Lyt til artiklen

Gem artiklen Gemt Læst

Afspil eller pause lyd

Henter...

Lyon bliver igen og igen fremhævet som Frankrigs madhovedstad.

Og med en ny direkte flyrute ligger byen, hvor floderne Rhône og Saône mødes, kun 2 timer fra København.

Forelsket i italiensk mad: Dansk kok røber sine 10 yndlings-restauranter i Rom

Politiken Rejser har fundet 10 steder, du bør besøge på en tur til den midtfranske storby – fra restauranter og madmarkeder til vinbutikker og specialforretninger.

Restauranten på toppen

David Delsart hiver op i ærmet på sin kokkejakke og fremviser et højrødt brandsår som et konkret eksempel på forskellen mellem restaurantlivet i Paris og Lyon.

»I Paris er køkkenchefen gud. Som kok skal du gøre, hvad han siger, når han dukker op. Det er meget upersonligt i Paris, konkurrencen er hård, og der er stort pres fra medierne. Atmosfæren på restauranterne i Lyon er meget mere familiær. Her er hierarkiet meget mere fladt«, siger 38-årige David Delsart og nikker ned mod brandsåret på den ene arm som et eksempel på, at han selv er i køkkenet hver eneste dag sammen med sine medarbejdere.

Han er chef på hotelrestauranten Les Terrasses de Lyon, der ligger på det femstjernede hotel Villa Florentine på en høj over Lyons gamle bydel.

David Delsart blev køkkenchef her i 2015. Inden da havde han arbejdet 12 år i Paris. Han skal forsvare en michelinstjerne hver eneste aften og gør det godt. Han serverer alt det klassisk franske – foie gras, due, brisler – inklusive Lyon-egnsretten quenelle (fiskeboller på geddefars, her dog på jomfruhummere i stedet) til den ret rimelige pris af 89 euro (ca. 670 kr.) for syv retter (den lille menu uden vine).

Hoteltjek: Her er restauranten alene et ophold værd

David Delsart er stolt af at repræsentere det franske køkken og ikke mindste de lokale råvarer fra Lyon og omegn.

»Vi skal da sætte sømmet i og blære os med alle de råvarer, vi har. Hvis ikke vi gør det, falder vi i søvn, og så holder vi ikke vores madtradition i live«, siger Delsart.

Les Terrasses de Lyon, Villa Florentine, 25 montée Saint-Barthélémy, 69005 Lyon. Læs mere påvillaflorentine.com

Markedet langs floden

Det er muligt, at også franskmændene er blevet lokket ind til de kønsløse supermarkeders kølige diske og anonyme metervarehylder. Men de går stadig på marked. Og i Lyon sker det i stor stil. Over hele byen er der op til 120 markeder i løbet af en uge, og i de forskellige kvarterer har alle styr på, hvor og hvornår der er marked. Et af dem, det er værd at besøge, er Saint Antoine-markedet langs den ene side af Saône-floden. På en almindelig hverdag er der 50 stader, i weekenden 100, hvor lokale producenter af grøntsager, oste, honning etc. står klar. Det er et perfekt sted at finde gastronomiske souvenirs eller gaver eller at spise en hurtig frokostsnack.

Quai Saint Antoine

Bistronomique er slået igennem

I Lyon har restaurantscenen rykket sig de senere år. Kokke, særligt unge kokke, der har knoklet på de traditionelle stjernerestauranter, hvor menuerne er dyre, indretningen elegant og omgangsformen formel, har åbnet deres egne små restauranter. Bistronomique kaldes tendensen, og her får du typisk tre retter mad til 20- 25 euro (ca. 150-185 kr.).

Et af den slags steder er Substrat, der ligger i bohemekvarteret Croix-Rousse. Der er plads til 20 til 30 gæster i den lille restaurant, hvor ejer Hubert Vegoin (med gult pandebånd) står i køkkenet. Han har haft restauranten i snart tre år. Førhen var han sommelier, men gik op og ned ad så mange kokke, at han tænkte, at han da også godt selv kunne lave mad.

»Nu er det bare mig selv, der styrer det«, siger han.

Sammen med en ven har Hubert Vegoin selv indrettet stedet. Og også lavet det lille svampedrivhus ved siden af køkkenet, der sikrer ham fire kilo hjemmedyrkede svampe hver uge hele året igennem på nær om sommeren, hvor det er for varmt til at dyrke svampe.

Substrat, 7 rue Pailleron, Lyon 4, Croix-Rousse. Læs mere påsubstrat-restaurant.com

Butikken med fiskeboller

I Lyon er de stolte af deres særlige egnsret quenelle – fiskeboller, der som oftest er lavet på geddefars. Faktisk er de så stolte, at der i byen findes en butik, der kun forhandler hjemmelavede quenelles samt saucer og supper. Giraudet hedder butikken, der også har bredt sig til andre franske byer.

Stjernekokke og madskribenter guider til Europas bedste michelinsteder

Hvis du er i Lyon i en lejet lejlighed med eget køkken, bør du købe quenelles med hjem og prøve selv at lave dem. Personalet kan hjælpe dig med, hvad du skal købe, og hvordan du skal tilberede dem.

Giraudet, 2, rue du colonel Chambonnet, 69002 Lyon. Læs mere pågiraudet.fr

Mesterkokkens kokkeskole

Paul Bocuse, fransk gastronomis nestor, holder til i Lyon. Den i dag 90-årige kok er ikke bare en af fadderne til den franske madrevolution nouvelle cuisine (den særlige lette stil, der opstod i Frankrig i 1960’erne i kontrast til det lidt tunge traditionelle franske køkken).

Han er også manden, der har lagt navn til det uofficielle VM for kokke, Bocuse d’Or, der finder sted hvert andet år i Lyon, og Paul Bocuse har desuden flere restauranter i byen. Og så drives der en kokke- og hotelskole i hans navn, Institut Paul Bocuse, der blandt andet holder til på hotellet Le Royal på byens mest fornemme plads, Place Bellecour. Her er kokkeeleverne i praktik på hotellets restaurant tre uger ad gangen. Det fortæller Charly Terrade, der er directeur des opérations på stedet.

Svensk michelin-kok laver stjernemad over åben ild

»Vi briefer eleverne før og efter serveringerne. På den måde skal de selv tage styringen og beslutningerne undervejs, og gæsterne bemærker ikke, at det er en skole, de spiser på«, siger Charly Terrade, mens aftenens første gæster finder på plads i restauranten i hotellets stueetage.

Politiken er bænket lige ud for det åbne køkken, hvor eleverne i den grad selv tager styringen. Hovedretten med confiteret svinebryst, blodpølse, hvide bønner og hjertemuslinger viser sig at være noget af det mest dekadente og delikate. Forretter koster 13 euro (ca. 100 kr.), hovedretter 26 euro (ca. 190 kr.) og desserter 9 euro (ca. 70 kr.). Husk at booke mindst to uger i forvejen både til middag og frokost!

Institut Paul Bocuse, 20 Place Bellecour, 69002 Lyon. Læs mere påinstitutpaulbocuse.com

Naturvine på den smukke plads

Place Fernand Rey er et af de steder i Lyon, hvor man instinktivt har lyst til at slå sig ned. Det er en smuk lille landsbylignende plads med skyggefulde træer, restauranter og cafeer – og den hyggelige butik og vinbar Le Vin de Vivants, der kun sælger naturvin. Man får lyst til at leje et Hercules-fly, når man træder indenfor, så meget vil man gerne købe med hjem. Mathieu Perrin har haft butikken i snart fire år, og han sværger til naturvin.

»Der er mere frugt, det er ikke så højtideligt, og det er nemmere at drikke. Der er ingen sulfitter. Det er altså bedre, når du vågner om morgenen. Livet er for kort til tømmermænd«, siger Mathieu Perrin, der ikke har meget tilovers for dem, der synes, at naturvin smager af misrøgtet kostald eller saftevand fra Fakta.

»De tror, de kender naturvin, men de ved ikke en skid. Jeg prøver at bygge bro mellem den gamle vinverden og den nye«, lyder det.

Mathieu Perrin serverer også små anretninger med brød, pølse og ost.

Le Vin de Vivants, 6 Place Fernand Rey, 69001 Lyon. Læs mere pålevindevivants.com

Lyons fantastiske madhaller

Af alle Lyons madmarkeder er Les Halles de Lyon-Paul Bocuse det mest eksklusive, lækreste – og dyreste. Her kan du kigge, snuse, smage, spise og vånde dig over det utrolige udbud. Bedre råvarer finder du næppe på egnen. Her er alle eksperter på hver sit felt. Dem, der sælger ost, dem, der sælger Bresse-kyllinger. Eller chokolade, bagværk og grøntsager. Folkene i østersbaren og vinstederne. Det er familier med dybe rødder på hver sit specialområde, som er filtret ind i hinanden med giftermål på kryds og tværs, fortæller Destombes Véronique, en lokal guide, der selv bruger markedet. Ved særlige lejligheder.

»Jeg bruger hallerne, når jeg får gæster, fordi jeg ved, at det er den bedste kvalitet«, siger Destombes Véronique.

Tag med Philippe på indkøb i de lokales Nice

Men hvad med priserne? Et kilo nye hvide asparges koster 20 euro (cirka 150 kr.). På et andet marked har Politiken samme dag set dem til 7 euro (cirka 50 kr.).

»Jeg synes ikke, det er så meget dyrere, når man gør det op i forhold til kvaliteten på varerne«, siger Destombes Véronique med et smil.

»Men det er fedekalven, jeg slagter, når jeg handler her«.

Ikke alt er oplagt at købe med hjem. Men ost er en god idé. Det samme gælder macarons. Og ikke mindst de mageløse produkter fra den lille butik med foie gras. Vakuumpakkede figner eller pærer fyldt med foie gras, der smager himmelsk. Er det køkkengrej, du leder efter, bør du kigge på den anden side af gaden, hvor Thevenon Cuisine & Passion ligger.

Les Halles de Lyon-Paul Bocuse, 102 cours Lafayette, 69003 Lyon. Læs mere påhalles-de-lyon-paulbocuse.com

Den typiske Lyon-restaurant

Et gastronomisk ophold i Lyon er ikke rigtig fuldendt uden et besøg på en bouchon, byens særlige restauranttype, der især højtideligholder et traditionelt køkken og en afslappet atmosfære. Blandt andet hos Le Café du Peintre, hvor Florence Perrier styrer løjerne. Der er stuvende fyldt til en almindelig hverdagsfrokost, og tjenerne stæser af sted mellem de små borde med bestillinger på blodpølse, vildsvineterrine eller den lokale specialitet quenelle, fiskeboller lavet på geddefars. Husk at bestille bord!

Le Café du Peintre, 50 boulevard des Brotteaux, 69006 Lyon. Læs mere pålecafedupeintre.com

Lørdagsmarked i Croix-Rousse

Det er lørdag morgen i det gamle silkearbejderkvarter i Lyon. På Place de la Croix-Rousse viser en lokal Citroën-klub de gamle kulturbiler frem. Foran metrostationen tropper Valérie Hertz op. Hun er lyonnaise, dog ikke fra kvarteret her, men hun kommer her ofte for at købe ind.

Politikens korrespondent i Frankrig: Her er min yndlingsby

»Det er lidt som en landsby i selve Lyon. Og du får alt det bedste her«, siger hun, mens hun viser sin yndlingsostebutik, -chocolatier og -bageri, inden vi finder hen på Boulevard de la Croix-Rousse, hvor det enorme lørdagsmarked er i gang.

»Gud, kirsebærrene er billige, 3,8 euro for et kilo (ca. 30 kr., red.). Det er en stor fristelse for mig«, siger Valerie Hertz.

Alle handler her: fra den unge far med en baby i sele på maven til den gamle dame med en rulletaske efter sig. Vi går forbi tomater i alle farver, former og størrelser. Forbi den syngende ostehandler med de mange små gedeoste som miniaturetønder, slagteren med et godt tilbud på svinekæber og fiskehandleren.

Boulevard de la Croix-Rousse

Vinsmagning

Der er lidt fingermad på bordet, glas på bakker og en række af vine, der skal smages. Et af de steder i Lyon, hvor du kan smage vin, er på Guyot – en dyb vinbutik, hvor du i bunden af lokalet bliver mødt af engelsktalende Laurent Jacquets, der i knitrende hvid skjorte møder både vinnørder og vinamatører med respektfuld gurglen og masser af information om de vine, der dyrkes i området omkring Lyon. Blandt andet får du helt sikkert mulighed for at smage Guyot-husets egen vin, der ikke er kendt så mange andre steder end netop i Lyon.

Guyot, 32 Quai Saint Antoine, 69002 Lyon. Læs mere påguyot-vins.com

Politiken var inviteret af Atout France og easyJet

fortsæt med at læse

Forelsket i italiensk mad: Dansk kok røber sine 10 yndlings-restauranter i Rom

• Svensk michelin-kok laver stjernemad over åben ild

• Tag med Philippe på indkøb i de lokales Nice

• Politikens korrespondent i Frankrig: Her er min yndlingsby