Æg kan i sig selv danne grundlag for skønne måltider, og derudover har æg et utal af funktioner i køkkenet. Det er eminent til at binde madens ingredienser sammen, skabe luftighed og tilføre smag.

Æg har et højt indhold af natrium og kalium og er rigt på protein, og det er især proteinet, der giver ægget næsten magiske evner i køkkenet, hvor det bl.a. kan binde luft, væske og urenheder, når en suppe skal klares. Æggets sunde fedtsyre, lecithin, kan sammen med proteinet binde fedtstoffer og er derfor med til at holde emulsioner som mayonnaise og ægte saucer som hollandaise og bearnaise sammen.