Til 4-6 personer
Ingredienser
Bearnaiseessens:
1/2 dl estragoneddike eller æblecidereddike
1/2 dl vand
1 skalotteløg i tern
5 sorte peberkorn
5 hvide peberkorn
10 stilke fra f.eks. estragon, persille, kørvel
Til saucen:
4 æggeblommer, friske eller pasteuriserede
250 g smør
hakket frisk estragon
1 knivspids cayennepeber
salt og peber
Sådan gør du:
- Essens: Kom alle ingredienserne til essensen i en gryde, og reducer (kog det ind) til det halve ved middelvarme. Når det er reduceret til det halve, hældes det gennem en sigte over i en ren gryde.
- Smelt smørret i en gryde, uden at det bliver for varmt. Dernæst skal der piskes, og det er vigtigt, at der bliver pisket hele tiden. Kom æggeblommerne i essensen sammen med lidt salt og leger det (dvs. jævn saucen ved hjælp af f.eks. æggeblommer, red.) ved svag varme, til det har fået en cremet konsistens.
- Æggeblommerne skal piskes, så de ikke blot er pisket luftige, men indtil de har fået en konsistens som mayonnaise. Derefter tages det af varmen, og det lune smør piskes i lidt ad gangen. Start med en spiseskefuld ad gangen. Efter nogle skefulde kan man tilsætte smørret i en tynd stråle. Alt det smeltede smør skal tilsættes. Typisk tilsætter man ikke vallen – det hvide smør i bunden af gryden, men det giver en mere stabil og cremet sauce. Saucen smages nu til med salt, peber, cayennepeber og hakket estragon. Server saucen lun.
Tip: Saucen skiller meget nemt, hvis du prøver at genvarme den. Hvis uheldet er ud, så start forfra med æggeblommer og essens som legeres. Herefter tilsættes den skilte sauce lidt ad gangen, som du gjorde med smørret i første omgang.
Tip: Høst topskuddet fra en estragonplante, når den i sæson, og læg den i hvidvinseddike med lidt sorte og hvide peberkorn. Lad det trække i 14 dages tid, og sigt derefter eddiken over i et sterilt glas. Derefter kan det gemmes på køl i flere år.
fortsæt med at læse
