For sande aficionados er bearnaise på alle måder en helligdom inden for det klassiske franske sovsekøkken. Noget på grænsen til et grundstof. Den perfekte sammensmeltning af æg og smør på baggrund af en syrlig base af eddike, skalotteløg og estragon er en gastronomisk genistreg, det ikke er til at komme uden om. For 30-40 år siden kunne man finde naturlige forekomster af bearnaise på adskillige restauranter, men da den nye bølge af mere avanceret gastronomi begyndte at slå igennem, forsvandt bearnaisen fra de bedre køkkener.
Den var ikke fin nok mere. Gammeldags og fed. Den levede herefter en sørgelig hengemt tilværelse på landevejskroer og provinshoteller og blev derudover misbrugt, misforstået og mishandlet dagligt af fødevareindustrien.
