I slutningen af 1980'erne begyndte vine fra den 'nye vinverden' for første gang at dukke op i danske butikker. Og siden da har USA, Chile, Argentina, Australien og Sydafrika erobret omtrent 33 procent af verdensmarkedet. I samme tidsrum er det stort set blevet overflødigt for den danske forbruger at studere årgange, hælde sukker i rævepis og konsultere bankrådgiveren, når god vin skulle på bordet. »Der er ingen dårlige årgange længere. Vi har aldrig før haft så stort og godt et udvalg af vin til så lave priser«, siger vinkyperen, forfatteren og foredragsholderen Torben Møller Sørensen. Danske nyskabelser En stor del af æren for den udvikling skyldes teknologiske frembringelser, hvor de naturlige og meget følsomme processer, der forvandler drue til vin de seneste 30 år, er blevet tæmmet. Høstmaskiner, udstyr til at koncentrere druesaften, kølede gæringstanke, industrielle gærstammer, mælkesyrebakterier og enzymer er alle nyheder siden 1970'erne. De tre sidste oven i købet danske nyheder fra henholdsvis De Danske Spritfabrikker, Chr. Hansen og Novozymes, der er rettet mod faserne før, under og efter gæringen. Når den nye vinverden har fået så godt fat i forbrugernes ganer, skyldes det blandt andet, at producenterne i Amerika og Australien har været hurtige til at tilegne sig nye teknologier. Ifølge Torben Møller Sørensen er de nye vinproducenter ikke tyngede af de samme gamle traditioner, som eksisterer i Europa og især i verdens største vinproducerende land Frankrig. Samtidig er de nye landes producenter typisk større foretagender end mange af Frankrigs små vinproducenter og har derfor bedre råd til at foretage dyre investeringer i alskens udstyr. Verden til forskel »Når man træder ind hos et lille vinkooperativ i Frankrig, er det ofte som at rejse tilbage til Christian IV's tid. Intet har forandret sig siden dengang. De samme træfade, den samme håndkraft. Forskellen er slående til de topmoderne og sterile forhold hos eksempelvis australske vinproducenter, hvor mange af dem nærmest ligner mejerier«, siger Torben Møller Sørensen. Enzymet pektinase blev udviklet af Novozymes i 1970'erne. Ifølge Emanuel Michelot, der er ansvarlig for den danske biotek-virksomheds vinforretning, har Novozymes mere end 50 procent af verdensmarkedet for enzymer til vinproduktion. Når mosten skal presses, hjælper enzymerne med at nedbryde cellemembraner i druerne og sørger dermed for, at der kan presses mere farve, aroma og saft ud af høsten. Enzymkøberne stammer fra hele verden, men Emanuel Michelot, der ringer fra et møde i Bordeaux, bekræfter også Torben Møller Sørensens pointe: »Vinproducenterne visse steder i Europa og særdeleshed i Frankrig er generelt mere konservative end producenter fra den nye vinverden, når det gælder om at tilegne sig nye teknologier«, siger Emanuel Michelot. Generelt har indtoget af nye teknologier været god for udviklingen på vinmarkedet, mener Torben Møller Sørensen. I realiteten, mener han, at der ikke længere sælges dårlig vin i forhold til i 1960'erne, hvor flasker med sur rødvin ind i mellem skulle hjælpes på vej med sukkerknalder. Mere alkohol Samtidig er vinene generelt blevet meget mere kraftige. I 1970'erne var en alkoholprocent i rødvin på mere end 10-11 procent et særsyn. I dag kan man ved selvsyn se, at hverdagsvinen er krøbet op på 13 procent og derover. Ifølge Torben Møller Sørensen skyldes det, at der er mere sol på den sydlige halvkugle, hvor de fleste nye verdens vine kommer fra. Mere sol og modning giver mere sukker og dermed alkohol. Det har presset de europæiske vinproducenter til at følge med op i alkoholprocent. Forbrugerne forventer ifølge Torben Møller Sørensen, at en god vin er kraftfuld og rund. Her kommer blandt andet høstmaskinen ind i billedet. I stedet for at bruge 14 dage på en vinhøst, hvor man risikerer regn i perioden og derfor fristes til at høste i en tidlig tørkeperiode, kan man lade druerne modne længere, da høsten med maskine kan overstås på en brøkdel af tiden. Ensretning De fleste af de kilder Politiken har henvendt sig til, mener at niveauet på hverdagsvinen er hævet i løbet af de seneste 30 år. Men der er også mange der mener, at teknologien har betydet en ensretning. Det er dog ikke er noget, der holder Torben Møller Sørensen vågen om natten. »Det er måske gået lidt ud over forskelligheden, men det bekymrer mig ikke. Der kommer altid en modreaktion, og producenterne skal nok forstå at tilpasse sig nye krav fra forbrugerne«, siger han. Især industrigæren, der har stor indflydelse på vinens karakter, har ensrettet dele af smagen. Varianter af industrigær eksisterer, men har ofte deres oprindelse fra samme gærstamme, hvilket giver et ret ens udtryk verden over. Når man bruger industrigær, hæmmer og dræbes den naturlige gærflora ved en varmebehandling, så man kun benytter den indkøbte gær i produktionen. Det har vakt modstand fra især producenterne af den fineste og dyreste vin. Dens egenart er afgørende for, at priserne kan holdes i vejret, og den dyreste vin er afhængig af at bevare netop den karakter, der har gjort den berømt. Men også her kommer ny teknologi med en håndsrækning til producenterne. Hånden er i dette tilfælde også dansk og kommer fra mikrobiologen Claus Prahl, der tilbyder at bevare og dyrke vinproducenternes helt eget særpræg ved at isolere og opformere de gærstammer, der lever naturligt hos producenten. Claus Prahl var også manden bag Chr. Hansens mælkesyrebakterier i 1980'erne, hvor han startede udviklingen af selskabets kulturer af malolaktiske bakterier til vinproduktion. Den malolaktiske gæring er vinens anden gæring, hvor saftens skarpe æblesyre bliver omdannet til den blidere mælkesyre. Det er dog ikke altid let at styre, hvorfor et tilskud af Chr. Hansens bakterier kan hjælpe med at kontrollere processen. Teknologi til de dyre I dag er Claus Prahl gået egne veje og har skabt sin egen virksomhed Prahl Biolab. I modsætning til mange af de seneste 30 års teknologier, der groft sagt har været målrettet masseproduktionen, benytter Claus Prahl sig af teknologien til at sikre den smalle og unikke produktion. Og netop det budskab har skabt tillid blandt producenterne af flere af Europas dyreste vine. Producenterne sender en vinprøve, der indeholder den gær, der netop er speciel for deres vin. Gær, der netop udvikles på deres druer på deres marker. Prahl rendyrker den, gemmer en prøve og sender resten tilbage til producenten. Nu kan vinproducenten hjælpe den naturlige gæring på vej. Han kan bevare hele den mikroflora, der er med til at give vinen karakter, mens han sikrer sig, at den ønskede gærstamme får det forspring, der sikrer, at den dominerer gæringsprocessen. Claus Prahl har fået tilladelse til at afsløre, at han blandt kunderne har spanske topproducenter som Vega Sicilia, Pingus, seks af de otte Premier Grand Cru Classe-vine fra Bordeaux, samt den italienske supertoscaner Tenutadi Trinoro, der sælges for 260 euro flasken. Sidstnævnte bruger oven i købet i sin markedsføring, at vinen er lavet udelukkende på vinhusets helt særlige gærstammer. »En del af min forretning er at sammenligne med en schweizisk bankvirksomhed, hvor jeg gemmer producenternes inderste hemmeligheder. Derfor er der en vis diskretion forbundet med, hvem der henvender sig. Men jeg har travlt og får mere travlt med tiden. Det er, som om pendulet svinger tilbage efter 30 års teknologisk udvikling , der på nogle områder har ensrettet vinen. Nu vil forbrugerne have individualiteten tilbage«, mener Claus Prahl.