Første gang, jeg stiftede bekendtskab med Kristian Baumanns køkken, var i slutningen af restaurant 108’s levetid, hvor Baumann var køkkenchef og medejer. 108 tilhørte Noma-familien, og trods michelinstjerne og primært flot omtale var stedet gået lidt under min radar. Det blev der hurtigt ændret på efter første besøg, for jeg var så begejstret, at jeg den sommer nåede at spise Baumanns menuer tre gange.
I de gamle anmeldelser, fra da restaurant 108 åbnede, var retterne ofte beskrevet som udpræget nynordiske. Altså alt det modsatte af, hvad jeg oplevede samme sted tre år senere: Smagene var udanske, mangefacetterede, dybe, komplekse, aromatiske og ofte nærmest parfumerede Jeg kunne ikke konkludere andet, end at Kristian Baumann undervejs måtte have fundet ind på sit eget spor. Måske var han slet og ret kommet tættere på sit ophav, der er Sydkorea.
Nu hedder Kristian Baumanns restaurant Koan, og hvis vi taler om noget så konkret som mursten, så vil det være forkert at skrive, at Baumann nu har fundet helt hjem. For lokalerne i Jægersborggade, der tidligere husede Relæ, er til låns, og pop-up’en her kører kun til oktober, hvorefter Baumann og co. forhåbentlig finder de lokaler, hvor de skal blive boende. Alligevel var ’hjem’ det ord, der stod i mine noter efter besøget denne lørdag aften.
Koans retter har været undervejs først i en kort periode som pop-op-restaurant i lokalerne hos de supernørdede og superhypede Empirical Spirit på Refshaleøen og dernæst som uforglemmelig luksustakeaway under nedlukningen. Nu er alt det gode rammet ind i en 16-retters menu til yderst rimelige 1.250 kr.
