At smelte sin chokolade, så den bagefter hærder flot, hårdt, blankt og professionelt, er en kunst på linje med at lave bearnaisesovs, der ikke skiller. Mislykkes det, ender det med fedtet, blød og i værste fald støvet grå chokolade.
To trick kan hjælpe det perfekte resultat på vej: Brug store mængder chokolade – 300-400 gram er minimum. Ellers er det svært at styre temperaturen. Peter Beier foreslår ligefrem, at man bruger et kilo eller mere. Dit køkken skal være koldt – højst 18-19 grader og gerne køligere – når du overtrækker konfekten. Er køkkenet 22-23 varme julegrader, går det ofte galt. Åbn et vindue, når du laver konfekt, eller skynd dig at stille konfekten koldt lige efter. F.eks. i bryggerset, udenfor eller i kort tid i køleskabet (højst 5-10 minutter).
