Tung som en mursten og livsvigtig som ilt.
I dag udkommer Michelinguiden ’Main Cities of Europe – Restaurants & Hotels 2015’. Bogen der med sine mere end 1.000 tætskrevne sider det næste år vil vise madautister, gastronominørder og almindelige levemænd- og kvinder vej til Europas flere hundrede michelinrestauranter.
Michelinstjerne-dansker: Jeg vil vise verden, at øl er lige så godt til fin mad som vinDet er en uundværlig bibel for nogle, men samtidig også helt uoverskuelig for almindeligt dødelige.
For hvor skal man starte, og hvor skal man slutte? Hvor får du den største oplevelse for dine penge og hvor ligger de små, hemmelige perler? Hvor undgår du at få flået din konto i stumper og stykker?
Politiken har spurgt 10 michelinkokke og anmeldere, hvor de synes, du skal spise, hvis du vil ud i Europa og prøve michelinkøkkenerne af.
Snackserveringer i urtebedene
Restaurant: Azurmendi Restaurant
Sted: Bilbao, Spanien
Stjerner: 3
Anita Klemensen, kok og indehaver af michelinrestauranten Den Røde Cottage (1 stjerne) nord for København:
»Azurmendi Restaurant ligger uden for Bilbao, oppe i bjergene, ude i naturen, med smuk udsigt. Jeg har lige spist der, og jeg var blown away – det var virkelig, virkelig godt. Indledningen på måltidet er fantastisk. De har en urtehave på toppen af restauranten, hvor du bliver vist rundt. Så kommer en af de 25 kokke, der står i køkkenet forbi og viser rundt. I drivhuset laver de en cocktail af forskellige urter, juice og rom. Og for hvert urtebed, der bliver vist frem, er der en ny snack. For eksempel saltede peanuts med støv fra svampe. Det var et vildt håndværk, meget afslappet, og vi lærte en hel masse på samme tid. Jeg ville gerne spise der igen i morgen, og det er jo den bedste følelse, du kan have, efter at have spist på en restaurant«.
Læs mere på azurmendi.biz
58 retter i Spanien
Restaurant: Quique Dacosta
Sted: Denia, Spanien
Stjerner: 3
Henrik Yde Andersen, indehaver af michelin-restauranten Kiin Kiin (1 stjerne) på Nørrebro:
»Quique Dacosta er en spansk kok, der har taget teten efter Ferran Adria (den berømte kok fra El Bulli, red.). Jeg kan meget godt lide de spanske michelin-restauranter. De er ikke så prætentiøse. Der er mere energi i det, de laver, og der er hjerte og personlighed. Jeg har helt opgivet Paris - det er optrækkeri, hvad der foregår. Der er ingen resonans mellem pris og kvalitet. Sidst jeg spiste hos Quique Dacosta fik vi 58 retter. Vi havde en i selskabet, der gav op efter 32. Det er meget voldsomt, men det er en enorm stor oplevelse. Han bruger mange nye teknikker og er helt uden grænser i sin madlavning, men samtidig utrolig spansk. En menu med vinmenu koster omkring 2.000 kroner«.
Læs mere på quiquedacosta.es
Tysk burger
Restaurant: Rutz
Sted: Berlin, Tyskland
Stjerner: 1
Titti Qvarnström, køkkenchef på Bloom in the Park, Malmø, der netop har fået sin første michelinstjerne:
»Berlin er et af de steder, man ikke lige forbinder med ekstraordinær gastronomi ligesom London, Bilbao eller andre steder. Jeg har selv arbejdet på Rutz, så det her er muligvis et lidt partisk tip. Rutz er et moderne europæisk køkken med rødder i det tyske. Deres klassiker er en burger med svinemave. Da jeg arbejdede der, serverede vi den med bløde løg, hjemmelavet sennep og syltede agurker, der er en vigtig ting i det østtyske køkken. Rutz er et meget tilgængeligt sted, ikke så prætentiøst. Man kan også spise i vinbaren«.
Se mere på weinbar-rutz.de
Genrejsningen for engelsk gastronomi
Restaurant: The River Café
Sted: London, England
Stjerner: 1
Jesper Uhrup Jensen, chefredaktør på magasinet Gastro:
»Det er en gammel kending, det ved jeg. Men The River Café var et af de steder, hvor engelsk gastronomi genrejste sig. Det var også her Jamie Oliver trådte sine barnesko. Det er ikke breaking news, det de laver, men pragtfuld italiensk mad. Det rustikke italienske landkøkken med grillede kyllinger, masser af krydderurter og tomater. Det er et fantastisk bondekøkken, der holder sig tæt på rødderne, men er langt bedre end de fleste italienske restauranter. Prislejet kan godt være lidt pebret, men der er en afslappet nede på jorden-atmosfære og fantastisk betjening«.
Se mere på rivercafe.co.uk
Vild indretning og lokale egnsretter
Restaurant: Les Cols
Sted: Girona, Spanien
Stjerner: 2
Marie Sainabou Jeng, madkommunikatør og madanmelder på Information:
»I Girona, 100 kilometer nord for Barcelona, driver Fina Puigdevall restaurant i det hus, hun er født og opvokset i. Maden er hverken traditionel eller molekylært orienteret, men tager afsæt i naturen og det catalanske køkken, hvor hun genfortolker de lokale egnsretter. Alene rækken af snacks, vi fik, var en stor øjenåbner for mig. Tynde knækbrød bagt på boghvede med hjemmelavet peberpølse og fine boghvede-blinis toppet med kaviarlignende fyld lavet på den lokale bønne santa pau. Og indretningen er ret utrolig. Vi spiste i banquetten, et område af restauranten, hvor der ligger vulkansten over det hele og gardiner af gennemsigtig plastik er hængt op, så der er frit udsyn til naturomgivelserne. Også personalet befinder sig i smukke omgivelser - i køkkenet er der opsat kæmpe glasvinduer, hvor træer vokser imellem kokkenes arbejdsstationer«.
Læs mere på lescols.com
Elegance og personlighed
Restaurant: Gästehaus Klaus Erfort
Sted: Saarbrücken, Tyskland
Stjerner: 3
Bent Christensen, udgiver af Den Danske Spiseguide og forfatter til bogen Tre Stjerner (2006) om samtlige tre-stjernede Michelinrestauranter i Frankrig, Spanien og England:
»Ifølge min opfattelse får du det bedste trestjernede måltid i Tyskland hos Klaus Erfort. Det er et køkken, der bygger på de klassiske franske principper, men som er meget personligt og med stærke fortolkninger. Han bytter rundt på elementerne og omstrukturer retter. Elegancen på retterne er i højsædet. Og Klaus Erfort forstår virkelig at vælge de rigtige råvarer ud. Jeg husker blandt andet en østersret, der var helt guddommelig. Han laver også saucer, der ikke er fedladne, men meget lette og elegante. Hvordan han gør det, er hans hemmelighed«.
Læs mere på gaestehaus-erfort.de
Alt bliver grillet
Restaurant: Asador Etxebarri
Sted: Axtendo, Spanien
Stjerner: 1
Sandra Brovall, restaurantanmelder og kulturjournalist på Politiken:
»San Sebastian i baskerlandet i Spanien er kendt for at være en af de bedste byer i verden at spise, og måler man per indbygger er byen den, der har flest michelinstjerner i verden. Det kom dog stadig som lidt af en overraskelse, at det var på en grillrestaurant i en landsby uden for byen, at jeg fik et af mit livs bedste måltider. Man kan dufte Asador Etxebarri før man ser den. Alt, hvad man får serveret, bliver nemlig grillet over træ på restauranten, som ligger i landsbyen Axtendo for foden af Anboto-bjerget en times kørsel fra San Sebastian. Alt afhængig af hvilke ingredienser, der lægges på ilden, skifter kokken Victor Arguinzoniz mellem grove egetræskævler eller vinstokke. Der er ingen grænser for, hvad han kan finde på at udsætte for enten nænsom røg eller stikkende flammer. Den april, jeg var der, fik jeg både serveret delikat grillet søagurk, røget gedesmør, en helt vanvittig god flammegrillet chuleton-steak serveret på benet og jordbær med forfinet røget smag. Det var et måltid, der føltes både velkendt og dybt overraskende på samme tid. Til trods for, at Michelin ’kun’ har givet Etxebarri en enkelt stjerne, fortjener grillrestauranten uden tvivl betegnelsen for tre stjerner: »En rejse værd«.«
Læs mere på asadoretxebarri.com
Sjælen fra Napoli-området
Restaurant: Don Alfonson 1890
Sted: Napoli, Italien
Stjerner: 2
Elvio Milleri, indehaver af michelin-restauranten Era Ora (1 stjerne) på Christianshavn:
»For mig er Don Alfonso det bedste sted i Italien. Restauranten ligger oppe over Napolibugten. De dyrker deres egne økologiske grøntsager og frugter. De har deres egen produktion af kyllinger og svin. Og de laver stjernemad. Meget elegant, meget sofistikeret og med sjælen fra Napoli-området. Tomater, bøffelmozzarella, lokale citroner. Hvis jeg var med i en blindsmagning, ville jeg kunne smage, at råvarerne var fra det område. Atmosfæren er fantastisk. Tjenerne er i sorte jakker og hvide skjorter. Meget elegante. Og så er der en dyb menneskelig varme. Jeg har spist mange steder, men Don Alfonso vil jeg meget gerne tilbage til«.
Læs mere på donalfonso.com
fortsæt med at læse
