Annonce
Annonce
Annonce
Mad

Søren Ryge og den mest vidunderlige kringle verden har smagt

En kringle fra Hirtshals slog benene væk under kage-connaisseuren Søren Ryge. Få opskriften og fortællingen her.

Gem til liste

Opskriften

Anne Margrethe smuldrer en pakke gær og lidt salt i en kop lunkent vand, dertil 3 spsk. sukker, 3 æg og 330 g margarine, der blev skåret i stykker og smuldret først. Skålen blev sat lunt. »Den skal arbejde«, siger hun.

Efter en halv time bobler det i skålen, og der hældes 450 g mel i, købmandens billigste. Hvorpå Anne Margrethe bruger fingrene, nulrer og ælter med 45 års fornemmelse for dej.

Hun bruger aldrig piskeris eller røremaskine, fingrene er bedre, og efter kort tid og små drys ekstra mel har hun en blød, elastisk klump. Margarinen er ikke helt fordelt i dejen, men det gør ikke noget, og klumpen sættes til hævning, mindst en time.

Så er dejen klar. Den plumpes ud på køkkenbordet, og kagerullen kommer frem. I løbet af få minutter er den blevet til et 50-70 cm stykke dej, højest 3 mm tykt.

Hun ruller og folder, ruller og folder, og hele tiden et drys ekstra mel, så det ikke klistrer. Til sidst skæres dejen i 4 stykker, ca. 15 cm. brede.

Og nu remoncen, snasket. Den er gjort klar lige inden af 225 g sukker, 225 g margarine samt kardemomme eller kanel. Varmes i en gryde til den er tyktflydende.

Remoncen hældes ud på de 4 stænger, og de foldes sammen. Inden er der hældt rigeligt med rosiner på, også helt ud til enderne, for ellers er der ingen, der vil have endestykkerne. Til sidst løftes kringlerne elegant op på bradepanden – de slasker lidt, men går ikke i stykker. Pensles med æg, hvorpå det hele sættes hen til brændeovnen til en halv times efterhævning.

Kringlerne drysses med sukker og nødder og så ind i ovnen, der er på 225 grader og sættes ned til 200 lidt efter.

»De skal have et ordentlig skrald først«, siger Anne Margrethe. Derefter bliver hun i nærheden, rydder op i køkkenet, for de skal kun have 14-15-16 min. Kigger til ovnen hele tiden. »Ulykken kan ske på et minut«, siger hun.

Kapitel 1, 1945-60
Min barndom i Sydslesvig.

Her blev en livslang afhængighed af kage grundlagt. Som alle andre, både børn og voksne, fik jeg kage om eftermiddagen hver eneste dag. Det var næsten altid hjemmebag – et bredt udvalg af de kager, som enhver husmor bagte. Sønderjyderne bagte nok lidt flere end andre.

Kapitel 2, 1960-2010
Mit voksenliv forskellige steder i Jylland, mest Djursland.

Min afhængighed (og glæde) over kage har været usvækket til i dag, og til manges misundelse kan jeg stadig spise kage adskillige gange om dagen, uden at det i nævneværdig grad kan ses på kroppen. Desuden hører det med, at jeg aldrig drikker kaffe uden at spise en eller anden form for kage til (dog ikke om morgenen, hvor jeg nøjes med franskbrød og syltetøj). Jeg drikker kaffe mange gange om dagen.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

Årene har naturligvis budt på en endeløs række af kageoplevelser, store og små, gode og mindre gode. I en årrække var jeg gift med Maj, der med flid og talent bagte mange kager til mig, bl.a. den formidable fragilité, som var ukendt i barndommen.

Og til min 50-års fødselsdag lavede hun sammen med Elise det mest fantastiske kagebord, som jeg og de 150 gæster aldrig vil glemme. Til gengæld må jeg indrømme, at jeg sjældent bager selv. Det er kun blevet til fedtebrød, frit efter frøken Jensen. Dem bager jeg til gengæld, hver gang der kommer gæster, og de bliver altid spist omgående.

Mit kendskab til landets bagere er naturligvis indgående. Der er desværre langt imellem de gode, men jeg kan f.eks. sige, at bageren i Åbyhøj laver en fremragende nøddetærte, og at Baguette i Århus Midtby laver de bedste rabarbertærter.

Desuden er jeg så heldig, at kantinen på min arbejdsplads, DR i Århus, hver eneste dag har hjemmebag, ofte godt. Jeg køber som regel to kager til frokost, en til kaffen lige efter og en til eftermiddagskaffen kl. 15. Hvis de er meget gode, køber jeg også tre med hjem. Til kaffen efter middagen, til aftenkaffen og en til konen. Hvis hun ikke spiser den, snupper jeg den, inden jeg går i seng.

Et særligt kapitel af mit kageliv er knyttet til de foredrag, jeg i mange år har holdt rundt om i landet, oftest i forsamlingshuse og sognegårde. Da er der altid kaffepause midtvejs, og jeg prøvesmager altid kagen inden foredraget.

Kapitel 3, 22. september 2010
Foredrag i Asdal Forsamlingshus ved Hirtshals.

Da jeg gik i køkkenet før foredraget for at få en kop kaffe og et stykke kage, kunne jeg omgående dufte og se den hjemmebagte kringle. Den lå gyldenbrun i lange rækker, endeskiverne var skåret af og åbenbarede rigeligt af det såkaldte snask, kringlens forjættende indmad af sukker, smør, rosiner, kanel, nødder og andet godt, også kaldet remonce.

Jeg prøvesmagte fem endeskiver. De var vildt gode!

I kaffepausen spiste jeg yderligere fem stykker.

Da jeg skulle hjem, kom kringlens ophavskvinde, Anne Margrethe, lokal kogekone og kendt af alle for sin kringle, og gav mig en hel kringle med hjem. Dagen efter spiste jeg kringle til kaffen morgen og middag og aften.

Kapitel 4, søndag 10. oktober
Vi skulle have gæster om eftermiddagen. Anna, Anders og Signe, en pensioneret gartnerfamilie fra Djursland.

Når vi har besøgt dem, er vi altid blevet rigeligt beværtet. Jeg besluttede, at jeg ville servere hjemmebagt kringle til kaffen. Sådan en a la Hirtshals med masser af snask. Fandt en opskrift i min eneste kogebog, frøken Jensen og fråsede med snasken, bl.a. marcipan, appelsinskal, hakkede mandler m.v. Kringlen skulle bages ved 200 grader i 30 min.

Efter 20 min. lugtede der brændt, og jeg flåede kringlen ud af ovnen. Den var 8-10 cm høj og meget mørkebrun på grænsen til sort. Da jeg prøvesmagte den, var den meget tør, både dej og snask. Gæsterne spiste den pligtskyldigt, sagde pæne og trøstende ord, men mit livs første kringle var en fiasko!

Kapitel 5, lørdag 23. oktober
Gæster igen, og nu skulle det være.

Jeg havde ringet til Anne Margrethe fra Hirtshals og fået hendes opskrift på kringle, meget udførligt. Jeg fulgte den slavisk, bortset fra margarinen, som jeg erstattede med smør, og den skulle kun bages i 17 minutter!

Den blev udmærket, men ikke mere – var stadig langt fra forsamlingshuset i Hirtshals, og nu blev jeg stædig. Ringede til Anne Margrethe igen og bestilte tid. Må jeg se på dig i dit køkken, når du bager kringle, fra først til sidst? Hun undrede sig beskedent, men jeg var hjertelig velkommen.

Kapitel 6, mandag 11. november
Ankom til Anne Margrethe til eftermiddagskaffe med kringle, som hun havde bagt om formiddagen.

Den var fantastisk igen, jeg spiste 4 stykker, og så gik hun i gang: smuldrede en pakke gær og lidt salt i en kop lunkent vand, dertil 3 spsk. sukker, 3 æg og 330 g margarine, der blev skåret i stykker og smuldret først. Skålen blev sat lunt. »Den skal arbejde«, sagde hun, og så snakkede vi, selv om to af hendes piger kom forbi og tog billeder af deres mor og Søren Ryge.

For hun har bagt hele livet. Kom ud at tjene som 14-årig på den nærliggende Asdal Hovedgård som enepige. Så er man både kokkepige og stuepige og laver mad til herskabet plus tre i folkestuen. Fruen hjalp den første uge, derefter fik hun morgenmad på sengen. Deres børn kom altid hjem og spiste om lørdagen, når Anne Margrethe skulle have fri.

Æg , gær og margarine ligger og bobler, før melet kommes i.
Efter en halv time bobler det i skålen, og der hældes 450 g mel i, købmandens billigste. Hvorpå Anne Margrethe bruger fingrene, nulrer og ælter med 45 års fornemmelse for dej.

Hun bruger aldrig piskeris eller røremaskine, fingrene er bedre, og efter kort tid og små drys ekstra mel har hun en blød, elastisk klump. Margarinen er ikke helt fordelt i dejen, men det gør ikke noget, og klumpen sættes til hævning, mindst en time.

Mel æltes i og dejen bliver smidig og let mellem fingrene.
Fra Anne Margrethe var omkring 20 år, var hun på Strandlyst Hotel i Tornby. Der lærte hun at bage den kringle, hun stadig bager; en opskrift fra et reklamekort for Amo-mel. Hun brugte vand, fordi hotelpigen ikke kunne tåle mælk. Der blev holdt mange selskaber på hotellet, bl.a. nåede hun at lave mad for den samme familie til både barnedåb, konfirmation og bryllup. Siden blev hun post i Åbyen-Asdal og var det i 27 år. Kogekone om aftenen og i weekenderne. Blev gift, fik 5 børn og har 12 børnebørn. De fire af børnene bor lige ved siden af; den femte i Hirtshals, 3 km væk.

Dejen rulles ud og deles i fire stykker, cirka 15 cm brede.
Så er dejen klar. Den plumpes ud på køkkenbordet, og kagerullen kommer frem. I løbet af få minutter er den blevet til et 50-70 cm stykke dej, højest 3 mm tykt.

Hun ruller og folder, ruller og folder, og hele tiden et drys ekstra mel, så det ikke klistrer. Til sidst skæres dejen i 4 stykker, ca. 15 cm. brede.

Og nu remoncen, snasket. Den er gjort klar lige inden af 225 g sukker, 225 g margarine samt kardemomme eller kanel. Varmes i en gryde til den er tyktflydende.

Kringlerne lukkes, efter at remoncen og rosiner er lagt på .
Remoncen hældes ud på de 4 stænger, og de foldes sammen. Inden er der hældt rigeligt med rosiner på, også helt ud til enderne, for ellers er der ingen, der vil have endestykkerne. Til sidst løftes kringlerne elegant op på bradepanden – de slasker lidt, men går ikke i stykker. Pensles med æg, hvorpå det hele sættes hen til brændeovnen til en halv times efterhævning.

Derefter drysses de med sukker og nødder og sættes i ovnen.
Svend Aage kommer hjem fra arbejde. En venlig og gennemsolid mand, der har arbejdet på værftet i Hirtshals i 36 år. Vi drikker kaffe og spiser kringle, han henter brænde, lukker for hønsene, og sønnen kommer forbi, hvorpå de kører til Hirtshals efter et eller andet far-søn. Han er sikkert også en god bedstefar – og oldefar, når den tid kommer.

GOD  REKLAME. Anne Margrethe lærte at bage kringle på Strandlyst Hotel i Tornby. Opskriften stammer fra en reklame for Amo-mel.Kringlerne drysses med sukker og nødder og så ind i ovnen, der er på 225 grader og sættes ned til 200 lidt efter.

»De skal have et ordentlig skrald først«, siger Anne Margrethe. Derefter bliver hun i nærheden, rydder op i køkkenet, for de skal kun have 14-15-16 min. Kigger til ovnen hele tiden. »Ulykken kan ske på et minut«, siger hun.

Den skete ikke. Kringlerne var perfekte. Tre en halv time efter start kom de ud. Jeg prøvesmagte efter et kvarter, og de var nøjagtig som første, lykkelige gang i forsamlingshuset.

Jeg fik resten med hjem og er Anne Margrethe Høegh, 62 år, evigt taknemmelig.

Kapitel 7, februar 2011
Jeg har ikke selv bagt kringle igen. Tager tilløb. Kan ikke beslutte mig for, om jeg skal skifte margarinen ud med smør igen (da jeg spurgte Anne Margrethe, smilede hun overbærende: »Smør er til rundstykker om søndagen«, sagde hun).

Tænker på Anne Margrethe. Ser hendes hænder for mig. Den lynhurtige kagerulle. Renser negle. Er kringlenervøs. Er 3 år ældre end hende, men har jo ikke en chance.

Der har været gæster en del gange siden, og kringlen har spøgt hver gang. Men har ikke turdet og bagt fedtebrød i stedet, for dem kan jeg i søvne, og de er altid en stor succes.

Men jeg lover, at når jeg bager kringle næste gang, og hvis den bliver lige så god som Anne Margrethes, så bliver det breaking news i avisen. Ikke før.

PolitikenPlus
  • Automatisk vaffelmaskine Perfekt tilberedning af lækre belgiske XXL- vafler med 50 % mere fylde.

    Pluspris 1.275 kr. Alm. pris 1.499 kr. Køb
  • Elkedel med karakter Elkedlen fra La Cafetière er i design og farveudvalg både klassisk og moderne.

    Pluspris 849 kr. Alm. pris 999 kr. Køb
  • Winemakers Dinner Smag på 8 udvalgte vine fra nogle af de bedste og mest spændende områder i Spanien med masser af point fra Penin. Og nyd en tilhørende Rasmus Bo Bojesen menu kreeret så mad og vine matcher hinanden.

    Pluspris 850 kr. Alm. pris 1.250 kr. Køb
  • Opvaskesæbe Koncentreret opvaskemiddel baseret på Savon de Marseille Sæbe. Består af vegetabilsk, overadeaktive stoffer, som renser og opløser fedt effektivt.

    Pluspris 79 kr. Alm. pris 99 kr. Køb
  • Nøddeknækker Et simpelt og smart design i silikone. Den tyske designtrio Ding3000 har skabt en nøddeknækker for Normann Copenhagen, som er nytænkende i sit design. Nutcracker ligger godt i hånden og nem at bruge.

    Pluspris 249 kr. Alm. pris 300 kr. Køb