Lyt til artiklen

Gem artiklen Gemt Læst

Afspil eller pause lyd

Henter...

4 personer

Ingredienser

150-200 g pillede fjordrejer

6 store grønne asparges

6 store hvide asparges

0,5 dl finthakket kørvel

0,5 dl fint snittet purløg

1 spsk. smør

2 spsk. vand

1-2 spsk. citronsaft

friskkværnet peber og havsalt

evt. lidt purløgsblomster, morgenfrueblade eller geraniumblomst

Beurre blanc

1 stort skalotteløg

1,5 spsk. olivenolie

2 spsk. hvidvinseddike

4 dl liter hvidvin

250 g smør i tern på 1,5 cm

ca. 1 spsk. citronsaft

salt og peber

Sådan gør du:

1. Beurre blanc: Snit skalotteløget, og sautér det i 4-5 minutter i olien i en kasserolle ved lav varme, uden at det tager farve. Kom eddiken på, og kog det næsten væk, til der kun er 2 spsk. væske tilbage. Kom hvidvin på, og kog den ind, til der er omkring 1 dl væske tilbage i kasserollen.
2. Varm forsigtigt løg-vin-væsken op, uden at den koger, og tilsæt kolde smørtern (direkte fra køleskabet) lidt ad gangen, imens du pisker dem ud i saucen. Der må godt være varme på blusset, mens smørret piskes i saucen, men når alt smørret er pisket ud, skal du skrue ned på laveste blus. Nu må saucen endelig ikke koge, da den så vil skille. Tag en stavblender, og blend saucen grundigt igennem, så den samler sig endnu mere og bliver luftig. Smag til med citronsaft, salt og peber.
3. Stil saucen til side, og varm den forsigtigt op før anretning, og blend den igennem igen.
4. Rejer og asparges: Tænd ovnen på 70 grader og stil 4 dybe tallerkener ind, så de er varme til anretning.
5. Smag de pillede fjordrejer til med lidt citronsaft, salt og peber i en skål, og lad dem stå klar på køkkenbordet.
6. Skræl de hvide asparges grundigt, knæk foden af de grønne, og skræl de nederste 3 cm af de grønne asparges.
7. Skær asparges i mundrette bidder på skrå, og hold de hvide og grønne asparges adskilt.
8. Varm en gryde op med vand, salt og smør, og hæld de hvide asparges i. Læg låg på, og damp dem i 2 minutter. Kom derefter de grønne asparges ned sammen med de hvide, og rør forsigtigt rundt. Læg så låg på, og damp igen i 2 minutter.
9. Tag låget af, og vend purløg og kørvel rundt i aspargesene. Vend dem derefter ud i en sigte, så væden løber af, og fordel aspargesene i de 4 varme tallerkener. Hæld nogle skefulde af den lune beurre blanc over aspargesene, og fordel til sidst fjordrejerne over. Drys med spiselige blomster, og server med det samme.

fortsæt med at læse

Sæsondelikatesse:

Pil din fjordreje selv og smag på selve lykken

• Adam Aamann guider: Sådan koger du dine fjordrejer