Husker du tungekortet fra biologitimerne? Illustrationen, der viser, hvordan smagssansen fungerer, ved at inddele en udstrakt tunge i fire smagszoner: Spidsen af tungen smager det søde, det bageste område det bitre, og siderne af tungen er modtagelige for det, der er salt og surt.
Måske var du en af de elever, der sad forvirret tilbage, når de videnskabelige fakta skulle efterprøves. Med en god portion skepsis undrede du dig over, hvorfor du fik en sød smag i hele munden af den knasende sukkerknald, og om du var den eneste, der også kunne smage den sure citronsaft på tungespidsen. Stik imod kortets lære.
I så fald har det været med god grund. Tungekortet bygger nemlig på en mere end 70 år gammel misforståelse, og hvorfor myten har indfundet sig i lærebøgerne, er stadig et mysterie.
»Det er den mest fejlciterede antagelse i sensorisk videnskab«, siger Wender Bredie, professor i sensorik på Københavns Universitets Institut for Fødevarevidenskab: »Tungekortet er forkert, for alle grundsmagene kan smages overalt på tungen, men også andre steder i munden og i svælget«.
Tungekortet kom frem i 1942, efter at Edwin Boring, der var en kendt psykologihistoriker på Harvard Universitet, havde fejltolket et tysk studie fra 1901.
Flere fagkyndige hævdede, at lærebogsillustrationen var forkert, og det førte i 1974 til, at det oprindelige studie blev revurderet. Studiet fra 1901 var lavet af den tyske videnskabsmand D.P. Hänig, og dets hovedkonklusion var, at nogle områder af tungen er særligt følsomme over for bestemte grundsmage. Det viste sig at være korrekt – men også, at forskellene i smagsfølsomheden kun er meget små og ubetydelige. Og i øvrigt kun gjaldt for de smagsstoffer, som videnskabsmanden havde arbejdet med.
Impulser til hjernen
Hänigs pointe var altså forsimplet og udlagt helt bogstaveligt i Borings tungekort. Men på trods af den videnskabelige argumentation levede illustrationen videre i både biologibøger og skoleundervisning verden over.
Meget er sket i smagsforskningen siden Hänig og Borings tid. Et af de helt store gennembrud skete i 2001, da umami, som blandt andet findes i tomater og tang, blev føjet til listen over grundsmage. Sammen med med surt, sødt, salt og bittert udgør det nu de fem grundsmage.
Det var også i begyndelsen af dette årtusinde, at man for alvor gjorde forskningsmæssige fremskridt i kortlægningen af smagssansens funktion, som viste sig at være langt mere kompleks, end man hidtil havde troet, og her fik man de endelige videnskabelige beviser til at kunne aflive tungekortet som en myte. I dag ved man, at smagssansen er en kombination af smagsløgenes registrering af smagsstoffer og impulser i hjernen. Men også, at det er et samspil mellem forskellige sansesystemer, blandt andet lugtesansen og følesansen, hvor blandt andet madens temperatur og konsistens spiller ind.
Smagsløgene er små hvidløgsformede sække, som er fordelt på tungen, i munden og i svælget. Det er her, at smagsstofferne opfanges af smagscellernes receptorer. På nogle områder af tungen er smagsløgene samlet i såkaldte smagspapiller, som man kan se med det blotte øje. Hvert smagsløg indeholder mindst 50 smagsceller, som hver er særligt følsomt over for en af de 5 grundsmage, og som sender impulser til smagscentret i hjernen. Her tolkes signalerne til den smag, der smages. Bliver vi hvidløgsløgterminologien, svarer et hvidløgsfed til en klynge af smagsceller, der registrerer den samme grundsmag, således at alle grundsmagene er repræsenteret i hvert smagsløg på alle dele af tungen, og dermed ikke lokaliseret bestemte steder.
Vil man selv efterprøve et af beviserne for, at tungekortet er en vandrehistorie, kan man ifølge Wender Bredie tage en skefuld sukker og lade den blive i munden et stykke tid. Herefter spyttes sukkerresterne ud, og munden fyldes med et lille glas vand. På den måde vil man få en bitter smag på stort set hele tungen og ikke kun bagest, sådan som tungekortet påstår
