1. Vand er bare vand
Lad være gå op i, hvilket vand du bager med. Holdet bag 'Modernist Bread' har testet brød med flere typer vand, hårdt, blødt, drikkevand, vand renset med klor (som man f.eks. har i New York). Der er ingen forskel på brødets hæveevne, uanset vandtype. Når indfødte newyorkere hævder, at intet sted i verden får man så gode bagels som i New York, fordi vandet er noget særligt, er det ikke rigtigt. Det gør ingen forskel, om du bruger vand fra hanen eller mineralvand fra flaske. Så længe du ville drikke vandet, kan du bage med det.
2. For meget vand er ikke godt (men du kan bruge ret meget)
For mange fritidsbagere ses det som et hæderstegn med så meget vand i dejen som muligt. 'Modernist Bread' har svaret på, hvor fugtig dej kan blive. Hvis du bager med meget fugtig dej, kan du gå op til en bageprocent på 110 for vand (hvilket betyder, at der er 110 gram vand per 100 gram mel. Sådan udregner man alle forhold i opskrifter. Mel er 100, og alle tal er så et procenttal i forhold dertil). Øger man vandmængden endnu mere, hæver brødet dårligere, så man mister volumen.
3. Ud med flaskerne og ind med dejen
Et vinkøleskab er et fremragende sted at lade dej hæve, fordi temperaturen kan reguleres. 13 grader er perfekt.
4. Overhævet dej kan reddes
Overhævet brød kan reddes, selvom det er faldet sammen: Slå luften ud af dejen, form den igen, og læg den i hævekurven til ny hævning. Dej kan i hvert fald genhæves op til 10 gange, men den bliver tættere og tættere i konsistensen. Da holdet bag 'Modernist Bread' havde genoplivet dej 10 gange, virkede det omsonst at blive ved, syntes de, så de kan ikke garantere, at man kan gøre det 15 gange, men går ud fra det.
5. Frys surdejsresterne
Når du fodrer din surdej, kan du fryse de rester, du ellers ville smide ud. Gæren i surdejen vil ikke længere fungere, så brødet hæver ikke af surdejen, men den vil give smag til dit brød. Brug den sammen med en anelse almindelig gær, næste gang du bager, så får du et mere velsmagende brød end et blot på gær, og det får også en flottere farve end et brød bagt udelukkende på gær.
6. Bag søde brød med surdej
Hvis du vil bage søde brød, kan du gøre det med surdej, selvom surdej har svært ved at få dej med meget sukker til at hæve. For surdej kan trænes til at fungere i sød dej. Hver dag, når du fodrer dejen, giver du den langsomt mere og mere sukker, indtil surdejen er lige så sød som den dej, du vil bage.
7. Kom kiwi i dejen
Hvis du bager brød som det jødiske challah-brød eller pretzels, hvor dejen kan være svær at håndtere, fordi den er så kompakt, kan en anelse kiwi få dejen til at slappe af, så den er nemmere at arbejde med. Brug 3 dråber kiwijuice per kilo færdig dej.
fortsæt med at læse
