Nogle af dem fungerer nemlig fint til blandt andet foie gras og kraftige kødretter.
Søde vine opfattes typisk som vine for den kvindelige halvdel af befolkningen, men vinene kan faktisk også gøre mange mænd bløde i knæene.
LÆS VINGUIDE: Eiswein til den søde tand scorer højt
Ofte ser man dem på vinkort under fællesbetegnelsen ’dessertvine’, men vinene er meget forskellige i farve, smag, alkoholstyrke, fremstillingsmetoder osv.
Derfor skulle betegnelsen måske erstattes af det mere neutrale ’søde vine’, der ikke låser anvendelsen af disse vine fast i en bestemt del af måltidet. Det er restsukkerindholdet der afgør hvor sød vinen er Søde vine er søde, fordi der er en vis mængde sukker i dem, og vinens restsukker stammer fra de druer, vinen er lavet af. Langt de fleste vine, der fremstilles i vore dage, er tørre, hvilket ofte defineres ved, at restsukkerindholdet er mindre end 4 g per liter; de er gæret ud, så stort set alt sukkeret er omdannet til alkohol. Søde vine har et meget højere restsukkerindhold. Det kan sagtens komme over 100 g/l, endog over 200 eller mere, og det er det, der gør dem velegnede til desserter. For at opnå dette høje restsukkerindhold i en vin, der samtidig skal have en vis alkoholprocent, har producenten forskellige metoder, hvoraf nogle finder sted ude i vinmarken, mens andre foregår hjemme på vingården. Jo senere høst jo sødere vin Hvis producenten vil lave en sød vin, der samtidig har en vis alkoholprocent (over 8), må han sørge for, at druerne har et højere sukkerindhold end de 200-230 g/l, der er i de fleste druer, som bliver brugt til tørre vine. Druemosten skal være mere koncentreret, så sukkerindholdet bliver højere. På markerne er det simpleste at høste senere. Der er en mulighed for, at planterne, i løbet af de ekstra dage eller uger druerne får lov til at hænge, producerer mere sukker. Men det kan også være, at sukkerkoncentrationen øges, fordi druerne tørrer lidt ud, hvilket giver et lavere vandindhold i mosten. Sen høst har mange navne Denne metode med at høste sent kaldes Late Harvest, Vendange Tardive, Spätlese (+ Auslese), Vendemmia Tardiva osv., afhængigt af sproget, og nogle lande og regioner har meget specifikke krav til, hvor højt sukkerindholdet i mosten skal være, for at der må skrives ’sen høst’ på etiketten. Fælles regler på dette punkt er ikke muligt på grund af de geografiske forskelle, og en tysk Spätlese, for eksempel, har derfor væsentlig mindre sukker i druemosten end en chilensk Late Harvest. Vine lavet på sent høstede druer har en mere koncentreret smag, men adskiller sig – bortset fra sødmen i vinen – ikke specielt fra tilsvarende tørre vine. Den første nattefrost Eiswein, som er en type, vi blandt andet møder i vintesten på side 14, er en speciel udgave af sent høstede druer. Her skal druerne nemlig hænge, til den første nattefrost kommer. Afhængigt af hvor vi befinder os, er kravene til temperaturen forskellige, men det ligger omkring minus 6-8 grader. Ved de temperaturer er vandet i druemosten frosset, og man kan ved nænsom presning afdryppe den flydende sukkerrige most. Eiswein er sjældent gæret særlig højt op, og den brillerer med sin høje sødme og store koncentration og kan i visse tilfælde være ’lidt for meget’. Den går bedst til desserter, hvor der er en karamelkomponent i smagen. Læs også artiklen:Moselvin beskrives bedst som filigran I andre tilfælde, når druerne får lov til at hænge på vinstokken, udvikles der ’ædelt råd’ (botrytis, pourriture noble, Edelfaüle). Almindelig gråt råd, som er langt det hyppigst forekommende, ødelægger drueskindet, så mosten oxiderer. Det ædle består i, at ’råddet’ bevarer skindet næsten intakt, så der ikke finder nogen oxidering sted. Derimod sker der en koncentration af mosten, fordi noget af vandet i druemosten forsvinder, og som noget helt specielt gør den ædle råddenskab det muligt for vine, der er lavet på disse specielle druer, at udvikle meget karakteristiske aromaer. Restsukkerindholdet kan i disse vine være meget højt. I Tyskland er alkoholprocenten ofte ikke over 10, men i Frankrig ligger den tit på 12-13 pct. Vinene kan bruges til foie gras, blåskimmeloste og desserter uden chokolade. Tørring på stråmåtter En anden metode til at opnå højere sukkerkoncentration i mosten finder sted hjemme på vingården. Den består i at høste drueklaserne og så lade dem tørre i en periode, der – afhængigt af område og vin – kan vare fra et par uger til 4-5 måneder. Metoden stammer fra romerne (måske endda fra andre før dem) og er mest udbredt i Italien, hvor den omtales som ’appassimento’, mens vinene kendes som Passito-vine. De begrænsede mængder vin, der laves i Frankrig med tørrede druer (i Jura og nordlig Rhône), kaldes vin de paille, fordi tørringen af druerne foregår på stråmåtter (’paille’ betyder strå), som dog nu de fleste steder er erstattet af plastikbakker. De kendteste italienske vine, der laves på denne måde, er Vinsanto, Moscato-vine fra forskellige områder af Italien og Recioto fra Valpolicella (som Amarone er en tør udgave af). Passito-vine er karakteriseret ved at have smag af rosiner eller svesker, og de går fint sammen med tørre kager og modne oste. Tilsat alkohol I vinkælderen har man en anderledes metode til at lave søde vine. Her stopper man gæringen ved at tilsætte alkohol, så alkoholprocenten kommer så højt op, at gærcellerne ikke længere kan fungere, selv om der stadig er masser af sukker tilbage i mosten. På dansk kalder vi denne type for hedvine, hvilket på andre sprog bliver til Fortified Wines o.l. I visse tilfælde tilsætter man alkohol til druemosten, allerede inden gæringen går i gang. Denne type vine, som er meget søde, kalder man på fransk vin de liqueur, og det i Danmark bedst kendte eksempel på denne type er Pineau de Charentes fra Cognacområdet, men også søde spanske sherryer som Moscatel og Pedro Ximénez er i denne gruppe. Pineau’en er bedst med en melon, mens sherryerne næsten er en dessert i sig selv. Mere udbredt er de såkaldte vin doux naturels, som den portugisiske portvin er det mest kendte eksempel på. Her går gæringen i gang, men den stoppes, når alkoholen er nået op på omkring 6 pct. ved tilsætning af finsprit. Portvine ligger omkring 20 pct., mens de franske vin doux naturels ikke kommer højere op end 16-17 pct., og de fremtræder derfor som regel tørrere end portvinene. Læs også:Portvin lyser op blandt kedelige fadvine Denne sidste type hedvine gennemgår forskellige former for lagring, der blandt andet bestemmer deres endelige type (Ruby eller Tawny), og deres anvendelser begrænser sig ikke bare til ost og desserter. De kan også bruges til kraftige kødretter.
