Kødretten er skubbet ned i hjørnet, og i stedet får en appelsin- og aubeginesalat lov at spille hovedrollen på middagsbordet – her kan simreretten uden problemer bespise yderligere 2 personer.
Foto: Line Falck

Kødretten er skubbet ned i hjørnet, og i stedet får en appelsin- og aubeginesalat lov at spille hovedrollen på middagsbordet – her kan simreretten uden problemer bespise yderligere 2 personer.

Mad

Kok bruger adfærdspsykologi og får gæster til at spise mindre kød

Det samme måltid kan løftes med få virkemidler – både så flere kan spise med, og så nydelsen bliver større. Kokken Rasmus Bredahl viser hvordan med lidt moderne ’nudging’.

Mad

Det er måske ikke hver dag, du skal lave mad til 24 mennesker og derfor har gavn af at vide, hvordan man med ’nudging’ – lidt kærlig adfærdsregulering – kan bespise lidt flere mennesker, end en hovedret som simreretten på disse sider egentlig er tænkt til. Læs alligevel med, for du kan sagtens bruge principperne også, når du laver mad til familien på en hverdagsaften.

Det forsikrer kokken Rasmus Bredahl, der for nylig udgav bogen ’Neurogastronomi – hemmeligheden bag det perfekte måltid’ sammen med Nikolaj Buchardt, som handler både om de fem grundsmage og især om, hvordan adfærdspsykologi spiller ind, når man sætter sig til bordet – og hvordan man kan påvirke mennesker, så de spiser mere sundt, mindre og tilmed oplever måltidet som bedre.

»Jeg har selv brugt det i 12 år i firmaet Mannov, hvor jeg driver frokostrestaurant: Jeg får folk til at spise mindre kød og flere grøntager på en lystbetonet måde, jeg bruger mere gulerod end pisk«.

Det er dokumenteret, at vi spiser 15 procent mere af det grønne, hvis man putter stort bestik i salaterne og bruger mindre bestik til kødet

Han styrer de spisendes indtag ved at give dem en lidt mindre tallerken. Det får folk til at spise mindre – angsten for det hvide rum får os til at fylde en tallerken op, næsten uanset hvor stor den er – og han bruger mindre tag-bestik til de ting, han gerne vil have folk til at spise mindst af og større bestik til det, der gerne må spises meget af:

»Det er dokumenteret, at vi spiser 15 procent mere af det grønne, hvis man putter stort bestik i salaterne og bruger mindre bestik til kødet«.

Står kødet placeret i centrum af bordet, spiser vi mere af det.
Foto: Line Falck

Står kødet placeret i centrum af bordet, spiser vi mere af det.

Når alle dele af måltidet sættes på buffeten eller bordet, regulerer han folks adfærd ved at placere fadene strategisk. Som det også ses på billederne, kan man vælge enten at lade kødet eller tilbehøret spille hovedrollen. Og det er hovedrolleindehaveren, der bliver spist mest af. Så kødet ud til siden, og salaterne ind på midten af bordet.

Nu spiser du allerede mindre og sundere. Det kan også smage bedre: Stofservietter, stearinlys, dæmpet belysning, tunge tallerkner og tungt bestik – og til denne menu lidt arabisk musik – vil sætte en stemning og signalere kvalitet:

»Giver du folk tungt bestik og tunge tallerkener, sker der en kvalitetsoverførsel til maden alene, fordi du har noget gedigent i hænderne. Det er nyt, at der er så meget fokus på, hvad alt det andet omkring et måltid betyder. Tænk på den skarpe belysning på fastfood-restauranterne. Den får os til at blive i kortere tid, eller tænk på Joe & The Juice, hvor de skruer op for musikken, når der er mange mennesker. Det får pulsen op hos gæsterne, og vi drikker og spiser hurtigere«.

Giv maden farver

Synsindtrykket fra maden betyder også noget – her får den cremebrunlige kødsimreret en æstetisk opgradering ved at være i selskab med de gule appelsiner med grønne krydderurter og auberginerne med masser af rød granatæble og grøn mynte.

Friske salater og farverig mad vil skubbe gæsterne i en grønnere retning.
Foto: Line Falck

Friske salater og farverig mad vil skubbe gæsterne i en grønnere retning.

»Helt overordnet kan man sige, at jo flere farver, jo bedre. Mad med mange farver virker appellerende på os, fordi hjernen ved, at mange farver typisk er tegn på mange næringsstoffer, og selv på denne årstid kan man godt få farver med appelsin og granatæbler«.

Substansen – at måltidet rammer alle fem smagssanser – er der selvfølgelig også styr på: Salt fra tamari og de saltede citroner. Sødt fra sukker, kanel, gulerødder, tahin, appelsin og granatæble. Bitterhed fra løg, rødløg og krydderuter. Syrlighed fra citron, flåede tomater, granatæble, yoghurt naturel og sumak. Umami fra bl.a. kikærter, kød, flåede tomater, bouillon, tamari, aubergine og oliven.

Derudover er der stærke elementer som hvidløg, chili og harissa. Sprødhed fra rødløg og granatæble og cremede elementer fra kikærter og tahin

»Jeg tænker på helhedsoplevelser, og alle faktorer er en del af det. Det hæver spisekvaliteten, og hvis det sunde mad er lækkert nok, bliver det spist«.

Rasmus Bredahl og Nikolaj Buchardt: Neurogastronomi. Fadls Forlag 264 sider. 380 kroner

Opskrifter - oksebov serveret på to måder

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Mindre kød: Simreret af oksebov med saltet citron, kanel, harissa og appelsin- og auberginesalat

Foto: Line Falck

I denne version af okseboven vil der blive spist mindre kød, fordi der kompenseres med to salater, som begge har godt med umami: I appelsinsalaten fra oliven, og de bagte auberginer bidrager også.

Mest kød: Simreret af oksebov med saltet citron, kanel og harissa

Foto: Line Falck

Denne mellemøstligt inspirerede simreret er en god, kraftig vinterret med masser af smag og en god balance mellem det sure, søde, stærke og umami. Serveret med grillet pitabrød, ris eller couscous og harissa er der særlig fokus på simreretten i måltidet.

Salat med appelsin, rødløg, persille og oliven

Foto: Line Falck

Umamitunge simreretter har godt af et frisk og syrligt modspil. Brug gerne blodappelsiner til denne opskrift, når de er i sæson; det giver et flot farvespil. Jeg har i flere omgange rejst i Mellemøsten, og jeg er vild med deres køkken. Brugen af masser af krydderier samt frugt i salte retter og salater er virkelig delikat, og det har inspireret mig til denne opskrift.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Bagt aubergine med granatæble, mynte og tahinyoghurt

Foto: Line Falck

Denne ret god umami fra aubergin-erne. Når de saltes, er de lettere at tilberede. Kombinationen af tahin, spidskommen, mynte og granatæble giver en dejlig mellemøstlig smag.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

    Få valg-overblikket i otte grafikker

    Ved hvilket valg eksploderede SF's popularitet? Hvordan overtog DF det kommunale danmarkskort som landets tredjestørste parti? Se det og meget meget mere her

    Grafik: Dengang SF kollapsede og DF eksploderede

    Ved hvilket valg eksploderede SF's popularitet, og hvordan overtog DF det kommunale danmarkskort som landets tredjestørste parti? Se det og meget meget mere her

Annonce