Oliven er umodne, når de er grønne, og modne, når de er sorte.
Nogle olivensorter smager bedst og høstes, når de er grønne, andre, når de er sorte. Den nyplukkede oliven smager bittert og grimt. Oliven, som bruges til spisning, går gennem en proces, hvor de umodne grønne oliven lægges i kaustisk soda og derpå vaskes grundigt. Herefter ligger de i saltlage eller tørsaltes i 4-6 uger. De sorte modne oliven saltes blot.
Oliven som bruges til olie, bliver presset hele med sten. De indeholder fra 12,5 til 20 procent olie, og der går 5-8 kg oliven per liter olie. Den første presning er finest Den fineste presning er jomfrupresningen, det vil sige den første presning, hvor der hverken bliver varmet op eller anvendt kemikalier undervejs. Det er den rene olie, hvoraf ’ekstra jomfru-olien’ er den fineste og også den mest interessante rent smagsmæssigt. Jo bedre olien er, des lavere er syreindholdet. Ekstra jomfru-olie har maksimalt 0,8 procent syre og jomfruolie maksimalt 1,5 procent syre. Individuel smagssag Oliens farve, som kan variere fra gullig til grøn, fortæller ikke noget om kvaliteten. Hvilke typer man kan lide, er en smagssag. Når professionelle smager på olie, bedømmer de duften, som kan være for eksempel frugtig, græsagtig eller som mandel, artiskok og æble, samt smagen, der kan være fedtet, sødlig, bitter eller ’pebret’. Det er altid kombinationer af forskellige dufte og smage, der giver olien sin særlige karakter, og en god olie har en fin balance mellem bitterhed, frugt og det pebrede. Den friske olie er bedst, men hvis olien indeholder meget poliphenol (antioxidant og det pebret-bitre i smagen), kan den holde sig længere og også udvikle mere bløde, behagelige smage. Kilde: Elvio Milleri, Il Fornaio
