4 personer

Ingredienser

Pocherede æg
4 æg
2 store håndfulde nye kålskud (grønkål eller palmekål kan bruges i stedet) vaskede og rensede
5 spsk. olivenolie
1 syrligt æble
2 tynde skiver hvedesurdejsbrød
havsalt og friskkværnet peber

Urtehollandaise
4 æggeblommer
300 g økologisk smør
1 skalotteløg, fintsnittet
1 økologisk citron
3/4 dl hvidvinseddike
2 dl finthakkede urter, gerne dild, purløg, brøndkarse og kørvel

Sådan gør du:

1. Croutoner: Skær brødet i fine, små tern (1/2 x 1/2 cm), og rist dem i 2-3 spsk. olivenolie på en pande, til de er sprøde og gyldne, sæt dem derefter til side.
2. Pocherede æg: Bring 1,5 liter vand tilsat ca. 3 spsk. eddike i kog. Slå et æg ud i en passende kop. Rør med et piskeris kraftigt i det kogende vand. Når strømmen ikke er for kraftig, hældes ægget ned i midten af hvirvlen. Lad ægget pochere i det simrende vand i 2 1/2-3 minutter. Blommen skal være flydende. Køl ægget ned i koldt vand, og hav det klar, til du skal bruge det. Lun det i pocheringsvandet lige inden servering.
3. Urtehollandaise: Smelt 300 g smør til hollandaise, og lad den stå lunt. Smørret skal ved brug være mellem 50 og 60 grader varmt. Kog citronsaft og hvidvinseddike ind i en kasserolle med de fintsnittede skalotteløg. Når væsken er kogt ind til 3/4 dl, sigtes den og kommes tilbage i kasserollen.
4. Pisk æggeblommerne ned i, hold gryden over helt svag varme, og tag den af og på (alternativt kan saucen tilberedes over et vandbad). Når æggeblommerne er pisket helt luftige og er omkring de 50 grader, tilsættes smørret meget lidt ad gangen, under kraftig piskning. Bliver den for tyk, kan den gøres mere cremet med 1-2 spsk. koldt vand. Når saucen har den ønskede konsistens, smages den til med salt, peber og eventuelt lidt ekstra citronsaft. Vend de hakkede urter i lige inden servering.
5. Servering: Skær æblet i små, fine tern. Lun de pocherede æg i pocheringsvandet i et lille minuts tid. Varm olivenolien på en pande, kom kålskuddene på, og rist dem kort af, så de får lidt farve, men uden at de falder helt sammen. Krydr med salt og peber. Fordel kålen på 4 tallerkener, kom de pocherede æg på, derefter hollandaisen, og fordel til sidst æbletern og croutoner over retten, og servér straks.

fortsæt med at læse

Lav mad med Adam Aamann:

5 geniale retter med æg - køkkenets lille vidunder