0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Kend de fem grundsmage og bliv en mesterkok

Det er ren kemi: Et måltid opleves nemlig som mættende, når alle fem grundsmage er repræsenteret på tallerkenen.

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning
OLESEN PETER HOVE
Foto: OLESEN PETER HOVE

Smag. Ingredienser, der tilfører maden smagen af umami.

Mad og drikke
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER
Mad og drikke
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Tænk på klassisk dansk smørrebrød. Et stykke med flæskesteg, for eksempel.

Det smager bare godt, kan de fleste blive enige om, og det er der en forklaring på. Nemlig, at det enkelte stykke smørrebrød er komponeret, så alle fem grundsmage spiller en rolle: Rugbrødet er bittert. Kødet med svær er salt og umami. Og rødkålssalaten og de syltede agurker er sødt og surt.

Også i en elsket ret som stegt flæsk med persillesovs er alle grundsmage repræsenteret.

Drop opskrifterne
»Der er ikke noget fremmed eller nyt over at lave mad, hvor der er både salt, sødt, bittert, surt og umami på tallerkenen. Vi gør det allerede«, forklarer kokken Inger Kjærgaard. Hun underviser bl.a. i grundsmage og tilsmagning af mad i sit firma The Cookroom.

»Men ved at sætte ord på smagene og være mere bevidst om betydningen af dem kan vi overføre principperne til al madlavning. For eksempel, når man smager en enkel jordskokkesuppe – der er sødlig – til med syre i form af eddike og serverer den med baconstykker eller sprødstegte rugbrødscroutoner drysset med salt«.

Men smag består også af aromaer, som vi opfanger gennem næsen. 70 procent af det, vi smager, genkender vi gennem lugtesansen, og vores hjerne kan lagre tusindvis af aromaer. Det er med næsen, du kan afgøre, at det bitre, du tygger på, er persille. Aromastofferne giver altså nuancer til grundsmagen, og det er også værd at tænke over, når man smager maden til. For mangler din gryderet eller sauce noget sødt, kan du selvfølgelig tilsætte almindeligt, hvidt sukker. Men du kunne også bruge mørk muscovadosukker – uraffineret rørsukker – der har nuancer af malt, lakrids og tobak. Eller honning, sød vin, frugtsaft eller en god chutney.

Bliv en del af Politikens madunivers!

Få fuld adgang til alle artikler på politiken.dk inkl. et helt madunivers med 750 grønne opskrifter og i alt over 2000 opskrifter og madartikler.