I Texas er det ikke ualmindeligt at stå op før solen for at spise barbecue. Man skal være tidligt ude, når man først skal stå i kø i 3-4 timer for at få sit kød, inden pitmasteren typisk melder udsolgt omkring klokken 12.
Næsten 4 timer tog det for eksempel, da jeg stillede mig i kø klokken 6 om morgenen foran Franklin’s Barbecue i Austin, Texas, som er blevet kåret til Texas’ bedste barbecue.
Til gengæld fik jeg det saftigste, møreste stykke brisket, jeg nogensinde har smagt. Franklins udgave af et spidsbryst var både manglende nattesøvn og stive kø-ben værd.
Warpigs, der åbnede i april, går efter at gøre Texas’ pitkonger kunsten efter. Bag brewpubben i Kødbyen står to internationalt anerkendte bryghuse: danske Mikkeller og amerikanske 3Floyds. Og de har ikke bare bygget et kick ass-bryggeri i de store kødby-lokaler og importeret en erfaren amerikansk brygmester. De har også installeret højkvalitetssmokerovne, der efter sigende kan ryge 1 ton kød i døgnet.
Øl-stjerner går sammen og åbner kæmpe brygpub i KødbyenWarpigs har den helt rigtige texanske barbecuestemning. Først stiller man sig i kø. Når man kommer tættere på duften af røg og kød, tager man en metalbakke foret med brunt slagterpapir. 20 minutter efter (i det her tilfælde) står man foran en pitmaster og vælger mellem udskæringer af kød, der er blevet røget i ovnene i op mod 14 timer. Brisket, ribs, pølser og pork shoulder bestiller man per pund, og kokken vejer af og lægger kødet op på bakken sammen med sideorders i små papbægre. Til sidst betaler man og får kyndig ølvejledning med på vejen.
Som i Texas spiser man af bakkerne bænket ved store picnicborde med køkkenrulle i industriel størrelse til at tørre fingrene. Der er plads til 300, og stort set siden åbningen har stedet budt på en afslappet stemning, det er svært at finde magen til så langt væk fra Texas.
Pitmasteren skal kende sin ovn i mindste detalje
Men at lave barbecue er en videnskab.
»Sushi og barbecue har mere tilfælles, end man skulle tro ved første øjekast«, som barbecuekritikeren Daniel Vaughn fra bladet Texas Monthly engang har sagt.
Hans pointe er, at begge discipliner er afhængige af to ting: kvaliteten af råvarerne og teknik. Ligesom sushikokke, der bruger årevis på at lære at koge ris, skal pitmasteren lære at mestre sin ovn.
Aaron Franklin, der står bag Franklin Barbecue i Austin, har i årevis perfektioneret sin teknik og beskriver i sit Meat Smoking Manifesto, hvordan han kender sin ovns kolde og varme zoner ned til mindste detalje. Han ved, at ovnen ryger forskelligt alt afhængig af vejret. Og han har fuldstændig tjek på, hvordan varme og røg arter sig – også når smokerdøren er lukket.
Kødet har røgringe men virker tørt
Teknikken er endnu ikke helt på plads hos Warpigs, som laver barbecue i Central Texas-stil, der især har fokus på oksekød. Selv om Warpigs’ brisket havde den eftertragtede lyserøde ’smoke ring’, der opstår i kanten af kødet, når det har fået tilpas lang tids røg og varme i røgovnen, var oksespidsbrystet for tørt. Brystets bindevæv var ikke i tilstrækkelig grad blevet omdannet til gelatine, og fedtet var ikke smeltet tilstrækkeligt ind i kødets fibre.
Det samme var tilfældet med ribbenene af gris. Den flotte lyserøde ring, der dannes som en kemisk reaktion i mødet mellem kød og røg, var der. Men igen var kødet lidt for tørt. Måske skal de finde kød med mere fedt, men mere sandsynligt er det, at Warpigs’ pitmaster skal lære sin ovn bedre at kende.
Ribbenene af oksekød var langt mere vellykkede. Her faldt kødet af benet i fede, møre bidder og havde en fænomenal krydret smag fra dry rubben, den tørre krydderiblanding.
Også en hjemmelavet pølse var lækker mør og fuld af krydret kødsmag, mens pulled pork af grisens skulder igen godt kunne have været mere saftig og en mexicanskkrydret chorizopølse havde svært ved at hænge sammen.
Mikkellers nye bar tilbyder medlemskab til en million kronerSalater uden smag
Pickles i tre variationer har Warpigs styr på. Knasende og syrlige, stærke eller søde, alt efter hvilken slags man vælger. Men de andre side-orders kom til kort. En mac’n’cheese havde ingen ostesmag, og makaronierne var udkogte. En coleslaws dressing var tynd, og en kartoffelsalat manglede salt. Her gik der storkøkken i den.
Warpigs havde imidlertid ingen opstartsvanskeligheder i bryggeriet. Big Drunk Baby DIPA kørte dobbelt op på humlen i forhold til en normal IPA, men med masser af malt til at balancere humlens bitterhed var resultatet en tilpas bitter, aromatisk ale, som levede op til sit fantastiske navn.
Også den mørke Moonbase of Filth Oatmeal Stout var forfriskende let af en stout at være.
Børnefødselsdag i trailerparken
Afslutningsvis fik vi bourbonmalt-milkshake. Mælk og whisky lød på papiret som noget fra en børnefødselsdag i en trailerpark. Men det vellykkede match mellem bitter maltsirup og whisky gjorde shaken virkelig vellykket.
Warpigs’ barbecue er endnu ikke værd ligefrem at stå fire timer i kø efter. Men med lidt flere timer ved smokeren, kan den blive det med tiden. Den nuværende kø på 20 minutter kan det allerede nu betale sig at stille sig op i.
Danske Mikkeller køber anerkendt bryghus i USAfortsæt med at læse
