Kilde: Aarstiderne

Nyt om mad

Opskrifter: Sådan kommer du i gang med fermentering

Nyd resultatet af fermenteringen 3-4 uger efter, at processen er sat i gang.

Nyt om mad

De fleste kender til den tyske sauerkraut, der fermenteres ved at gnide salt ind i kålen, men der er nærmest ingen grænser for, hvilke grøntsager der kan gæres.

Det er blot at prøve sig frem, og resultatet kan bruges til at opgradere mange retter, f.eks. hotdog, flæskestegssandwich, madpandekager, en salat eller den koreanske klassiske ret bibimbap, hvor kogte brune ris og pocherede æg serveres med grøn salat, revne gulerødder og fermenterede grøntsager i lage – og gerne med lidt tamari og kimchi.

Når man fermenterer hele grøntsager – især rodfrugter og grøntsager med lavt vandindhold – bruger man i modsætning til sauerkrauten typisk en saltlage:

Du rører salt og vand sammen og nedsænker de oftest hele grøntsager i lagen.

Det er en nem måde at komme i gang med fermentering på, og den metode du bruger i opskrifterne her på siderne.

Fermentering - gør det selv:

Salt

Det afgørende er brugen af salt. Alle grøntsager er fra naturens side dækket af mikroorganismer som gær, svampe og bakterier, og salt skubber til magtbalancen mellem dem, så de salttolerante mælkesyrebakterier får mulighed for at udkonkurrere de andre organismer.

Saltet er så vigtig en faktor, at fermentering minder om bagning:

Du er nødt til at være præcis med mængdeforholdet mellem salt og grønt. Beregn derfor altid saltet i forhold til grøntsagernes vægt – som vi gør i opskrifterne her.

Iltfrit

Det er vigtigt, at processen foregår i et iltfrit miljø, og det skaber du ved at dække grøntsagerne helt med saltlagen og holde dem nedsunkne i lagen under hele processen. Så snart man lukker krukken og dermed for tilførslen af ilt, er scenen sat, og mælkesyrebakterierne går i gang med arbejdet.

Hvis dine grøntsager stikker op af saltlagen, eller det øverste lag af din fermentering tørrer ud, kan organismer som gær og svampe, der trives i et iltrigt miljø, udvikle sig og påvirke smag og konsistens negativt. Det kan du undgå ved at fylde glassene op med en 2-procents saltlage (lavet efter princippet: 20 g salt til 1 liter vand).

Brug af patentglas. Brug almindelige patentglas til opskrifterne. Med dem kan du fermentere hjemme uden særligt udstyr og grej. De er både billige og giver mere overkommelige portioner end de 4-5 liter, som specialiseret udstyr fermenterer ad gangen.

Når du fermenterer i glas, skal du dog være opmærksom på, at grøntsagerne kan ’koge over’, fordi de store mængder af kuldioxid, som dannes af bakterierne, presser både lagen og dine grøntsager ud af lagen. Det kan du undgå ved at åbne glasset de første 3-7 dage, indtil gassen reducerer sig. Derefter stopper udviklingen af kuldioxid, og efter i alt 21-28 dage er glassets indhold normalt forvandlet til sprøde, smagfulde, pikante og sure grøntsager.

Varme

Vær også opmærksom på varme og kulde. Jo varmere vejret eller dit opbevaringssted er, jo hurtigere går fermenteringsprocessen. I varmt vejr kan du forsinke processen ved at bruge mere salt: Du kan øge saltmængden i lagen til 2,5 pct. Det giver bakterierne tid til at sætte ind og skabe smag, for en hurtig fermentering resulterer i en kedelig og meget sur smag.

Kilde: Fermentering – kraut, kimchi og kombucha

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce