Makrellens øje stirrer på Politiken fra sit leje øverst i plastikspanden. Den skarpe lugt af gæret fisk breder sig i lokalet. Det dufter rimelig heftigt, siger fotografen og virrer med næseborene.

Vi burde ikke gøre det her. Vi burde vente på, at laboratorieprøverne fra Harvard-universitetet i USA er færdige, og laboranterne har konstateret, at der »ikke har udviklet sig et eller andet forkert og farligt« i den gærende, tre måneder gamle ursuppe af fiskekroppe.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub

Få minutter tidligere havde Lars Williams, Nordic Food Labs amerikanske forskningsleder, da også afvist at vise fiskesovsene frem. »Jeg har ikke smagt dem endnu, og jeg kan ikke rigtig vise dig noget, før vi har prøveresultaterne. De har jo stået på hylden i lang tid«, siger han.

LÆS ARTIKEL:Sådan laver man nordisk inspireret fiskesovs, miso og soyasovs

»Er det, fordi du er bange for at afgå ved døden?«, siger Politiken i spøg.

»Nej, jeg er ikke så bange«, siger Williams, der står i sine kokkegevandter i Nordic Food Labs elegante, træbeklædte og let duvende husbåd skråt over for restaurant Noma på Nordatlantens Brygge.

»Nå, men det er jeg heller ikke, så hvis du er game ...«, siger Politiken. Lars Williams tager en hurtig beslutning og går hen til husbådens ene væg og hiver spanden med fiskesovs ned fra dens hylde.

SE OPSKRIFT:Persilleis med kandiseret citron

»Let’s do it«, siger han. Vi overlever. Og faktisk er der ikke meget fare på færde med netop den første spand, en stuvning af fisk tilsat 40 procent salt, så meget salt, at stort set intet skadeligt kan overleve. Den smager heller ikke af meget andet end netop det – salt.

Den klare væske fra den næste spand, baseret på 25 procent salt, er mere lovende med en tydelig, om end ikke særlig kompleks smag af danske sild.

Den tredje spand, som Lars Williams hiver låget af, har et saltindhold på kun 16 procent og er lavet af alt det, man ellers smider væk. Hoveder, maver, indvolde, sådan som de gamle romere fremstillede deres fiskesovs, garum, der optrådte i stort set alle datidens opskrifter. Denne nordiske version er lavet på makrel og er tilsat en anden dansk klassiker, fermenteret boghvede.

LÆS DEN SPÆNDENDE OPSKRIFT:Marvpibeben og gremolata

Lars Williams trækker lidt fiskesaft op med en engangspipette, og vi smager på det. Det smager fantastisk. Væsken fra fiskehovederne er transformeret.

Lettere og mere elegant, med mange forskellige smage fra fiskene og med toner af frugt fra boghveden. Et lykkeligt smil breder sig langsomt på amerikanerens ansigt.
»Det ... det er det, vi leder efter. Det er nærmest som en sojasovs, men lavet af fisk og med alle mulige komplekse smagsnuancer. Den er på vej den rigtige vej. Den må jeg vise René«, siger han.

Opfind det nordiske køkken
René er René Redzepi, køkkenchefen på Noma, der fortalte Politiken om eksperimenterne på Nordic Food Lab, som han har været med til at skabe.

»Du burde besøge det. De er f.eks. ved at lave en miso, ligesom man har i Japan. Bare lavet på gule ærter i stedet for ris og sojabønner. Det smager fuldstændig genialt. Folk kunne tage en skefuld af det og røre ud i en suppe for at give smag. De kunne glasere gulerødder i det eller komme en ske i rødkålen til jul«, sagde han.
Det er ideen med Nordic Food Lab: at opfinde nye ting, som danskerne rent faktisk vil putte på leverpostejen, gulerødderne eller i rødkålen.

FÅ OPSKRIFTEN PÅ LÆKKER EFTERÅRSSUPPEHokkaidosuppe med brune bønner, chili og løvstikke

Nordic Food Lab er skabt af Redzepi sammen med mad-entreprenøren Claus Meyer med det udtrykte formål at teste fremstillingsmetoder og råvarer på en systematisk og videnskabelig måde og sprede den viden videre ud i samfundet. Lederen af laboratoriet er Lars Williams, en erfaren kok, der blandt andet eksperimenterede med molekylær gastronomi som kok i newyorkerrestauranten WD-50 og var leder af den britiske superrestaurant The Fat Ducks madlaboratorium.

»Jobbet passer godt til mig, for det kræver en særlig type person, der både har den gastronomiske indsigt, og som evner at skrive videnskabelige rapporter. Det er der ikke særlig mange kokke, der orker. De fleste kokke bliver rastløse, hvis de ikke står og hakker noget op«, siger Williams.

Rigtig mange af Nordic Food Labs eksperimenter går ud på at finde, hvad man kunne kalde basissmagsgivere, grundsten på køkkenhylden, der skal give fylde og bund og fornemmelsen af kødelighed til maden.

LÆS GUIDE:Sådan laver du lækker hverdagsmad til billige penge

Det danske køkken har typisk brugt kød og fedt til at give den fornemmelse, og vi har ikke haft tradition for alternativer som bønner, fiskesovs, svampe og andet, der giver den særlige fyldige proteinsmag, som forskere i sensorik kalder umami.

»Vi er som mennesker gearet til at søge mad, der har denne kødfornemmelse, ligesom vi er gearet til at søge efter sukker og fedt. Denne fornemmelse af kødkraft er virkelig en vigtig del af gastronomien, der ikke er fuldt ud undersøgt i den skandinaviske madlavning«, siger Williams.

Gær er vigtigt
Det er her, gær og bakterier kommer i spil, for de kan nemlig noget med at gøre det fade og friske til noget komplekst og kødfuldt.

Tænk bare på, hvordan man kan tilsætte bakterier til en banal mælk og transformere den til en aromatisk bombe af en ost. På samme måde tilsætter Lars Williams bakterier og gær til grøntsager, juicer, planter, kornsorter og tang for at udløse deres fedme, kødelighed og mørke smagstoner.

På den måde kan den nordiske mad få flere strenge at spille på, mere at lege med, »noget, som danskerne kan være stolte af at have i deres køkken, og som gør, at dansk mad bliver andet end frikadeller«, siger Williams.

Målet er, at eksperimenterne i Nordic Food Lab helst skal ende på supermarkedshylderne, om det så er den japansk inspirerede miso gæret på byg og gule ærter, den karamelagtige, søde marmite lavet af rester fra ølproduktionen, den syrlige, gærede gulerodssaft, surkålen lavet på hjertesalat eller fiskesovsen baseret på alt det, man smider ud.

Leder efter partnerskaber
Opskrifterne er offentligt tilgængelige, og enhver kan gå i gang med at producere en gæret gulerodssaft baseret på Lars Williams’ erfaringer.

Men Nordic Food Lab arbejder også på at skabe partnerskaber, der skal markedsføre nogle af produkterne. Det første bliver formentlig en skandinavisk version af bønnemassen miso. Nordic Food Lab leder lige nu efter passende partnere.

Hvad kunne være det næste produkt, der skal ud på folks hylder?

»Det er svært at sige, men jeg må sige, at jeg er meget opstemt over fiskesovsen. Den har virkelig potentiale«, siger Lars Williams.

Bliv ven med Politiken