Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Anders Rye Skjold Jensen (arkiv)
Foto: Anders Rye Skjold Jensen (arkiv)

Topping. Varierer fra ramen til ramen. Her klassikerne svinekød (chashu), forårsløg, bambusskud (menma) og fiskekage (naruto).

Restaurantanmeldelser
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Du får byens bedste ramen hos Mikkeller

Mikkellers nye ramen-ya demonstrerer, hvorfor den nørdede suppe er blevet must-eat.

Restaurantanmeldelser
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Det gav et lille sæt i mig, da jeg så automaten på den nyåbnede Ramen to Bíiru på Nørrebro.

Displayet med de sirlige japanske skrifttegn og knapperne med billeder af dampende nudelsupper. Sådan en maskine havde jeg ikke set siden Tokyo, hvor suppeautomaten er en næsten rituel bestanddel af det at spise på en ramen-ya – en restaurant specialiseret i den japanske nudelsuppe.

Der foran maskinen genkendte jeg vægelsindet, som rammer, når man skal beslutte sig for, hvilken en af suppeknapperne man skal trykke på. Og til sidst den spændte fornemmelse, når maskinen spytter sedlen ud, og man veksler den hos ramenkokken ved disken foran megagryder fulde af bouillon og nudler.

Ramen to Bíirus automat gav mig et håb om, at København endelig havde fået sig en autentisk ramen-ya. Og det er ikke kun med maskinen og de lange plankeborde med mulighed for at slubre suppe alene, at ølproducenten Mikkeller og restauranten Bento, der står bag stedet, er gået efter autenticitet.

De har ligefrem importeret kokken Takuru Otani fra Sapporo, som angiveligt har lavet ramen, siden han var 15 år. Hvorfor er sådan en specialviden nødvendig for at lave noget, som de allerfleste forbinder med SU-budget, en firkantet blok nudler, smagsforstærker og vand fra elkedlen – og spist af en flamingokop?

Fra kopnudler til nudelbesættelse

Ligesom meget andet, vi spiser, er nudelsuppens cirka 100-årige udvikling påvirket af tre ting: andre landes madtraditioner, krig og teknologi.

Den kinesiske hvedenudelsuppe, lo mein, kom i begyndelsen af 1900-tallet til Japan, hvor den blev kendt som kinesisk suppe, og i 1920’erne udviklede det sig til et gadefænomen med suppevogne. Efter Anden Verdenskrig, hvor det fødevaremangelramte Japan fik fløjet masser af hvede ind fra USA, var det snarere nød, der dikterede hvedenudlens stigende popularitet.

Først i 1950’erne tog suppen sit første skridt mod international udbredelse, nu under navnet ramen. Det skete, da en fyr ved navn Momofuko Ando i 1958 opfandt instant-ramen – et industrielt produkt med dehydrerede nudler. Suppen udviklede sig i 1970’erne til de populære kopnudler med industrisuppe à la kogt vand, som i løbet af de næste mange årtier blev solgt over hele verden i milliardvis.

Momufukos suppe blev det, som de fleste i Vesten forbandt med ramen. Men i Japan opfandt og videreudviklede man regionale ramen-stilarter, og i 1980’erne stod folk i kø ude på gaderne hos de mest kendte ramen-yas i Tokyo. Ramen ansås dog stadig som en usofistikeret fastfood-spise med industrielt islæt.

Det ændrede sig i 1996 med begrebet ’kodawari’, som direkte oversat betyder at være besat af noget. Her begyndte supernørdede ramenkokke at skille sig ud ved at bruge unikke ingredienser af højeste kvalitet og mere avancerede kokketeknikker. Populariteten blev forstærket af internettet, hvor ramen blev en decideret foodie-spise og gjorde visse ramen-yas til kultiske suppetempler.

I 00’erne begyndte udenlandske kokke at få øje på kvalitetsudgaven af suppen. Det kendteste eksempel er David Changs Momofuku Noodle Bar i New York, som åbnede i 2004 og blev en del af begyndelsen på ramens anden internationale udbredelse.

Hoppeboldsnudlerne danser

Det er den bølge, der nu er kommet til Nørrebro med byens første shop dedikeret til nudelsuppen og dens fire grundelementer: bouillon, taré, nudler og toppings. Ramen to Bíiru laver deres med kyllingebouillon i tre forskellige versioner: shio, shoyu og miso (90-95 kr.).

Det, som afgør ramentypen, er taré – en smagsforstærker, der giver suppen dens personlige grundtone. Størstedelen af ramen i Japan er shoyu, hvor taréen er lavet på en base af soja, men også typisk mirin og sake. Hver shop har sin egen særlige opskrift.

Ramen to Bíirus ekstremt velsmagende shoyu-ramen havde en klar, mørkebrun farve og en kraftig smag af umami. Den var tømmermandstilfredsstillende, som al god ramen er, men havde samtidig den nødvendige balance – ikke for salt eller fed. Den var en kraftigere og mere in your face-oplevelse end stedets shio-version (salt), der til gengæld havde et mere elegant og rent smagsudtryk.

Den var tømmermandstilfredsstillende, som al god ramen er, men havde samtidig den nødvendige balance - ikke for salt eller fed

Annonce

Nudlerne i ramen er en virkelig svær disciplin, fordi de skal kunne klare den brandvarme suppe uden at miste bid eller struktur. De bedste af slagsen er glatte og har en fjedrende, sej hoppeboldsfornemmelse – en tekstur, japanerne kalder mochi mochi, som kommer af den rette mængde kansui i nudlerne (alkalisk salt) og forholdet mellem mel og vand.

På Nørrebro holdt nudlerne stand i den varme suppe. De havde en smule svært ved at få suppen til at klæbe til sig, men de dansede en spændstig lille dans på vej op mod munden og i den – præcis som de skal. Men jeg var skuffet over at høre, at Ramen to Bíiru køber deres nudler færdiglavede fra Hokkaido. Ja, det er ambitiøst at lave sine egne nudler, men det er også der, forskellen på en rigtig god og en uforglemmelig skål ramen kan ligge.


Uforglemmelige er stedets toppings endnu ikke. Suppens chashu – skiver af svinekød – var lidt kedelige og manglede fedme. Jeg savnede smag og karakter.

Det blødkogte æg var heller ikke lavet med kokkepræcision og havde fået en smule for meget – det er sekunderne, der tæller her, men skyder man efter stjernerne i det nørdede ramen-univers, så tæller de sekunder.

Der er stadig lidt vej endnu for Ramen to Bíiru til at blive ramenmestre på internationalt niveau, men man kan mærke, at ambitionerne er der. Allerede nu laver de uden tvivl denne bys bedste ramen.

Læs mere:

Læs mere

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts