Det var i 1995, i Paris. Nanna Pörtner stod og blandede blødt smør, sukker og mel til en rabarbertærte med marcipan i køkkenet på den danske kok Peter Thulstrups Restaurant La Petite Sirène de Copenhague, hvor hun arbejdede i sin sommerferie. Pludselig fik hun ideen til en æblecrumble, som hun stadig laver hvert år, når belle de boscoop-æblerne er i sæson.
»Jeg er ikke den store frugtspiser, men belle de boscoop er mit favorit-æble, fordi de har så meget syre og smag«, fortæller konditor Nanna Pörtner, der lyder kælenavnet ’Dessertdragen’, og som på 14. år sælger kager og bagværk fra sit kageværksted med samme navn i Sankt Peders Stræde i København.
Og nej, det er ikke ligegyldigt, hvilken æblesort du bruger, når du bager hendes æblecrumble, for hvis æblerne ikke har den rigtige syre, bliver det en kvalm og sød omgang.
»Ikke noget med at bruge importerede granny smith- eller pink lady-æbler, som smager af ingenting, dem kan man ikke bage gode kager af«, siger hun og tilføjer:
»Og det er nu, du skal bage den crumble. Ikke om et halvt år, når æblerne har ligget på et lager og gasset. Æblerne skal være friske«.
Bare godt
42-årige Nanna Pörtner fik sit kælenavn ’Dessertdragen’, engang hun arbejdede på en restaurant, hvor køkkenchefen mente, at hun var mere end almindeligt god til at spy ild, når hendes temperament blev udfordret. Den slags kælenavne hænger ved, og Nanna Pörtner syntes lige så godt, at hun kunne bruge det som navn til sit konditori.
Spørger du, hvor du får Københavns bedste kager, dukker Dessertdragens navn sandsynligvis op. Blandt andet er hun og hendes hold berømmet for at fremstille byens bedste fastelavnsbolle. Det er ikke sådan nogle smarte og innovative af slagsen med kaffeskum, marcipan i dejen eller et limetvist i glasuren – bare en gammeldags wienerbrødsdej med vaniljecreme, flødeskum og en frugtkompot på toppen.
»Jo ældre jeg bliver, jo mere gammeldags bliver jeg. Da jeg blev bedt om at lave en æblekage til MAD, overvejede jeg alle mulige mere eller mindre fancy kager, men denne her opskrift vender jeg tilbage til år efter år, for den smager bare sindssygt godt. Det er kombinationen af en luftig sandkagebund med masser af smør-smag, den sprøde, knasende crumble, de søde og syrlige æbler – og en anelse kanel«.
Og skal du spise noget til den, foretrækker Nanna Pörtner en god kugle vaniljeis.
»Du kan da også spise cremefraiche til, men så ville jeg blande den op med kardemomme, kanel og lidt sukker. Og lad nu være med at købe det der tynde, sjaskede stads. Den skal holde minimum 38 procent«.
Javel så. Vi er på vej i køkkenet.
Til 8-10 personer
Arbejdstid: 40 min.
Samlet tid: 2 t.
Ingredienser
Crumble
250 g hvedemel
250 g sukker
250 smør, koldt og i tern
Sandkage
200 g smør, blødt
200 g sukker
4 æg
200 g hvedemel
15 g bagepulver
3 spsk. kanel
Æbler
3-4 belle de boscoop
Desuden
springform, 26 centimeter + ekstra smør til at smøre kanterne
bagepapir til bunden
0,5 liter cremefraiche, 38 procent
1 tsk. kanel
1 tsk. kardemomme
2 spsk. sukker
Sådan gør du:
- Begynd med din crumble eller smuldredej: Skær dit kolde smør i tern. Vej hvedemel og sukker af i en skål, og nulr smørtern ud med hænderne i mel og sukker til en grov og smuldret konsistens.
- Tag springformen, og smør bunden med smør i kanterne; klip et stykke bagepapir ud og læg i bunden, så bliver det lettere at få kagen ud af formen. Fordel 300 gram af din crumble i bunden af formen.
- Nu skal du lave sandkagedejen: Tag blødt smør og sukker, og rør det hvidt på en røremaskine eller med en håndpisker. Når massen er hvid og luftig, tilsættes et æg ad gangen, og røres rundt.
- Bland mel og bagepulver i dejen ved lav hastighed.
- Hæld sandkagedejen oven på din crumble i springformen, og glat ud med en dejskraber.
- Drys kanel i et jævnt lag over sandkagedejen.
- Vask æblerne, fjern kernehusene, og skær æblerne ud i både på 2,5 centimeter. Placer dem lodret ned i dejen, så halvdelen titter op, 1 centimeter fra kanten, så æblerne ikke bliver brændt, hele vejen rundt. Fortsæt med at placere æblebådene i cirkler ind mod midten.
- Fordel resten af crumblen på toppen.
- Bag ved 180 grader i en forvarmet ovn i 1 time og 20 minutter. Stik en gaffel ned i dejen, og tjek, om den er gennembagt: Hænger der fortsat dej ved gaflen, så giv den 5 minutter mere. Tag kagen ud af ovnen, og lad den minimum stå og sætte sig et par timer, før du spiser den.
- Server kagen med en klat cremefraiche blandet op med kanel, kardemomme og sukker.
Tip: Kagen er super god, hvis du skal have weekendgæster. For det er bedst, hvis du bager den dagen i forvejen, så den får lov at stå og sætte sig natten over.
fortsæt med at læse
