Vi kender allesammen de gamle kroklassikere som stegt fiskefilet med remoulade, gammeldags oksesteg, biksemad, ribbenssteg med rødkål, asparges med sauce mousseline og mazarin med jordbær. Efter at have været henlagt til bodegaer og de få landevejskroer, der er tilbage, er de klassiske kroretter lige så stille ved at få en renæssance på de hjemlige spiseborde og på restauranterne.

Jeg elsker de gamle retter med al deres behagelige velsmag, men når jeg har spist dem, har jeg alligevel ofte savnet et mere farverigt udtryk, flere konsistenser, friske grøntsager og mindre monotoni i spiseoplevelsen. Den udfordring har vi taget op på Aamanns Etablissement, hvor vi arbejder med at forny kroklassikerne med respekt for udgangspunktet, så der er stor genkendelighed i smagene, men flere friske indspark, sæsondikterede råvarer og en lethed, der gør, at de endda kan serveres på en varm sommerdag, uden at det bliver vulgært.