Et lille stykke lyssej er ved at grille færdig på webergrillen og den hvide fisks nydelige, perfekte karameltonede grillstripper ser lovende ud.
Lige ved siden af ligger et andet, helt identisk stykke lyssej og hæger sig fast til grillristen som en sugemale. Claus Henriksen forsøger at løsne fisken med en metalpalet med en nænsomhed som en italiensk kunstrestauratør, men fisken lader sig ikke overtale.
Den kommer løs, men små flager af fiskelameller og hele dens brunede overflade er svejset fast til risten. Mens det går fint med havtaskestykkerne, en makrel og den anden lyssejsfilet, er dette stykke i den grad mislykket. Sådan kan det gå, selv for en af landets topkokke.
LÆS OGSÅ Derfor flækker grillpølserne
Men Claus Henriksen trækker bare på skuldrene.
»Det er det, der er så fantastisk ved at grille fisk. Der er den spænding. Man ved aldrig helt, hvordan det går«, siger han.
Den 33-årige tidligere Noma-souschef har ellers fået en grillerfaring ud over det sædvanlige som køkkenchef på Dragsholm Slot, landets ældste slot, der troner på toppen af Odsherred med udkig til et knaldblåt Storebælt.
Mens Dragsholms berømte gourmetrestaurant er kendt for sit lette grøntsagsbaserede køkken, serverer slottet mere jordbunde spisehus masser fra grillen. Faktisk griller Henriksen og hans folk hver dag, der er vejr til det, og det har der været 20 dage i år. Så han har haft mere aske under neglene end de fleste topkokke herhjemme, der generelt springer den upræcise og risikable grillning over til fordel for mere stabile stegemetoder.
LÆS ARTIKEL
Her er danskernes grillvaner»Man skal lidt væk fra ideen om, at alting skal være perfekt. Det fantastiske ved grillning er, at det så afslappet. Jeg har aldrig oplevet, at gæsterne bliver irriteret, hvis noget mislykkes. Så det er et godt og trygt sted at prøve noget nyt«, siger han.
Fisk på grillen
Den flagende lyssej på risten er et eksempel på, hvorfor danskere skyr fisk på grillen. Men der er trick til at få et godt resultat. Man kan vælge fisk med skind og stege dem på skindsiden. Man kan dampe fisken i sølvpapir sammen med grøntsager (men rigtig grillning er det jo ikke). Man kan vælge de fasteste fisk – sværdfisk, tun, haj og den slags.
Men der er et også et andet genialt trick, hvis man kaster sig ud i at grille hvid fisk som torsk, sej og kulmule, hvis løse lameller er i fare for at hænge ubehjælpeligt fast: Salt dem og lad dem ligge i køleskabet i mindst fire timer, gerne 24 timer. Resultatet er forbløffende. Saltet gør, at Henriksens lyssej bliver nærmest hård, når man presser en finger ned i den.
»Man kan nøjes med at salte i 4-6 timer, men med f.eks. kulmule, der er noget løsere, skal det ligge i 24 timer«, siger han.
Fiskene gives lidt olie og lægges på grillristen, der skal være godt renset ned og glat. Fisken steges uden låg, så man konstant kan være over den. Til sidst drysses friske krydderurter på. Drysser man dem på før eller under stegningen, bliver de bare kedelige og tørre.
Makrellen er med sit skind noget nemmere og viser sig at være et hit. Den er gnedet på indersiden med en blanding af lige dele marmelade (ja, marmelade), lige dele eddike og masser af krydderurter. Den skal ryges let, og egentlig har Claus Henriksen fundet noget hø frem til formålet. Men så øjner han det afsvedne græs langs en nærliggende sø ved hotellets terrasse.
Opskrifter: Lav mad med de oversete danske fisk og skaldyrsarter»Det må være lige så godt, og tørt græs er noget, alle mennesker har i deres haver i disse dage. Ja, duft til det, der er ingen forskel«, siger han.
Makrellen ryger på, det gule græs ryger ned i gløderne, hvor det antænder med det samme, og låget kommer på. Tricket er ikke at give den for længe – makrel får hurtig smag af tør dåsemakrel, hvis den får for meget.
Den let røgede makrel ender med at blive måske dagens bedste mundfuld.
Den største mundfuld er dog den enorme 2,5-kilos pighvar, der ryger på grillen med ridser i ryggen og en større bunke krydderurter, estragon, sar, timian og krondild. Det er den sværeste manøvre på en grill, for den store fisk skal igen nænsomt løsnes fra grillen, og da den er færdig (det mærkes ved at stikke en finger i en af ridserne og se, om kødet kan presses sidelæns langs benene), kræver det to mand og tre spatler at få den løftet nogenlunde helskindet op på en bakke.
Noget af skindet er tilbage på grillen, men det gør ikke noget.
»Grillet, puffet fiskeskind er en fantastisk snack«, siger Claus Henriksen.
Ingen stegeskræk
Mens vi spiser den smørbløde pighvar med ske, går Henriksen i gang med fuglene, der viser sig at være ganske nemme.
Vagtler kan f.eks. lyde skræmmende avancerede, men parteret og stukket på et spyd er de ikke spor sværere end ethvert andet grillspyd. De steger hurtig igennem og man skal ikke bekymre sig for blodige led, der ikke får nok. Smagen af Henriksens små, ymermarinerede fugle er fuldstændig overjordisk.
Poissinerne kræver lidt mere finesse, da de skal placeres strategisk på grillen, så lårene er mere over direkte varme end brysterne. Men igen går det hurtigt, og små prik i indersiden af de små lår afslører, om saften er blodig eller klar. Den færdig poissin nærmest fordrer, at man flår kødet af den med fingrene som en stenaldermand.
LÆS OGSÅ Mesterkokken griller i al slags vejr
»Der er bare noget fantastisk med et helt dyr«, siger Henriksen.
Til sidst demonstrerer Claus Henriksen, hvordan man laver en papilotte med grøntsager – en sølvpapirpakke, der damper i 15 minutter på grillen. Der er ikke nogen ben i det: Man tager grøntsager, i dette tilfælde færdigkogte kartofler, blomkål og snittet spidskål, og damper det i pakken med smør og salt i 15 minutter. Tricket er derefter at tilsætte friske grøntsager (her små gulerødder med stilk og radiser), så man får en pakke med både velkogte og helt friske grøntsager. Det giver variation, crunch og friskhed, og gør, at retten ser betydelig mere indbydende ud, siger Henriksen.
»Så serverer du den bare direkte i stanniolen til gæsterne. Det er det, vi gør her på restauranten. Mmmh, prøv at dufte til det. Det bliver ikke bedre«.
fortsæt med at læse
