Kålhoveder. Mange har et anstrengt forhold til kål, fordi de kun kender til den udkogte, og ildelugtende, version. Puglisi skærer voldsomt ned på tilberedningstiden og får en helt anden oplevelse.
Foto: Per Folkver

Kålhoveder. Mange har et anstrengt forhold til kål, fordi de kun kender til den udkogte, og ildelugtende, version. Puglisi skærer voldsomt ned på tilberedningstiden og får en helt anden oplevelse.

Temaer

Kokkens vinterfavorit: Lav kålretter med bid

Den let bitre kål pepper vintermaden op, mener michelinkokken Christian F. Puglisi.

Temaer

Kål er kokkenes vinterfavorit, men tilsyneladende for de fleste en påmindelse om tramautiserede barndomsminder. Kål var ikke rigtig en del af menuen i min barndom, så jeg kan kun tilslutte mig gruppen af fans. På trods af manglende traumer i bagagen kan jeg dog levende sætte mig ind i, hvorfor mange kan have deciderede aversioner imod alle de fantastiske typer af kål, vi har til rådighed i dag.

LÆS ARTIKEL

Når kål bliver tilberedt for meget og for længe, ender man nemlig med at miste farve, konsistens og det meste af charmen. Til gengæld har man sat godt fut under nogle svovlforbindelser, som mildest talt lugter lidt uappetitligt.

Lugten er nok det, der skaber fjendebilledet for mange, men ved en mere nænsom og præcis tilberedning slipper man for toppen af det og kan bare nyde kålens alsidighed, variation i både smag og konsistens og ikke mindst alle de mange antioxidanter, de er pakket med.

Vi arbejder meget med kål om vinteren i restauranterne, da de med deres bitterhed giver god variation og modspil til de mere sødlige rodfrugter. Da kål kommer i en hel masse forskellige afskygninger og sorter, giver det tilmed mange konsistenser og smagsnuancer at lege med.

Jeg er selv meget glad for det bitre i grøntsager, og de fleste kåltyper har altid en smule bitterhed, der pepper maden op – altså hvis man ikke koger det hele ud.

Kålen er blevet sødere

I gamle dage var det hele jo lidt mere bittert, end det er i dag, og da mente man, at man f.eks. ikke skulle spise grønkål, før frosten havde været på dem, så ville de nemlig være sødere. Det er måske en del af forklaringen på, hvorfor man traditionelt tilbereder kål så meget. I dag har man avlet sig frem til mere sødme, og jeg synes, at det er en mulighed, der bør udnyttes til at tilberede det hele lidt mindre, så man får mere konsistens ... og mindre prut. Generelt holder jeg af at blanchere de fleste kåltyper i godt saltet vand, til det kun lige er blevet mørt. For at det skal kunne lykkes, kan det svare sig at skære og pille kåltyperne ned til mindre og mere ensformige stykker inden tilberedning.



LÆS OGSÅ Grønkål pilles af de træede stængler i mere kurante størrelser. Rosenkål kan deles i to, de yderste blade pilles fra, og det inderste tilberedes for sig. Hvid- og rødkål kan skæres i kvarte, hvorefter man kan pille bladene fra hinanden i lag og tilberede dem i en god håndfuld af gangen. Det giver et mere ensartet resultat og en noget større succesrate. Når kålen er blancheret, kan man enten servere den kold og smagt til med salt, eddike og olie som i en salat, eller også kan man stege dem på en pande ved hård varme for at give en anden smag. Stegningen bringer mere bitterhed frem, end hvis det blot er blancheret, men intensiverer også sødmen og gør det hele meget appetitligt.





Kål skal man altså ikke være bange for. Kast dig ud i den store variation af farver og konsistenser, og husk hellere at tilberede for lidt end for meget. Det giver i hvert fald ikke nogle barndomstraumer at skulle tygge lidt for længe på grønkålen.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden