Hovedret til 4 personer
Ingredienser:
Andesauce med appelsin
1 kg andeben/-skrog (fås hos slagteren)
1 skalotteløg
100 g knoldselleri
3 fed hvidløg
2 dl madeira
1 dl rødvin
1 liter kyllingefond
2 hele kardemomme
5 hele allehånde
1 økoappelsin
50 g smør
Andebryst
2 andebryster 500-600 g i alt
2 andelår
2,5 spsk. havsalt
friskkværnet peber
Anderillette
4 store, kødfulde andelår
5 spsk. havsalt
4 laurbærblade
5 stilke timian
4 hele allehånde
1 stort belle de boskoop-æble
6 dl andefedt
havsalt og friskkværnet peber
80 g kastanjer
Græskar – stegt og som puré
et halvt hokkaidogræskar
2 spsk. smør
3 spsk. olivenolie
1 spsk. honning
1 spsk. citronsaft
havsalt og friskkværnet peber
Marineret rødkål
ca 200 g rødkål
1,5 dl rødvin
1dl balsamico
2 spsk. honning
3 hele kardemomme
2 hele nelliker
1 stang kanel
1 stk. stjerneanis
1 laurbærblad
en halv tsk. salt
Anretning
lidt frisk spæd timian (fra potte)
evt. lidt ristede græskarkerner
Sådan gør du:
Andesauce med appelsin
- Steg andeskrog/-ben, til de er gyldne, i en stor pande, kog af med rødvin og madiera.
- Kom det hele i en gryde med resten (undtagen appelsin), lad det simre sagte i tre timer, sluk for blusset, og lad det trække en times tid. Sigt fonden, smag til med appelsinskal og saft, kog fonden ind til det halve, og pisk smørret i.
Andebryst
- Start dagen før, og fjern blodstrengen fra andebrysterne og senen, der sidder på kødsiden. Skær det overskydende andeskind og -fedt, der sidder ud over kødet, af, og gem det til senere brug. Rids et gitter i skindet med en skarp kniv, og gnid salt og friskkværnet peber ind i andebrysterne, og sæt dem på køl natten over.
- Læg andebrysterne med skindsiden nedad på en kold pande uden fedtstof. Varm nu panden op, mens fedtet smelter, så de steger i deres eget fedt. Brun brysterne godt i ca. 3 minutter på hver side, og lad dem derefter stege langsomt videre i ca. 15-18 minutter. Vend dem hyppigt. Lad brysterne hvile i 15 minutter (de kan fint hvile i op til 25 minutter).
- Skær det fraskårne andefedt i små tern, rist dem sprøde på en varm pande, og lad dem derefter dryppe af på et stykke køkkenrulle.
Anderillette
- Gnid andelårene med en blanding af havsalt, laurbærblade, kanel, alle-
- hånde og peber. Sæt dem i køleskabet minimum natten over. Skyl lårene kort
- i koldt vand for at fjerne overskydende salt. Del æblet i kvarte, og fjern kernehuset. Kom æblet, krydderierne og lårene i en gryde med andefedtet, og kog ved svag varme. Det skal simre i ca. to en halv time, til kødet er så mørt, at det falder fra benene.
- Tag lårene op med en hulske, fjern skindet, og køl lårene lidt af. Pluk kødet af benene, og riv det i trevler med fingrene eller med to gafler. Smag evt. til med salt og peber.
- Rist kastanjerne i 10-15 minutter i en 180 grader varm ovn, hak dem groft, og vend dem i rilletten.
Græskar – stegt og som puré
- Start med pureen. Del det halve græskar i to, fjern kernerne, men behold den orange yderskal på.
- Fordel smørret på et ark bagepapir, kom det kvarte græskar på samt lidt salt og peber, fold bagepapiret omkring, og stil det i et fad, og bag i 150 grader varm ovn i 45 minutter. Tag det bagte græskar ud, og kør det på en foodprocessor eller med stavblender. Skær det andet stykke græskar i halvmåneskiver, og steg dem gyldne i olivenolie på begge sider på en pande. Kom derefter lidt citronsaft, honning, salt og peber på den varme pande.
Marineret rødkål
- Snit rødkålen papirstyndt på et mandolinjern, og vend med en smule salt, lad det trække, imens du laver marinaden.
- Kom alle ingredienserne (undtagen rødkål) i en gryde, kog op, og kog ind til en tredjedel ved lav temperatur. Sluk for blusset, og lad det trække/afkøle. Sigt krydderierne fra, og hæld lagen over rødkålen og bland. Lad det trække i minimum 30 minutter før servering.
Anretning
- Lun anderilletten med 3-4 spsk. af saucen, og placer midt på tallerkenen. Lun græskarpureen op i en kasserolle, kom på ved siden af rilletten, og læg de stegte græskar rundt om. Skær det lune andebryst i skiver på skrå af brystet, og læg på sammen med den marinerede rødkål, drys med fedtegrever og evt. ristede græskarkerner og frisk timian, og kom lidt af andesaucen ved.
fortsæt med at læse
