På oksens yderste bugside hen mod lysken ligger flanken, en i hver side.
Skærer man dem ud, får man alt efter dyrets størrelse et par flade stykker kød med grove fibre, men helt reelt uden noget som helst, der skal skæres fra. Det ligner sådan en kæmpestor bøf.
Flanken er for mig mange somres bedste bud på grillkød, men ikke nær så udbredt som variationerne af bøffer, og det er synd og skam, for der er så meget kraft og smag i dette stykke bagkød.
Trøffelhøvl til hvidløg Enhver ordentlig slagter ved det og er leveringsdygtig. Tilberedningen kan være den enklest tænkelige eller raffineres med marinering. Vi prøver begge dele.
Først den nemme. Kødet skal naturligvis aldrig tages lige ud af køleskabet. Det er barnelærdom for køkkenskrivere.
Flanken stryges med olivenolie og tynde skiver af hvidløg. Brug en trøffelhøvl. Jeg har selv en, men den har desværre aldrig set en trøffel, så den er ren hvidløgshøvl og kan præstere skiver helt ned til de papirstynde.
Det var Nanna Simonsen, der engang introducerede høvlen for mig, og tak for det, Nanna.
Skriger på bearnaise
Når grillen er bekvem, lægges flanken på og steger i kun to-tre minutter på hver side, alt efter tykkelsen og hviler i fem minutter, før den skæres i to centimeter strimler på tværs. Lad folk selv salte efter behag.
Flanken skriger på bearnaisesauce, og den franske estragon er allerede plukkeklar, så kog to deciliter hvidvinseddike ind med et hakket skalotteløg og en spiseskefuld estragon, indtil der er ca. to spiseskefulde essens.
Si løg og estragon fra, og pisk essensen sammen med tre æggeblommer - ikke de pasteuriserede - hellere de svenske salmonellafri.
Tørret estragon er fint
Eller gør som den kloge kok Michel Michaud, der vasker hænderne, skolder æggene og skiller blommerne fra i hånden, så hviden løber ud gennem fingrene. Sæt skålen i en gryde med varmt vand, der bringes til simrepunktet, og når æggemassen begynder at creme, begynder den følsomme tilsætning af 250 gram blødt smør.
Jeg ved, at rigtige kokke bruger smeltet smør, men jeg holder på min amatørmetode.
Vandet må ikke komme i kog, for så skiller fornøjelsen. Når alt smør er optaget, og i saucen, for her er altså ikke tale om sovs, tilsættes tre spiseskefulde hakkede, friske estragonblade. Bruger man tørret estragon, og det går bestemt an, så lad de tørre blade ligge i en anelse hvidvinseddike, så de blødes op.
Læsø-salt til kartoflerne
Kartoflerne? Tja bum, bum …... De nye danske er efter min opfattelse alt for jomfruelige til at komme i selskab med okse og bearnaise.
Så jeg køber såmænd de nye franske, - jo, de vaskede, de er langt mere robuste, - skærer dem i halve, koger dem i fem minutter, vender dem i olivenolie og ovnsteger dem. Det er lettere end at gå i gang med fritter.
Tilgiv mig, James Price, men vi er jævne folk. Drys kartoflerne med lidt Læsø-salt, jævnere er vi heller ikke.
Smør på bøffen
Der er et udmærket alternativ til bearnaisen. Det er ikke mindre fedende, men absolut hurtigere og har sin egen overraskende og charmerende smag.
Rør saltet smør med masser af hakket løvstikke og godt med kværnet sort peber. Tag bare en hel pakke smør, for skulle der være en rest tilbage næste dag, så brug den som smør på rugbrød under en kartoffelmad af nye danske kartofler med purløgsdrys.
Bønnesalat som let følgesvend
Det er heftig kost, men flanken kan også serveres med et lettere akkompagnement som en salat af grønne bønner, og her er de veltrimmede Kenya- haritcots verts mere elegante, men knap så ’grønne’ i smagen som de nye danske.
Bønnerne koges al dente og risles over med koldt vand, men de må godt være lune, inden de kommes i serveringsfad eller salatskål, dækket af en tyk dressing af et hakket rødløg, et bundt hakket persille, et par spiseskefulde hakkede kapers, olivenolie og balsamico.
Marinering natten over
Some like it hot - og for dem er en marineret flanke svaret.
