørhed. Og så skal mørdejen have lov til at hvile koldt både før og efter udrulning, for at selvsamme glutenproteiner kan vænne sig til deres nye facon. Sker det ikke, vil proteinerne og dermed tærtebunden trække sig sammen under bagning, krympe i formen og blive hårdere i bidet.