Arv. Nicoletta Polo arrangerer madlavningskurser, og på de øverste etager af palazzoets i alt 2.000 m 2 har hun indrettet et bed and breakfast med 12 værelser indrettet med antikke møbler og malerier.
Foto: Anne Absalonsen

Arv. Nicoletta Polo arrangerer madlavningskurser, og på de øverste etager af palazzoets i alt 2.000 m 2 har hun indrettet et bed and breakfast med 12 værelser indrettet med antikke møbler og malerier.

Storby og kultur

Lær den italienske kogekunst hos en vaskeægte hertuginde

Hertuginde Nicoletta af Palma inviterer madinteresserede indenfor i sit palazzo ved havnen i Palermo, hvor hun underviser i siciliansk madlavning.

Storby og kultur

Udefra ligner det mange af de andre huse i Via Butera i den gamle arabiske bydel La Kalsa, der stækker sig langs havnen i Palermo.

Gaden er dunkel, og den massive egetræsdør med løvehoveder i bronze adskiller sig egentlig heller ikke fra så mange andre indgangspartier til større ejendomme, måske bortset fra at den er velholdt ligesom resten af facaden. Fri for huller eller sprækker i de sandfarvede sten og påsat fine, nyere altaner ved vinduerne.

Et ring på dørtelefonen, og døren svinger op til en lille gård, hvor fire biler er parkeret.

LÆS OGSÅ

»Nej, sportsvognen er ikke min«, ler hertuginde Nicoletta Polo venligt, »vi kører kun de gamle der« og peger på to familiebiler.

Kort mørkt hår indrammer et par levende, opmærksomme øjne, og den lille, lette skikkelse er allerede på vej op ad trapperne med ordene:

»Nu er vi fuldtallige, så vi kan komme i gang», hængende efter sig.

Panelle, fusilli og mandarin-gele
Sammen med madlavningskursets to andre deltagere følger vi efter hertuginden gennem lange gange og gennem en moderne indrettet stue ud i haven med store træer, et bassin med guldfisk og en tæt, grøn hæk i havens fulde længde.

»Vi skal bruge en skålfuld af dem her og en håndfuld af dem her«.

Hertuginden peger på et træ med små orange citrusfrugter og derefter på et krukke med timian – begge essentielle ingredienser i dagens frokost, der kommer til at bestå af panelle (kikærteklatkager), fusilli med pistacie-pesto, fyldte sværdfiskeruller, appelsinsalat og mandarin-gele til dessert.

De seneste to år har hun undervist i klassiske sicilianske retter med efterfølgende middag i spisestuen samt rundvisning i palazzoet, herunder i svigerfaderens bibliotek.

Jo, der var her Giuseppe Tomasi di Lampedusa levede til sin død i 1957, og her han skrev sin bestseller ’Leoparden’ med sin egen bedstefar som inspiration og omdrejningspunkt.

»Gartneren har desværre sprøjtet både laurbær og oliven, så dem finder vi, når vi går på markedet om lidt«, siger hertuginden, mens hun giver instrukser.

En kursist, en canadisk advokat, får lært at røre helt til bunds i gryden med dejen til panelle, og jeg får udleveret et ternet forklæde, en skarp kniv og en kasse mandariner, som jeg halverer. Damen fra Montreal presser saften af dem, lidt over en liter skal vi bruge, for »der går altid noget til spilde«.

Vi står ved et stort marmorbord i midten af køkkenet. En dobbeltvask til den ene side og et solidt gaskomfur med seks blus til den anden side, som Nicoletta ikke bruger til daglig, men når der er gæster eller kurser. Hun, der oprindeligt er fra Venedig, er en anerkendt kok og har efter 30 år i Palermo både lært sig maden og den sicilianske dialekt.

Respekt og tilhørsforhold
Da vi et lille kvarter senere bliver sat af ved toppen af Capo-markedet, et af Palermos tre berømte markeder, står det klart, at man ikke kan stole på guidebøgernes beskrivelse. Her er der nemlig ingen råbende sælgere, der ’faldbyder deres varer’, men en afdæmpet og rolig stemning.

Capo-markedet er det mest overskuelige for Nicoletta, når hun skal holde styr på sine madlavnings-elever. Markedet er nemlig blot en enkelt gade, hvor alle handler. Og så er det her, hun hører til.

»Respekt og tilhørsforhold, appartenenza, er det, der betyder noget. Jeg hører for eksempel til fiskehandler Mimo og grønthandleren Giuseppe, der står lige bag ham, og når I er med mig, hører I til mig og således også dem.

Jeg handler ikke andre steder, det ville være respektløst over for den relation, vi har. En gang skulle jeg have en særlig slags fisk, som fiskehandleren ikke havde. Jeg skulle virkelig bruge den, så Mimo tog mig med hen til en anden fiskemand, hans konkurrent, og instruerede ham i, hvordan han skulle behandle mig, fordi jeg hører til ham«.

Nicoletta deler smil og hilsner ud til alle sider på markedet, og mens Mimos søn og svigersøn, der sammen med flere andre familiemedlemmer arbejder i fiskeboden, skærer sværdfisk i ultratynde skiver til os, handler vi appelsiner, fennikel og løg hos Giuseppe, inden vi går på jagt efter brødmanden.

Brød fra træfyret ovn
En ung fyr i vindjakke har stillet en stor, hvid plastickasse op på en skammel, hvorfra han sælger gyldne brød, drysset med sesam. Det er ham:

»Hvor er de fra?«, vil han vide og nikker i retning af os, mens han pakker brødet ind i papir, lægger det i en tynd, hvid plastikpose og tager imod penge fra Nicoletta.

»Hvor morgen kører han ned fra Monreale for at sælge brød på markedet. Det er bagt i en træfyret ovn fra middelalderen, og han fyrer kun med oliventræ«, fortæller Nicoletta. Senere, da brødet brydes under frokosten, afslører den gylden skorpe en delikat, næsten citrusagtig farve og smag.

Brødmanden står ved siden af olivenmanden på markedet, og ingen af dem har hverken prangende eller maleriske stande eller de bedste slagtilbud.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Men de har respekten.

Enkel mad, gode råvarer
Tilbage i køkkenet har Minerva, en af Nicolettas fem hjælpere i huset, sat mokka og panetone-kage frem i service med familiens våbenskjold på, inden der skal hakkes rødløg og presses mere appelsinsaft.

Mens vi har været på markedet, har panelledejen samlet sig, og meget forsigtigt skærer Nicoletta dejen ud i tynde, tynde skiver, som derefter udstikkes i hjerteform og steges i olie.

Appelsinsaften, der blev beriget med sukker og husblas, inden vi tog på markedet, er nu stivnet i de runde forme og klar til at blive vende ud på tallerkner og dekoreret.

»På Sicilien handler det lige så meget om, at maden skal se smuk ud, som det handler om smag«, understreger hertuginden, mens hun hælder pistacienødder ud på et stort fad.

»Til det rækker!«
Under et længere foredrag om, hvorfor det skal være nødder fra landsbyen Bronte ved vulkanen Etna og ikke de mest udbredte iranske, stikker hendes mand, Gioacchino, hovedet ind i køkkenet for at se, om vi er nået så langt med dagens frokost, at han kan nå at få lidt med, inden han skal videre med flyet til Napoli.

Høj, elegant og 79 år hilser han smilende og fornøjet på de forklædebeklædte gæster og er på den mest charmerende vis ude af køkkenet igen, inden vi kan overfalde ham med spørgsmål om hans verdensberømte onkel og adoptivfar. Chaufføren venter.

Det sammen gør fadet med Bronte-pistacier, der skal sorteres for skaller og småsten.

I en stor skål på midten af marmorbordet samler revet appelsinskal, tørrede solbær, ansjosfilet, bløde løg og rasp sig til en fars, der meget forsigtigt pakkes ind i ultratynde stykker af sværdfisk, inden de stikkes på spyd, afrundet af løgstykker og laurbærblade.

Fed olivenolie fra en flaske uden etiket lægger sig langsomt som en sø i bunden af en dyb bradepande, spyddene lægges i, drejes rundt, den canadiske advokat drysser rasp hen over. Hvor meget?

»Til det rækker!«, siger hertuginden og forklarer, at sådan er det altid forklaret i italienske kogebøger.

Gademad med våbenskjold

Den færdige frokost bliver serveret i den store spisestue, hvor det 10 meter lange bord er dækket op med hvide duge og fire massive sølv-fasaner i naturlig størrelse under en gigantisk murano-lysekrone. Langs væggene gemmer store snedkervitriner på glas, kander og porcelæn, alt sammen med våbenskjold.

Sprøde, lune panelle, som normalt sælges fra små boder ved havnen, ligger fint arrangeret på store fade med våbenskjold. Som gademad er de et solidt og billigt måltid i sandwich med kartoffelkroketter og citron, men her hos hertuginden serveres de som snack til et glas frisk inzolia-vin, Inzoliadruen benyttes til hvidvin og marsalavin, for selv hos det sicilianske aristokrati er det det samme køkken, det handler om. Der er ikke høj og lav i siciliansk madlavning.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Ingredienserne og opskrifterne er stort set de samme, men det handler om måden at gøre det på. Om at bruge tørrede solbær frem for rosiner i sværdfiskefarsen, eller om ikke at overdøve den cremede pistacie-smag i pestoen med alt for meget olivenolie eller bruge hvidløg i alle retter, som tager smagen fra mere sarte ingredienser.

Og så naturligvis om at indtage måltidet på plysklædte stole og få det serveret af en tjener i hvid uniform med guldknapper, mens man konverserer med hertuginden af Palma.

Kurserne afholdes efter aftale for op til 8 personer ad gangen og koster omkring 140 euro pr person, ca. 1.450 kroner. Læs mere på hjemmesiden, hvor al information er på engelsk.

www.butera28.it

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden