Også i 2019 bliver det svært at komme uden om deleretter på Københavns restauranter, spår klummeskribent Lars Bjerregaard. Og han er ikke tilfreds: »Der er altid for lidt, og jeg hader at skulle tænke på, om min medspiser nu også bliver mæt«.
Foto: Mads Nissen

Også i 2019 bliver det svært at komme uden om deleretter på Københavns restauranter, spår klummeskribent Lars Bjerregaard. Og han er ikke tilfreds: »Der er altid for lidt, og jeg hader at skulle tænke på, om min medspiser nu også bliver mæt«.

iBYEN

Her er 10 tendenser, der kommer til at præge Københavns madscene i 2019

Ibyens klummeskribent Lars Bjerregaard kigger i krystalkuglen og spår mere kombucha, flere luksusbagerier og mere fermentering. Og flere deleretter, selvom han helst er fri.

iBYEN

All right, kulinariske København 2019!

Her kommer du stormende ind fra højre med en selvfølgelighed, der fuldstændig afspejler dit enorme selvværd. Du er still going strong, samtlige dommedagsprofetier har du i første omgang totalt gjort til skamme, rygterne om din snarlige død viste sig at være om ikke pure opspind så i hvert fald vildt overdrevne, i værste fald blot præmature.

Ikke mange glimt af nyskabelse – bare sikker eksekvering af god underholdning på højt industrielt niveau

Du minder mig om Rolling Stones. Still getting it done. Ikke mange glimt af nyskabelse – bare sikker eksekvering af god underholdning på højt industrielt niveau. If it ain’t broke og alt det der, synes du at tænke, og jeg er enig. Du skal ikke til at genopfinde dig selv, du skal bare give folk det, de vil have, og så måske lave et par skandaler undervejs, så folk lige bliver rystet lidt igennem.

Er der metaltræthed?

Sidste år på denne tid forlangte jeg vildskab, krydderier og eksploderende bardiske. Det gør jeg slet ikke længere. Du er en smukt kørende maskine af fineste materialer og håndværk. Fornemmer jeg en vis metaltræthed? Ikke rigtig. Jeg synes, du er velsmurt, jeg synes, du skinner og summer. Ikke skyggen af rust eller mos på dig.

Alle har en mening om dig, mange har ambitioner på dine vegne, og mange mener at kende din fremtid. Jeg er ingen undtagelse. Så rul hen til bordet, tag en dyb indånding, og kig i krystalkuglen sammen med mig. Så skal jeg fortælle dig, hvad du skal udsættes for i det kommende år:

Jeg forventer, at al den snak om bæredygtighed ikke bliver ved med at være snak. For hold nu op, hvor I snakker! Og nej, hvor sker der ikke en skid!

Jeg forventer, at al den snak om bæredygtighed ikke bliver ved med at være snak. For hold nu op, hvor I snakker! Og nej, hvor sker der ikke en skid!

Folk forlader stadig branchen i hobetal, og i den anden ende af fødekæden er der ingen unge mennesker, der søger ind. Og der er stadig forsvindende få kvinder, der laver min mad, når jeg er ude at spise. Hvorfor? Fordi branchen stadig er usund. Det kan 100 procent økologi og miljøvenlige rengøringsmidler ikke lave om på.

8 timer om dagen, 4 dage om ugen og ikke skyggen af sexisme i køkkenet eller på gulvet – ja tak!

De 10 spådomme

  • Jeg forventer, at der åbner flere steder med flydende segmentering. Steder, der er a la carte-restaurant om aftenen og deli, kaffebar og bager for nabolaget om dagen.
  • Jeg forventer, at flere steder bliver bevidste om de multisensoriske muligheder ved restaurantmåltidet, specielt at musikken kommer til at spille en større rolle, men også lys og indretning. Og jeg synes, det er på tide.
  • Jeg forventer, at deleretterne bliver flere og flere, på trods af at det er hæsligt.
  • Jeg forventer, at sodavandsrevolutionen for alvor slår igennem, og at kombucha kommer til at spille en afgørende rolle.
Derfor er Lars Bjerregaard ikke fan af deleretter: »Jeg hader at fedte med den mad, min medspiser skal have over på sin tallerken, når jeg er færdig med at tage. Og så er der er altid for lidt, og jeg hader at skulle tænke på, om min medspiser nu også bliver mæt. Det burde være køkkenets problem og ikke mit«.
Foto: Miriam Dalsgaard

Derfor er Lars Bjerregaard ikke fan af deleretter: »Jeg hader at fedte med den mad, min medspiser skal have over på sin tallerken, når jeg er færdig med at tage. Og så er der er altid for lidt, og jeg hader at skulle tænke på, om min medspiser nu også bliver mæt. Det burde være køkkenets problem og ikke mit«.


  • Jeg forventer, at vi bliver overplastret med nye ’grønne’ guider og lister, der efter mere eller mindre valide og gennemsigtige bedømmelseskriterier søger at bedømme restauranterne på deres grad af bæredygtighed og på den måde slå mønt på et forvirret publikum, der sukker efter benchmarking.
  • Jeg forventer, at farm to table-princippet bliver endnu større, så endnu flere restauranter kommer til at arbejde direkte sammen bondemanden. Ud i marken med kokkene og tjenerne.
  • Jeg forventer mere tang. I alle afskygninger. Jeg forventer alle mulige og umulige former for alternativ protein, og jeg glæder mig ikke.
  • Jeg forventer, at alle falder på røven over Rasmus Munks nye Alchemist på Refshaleøen.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

  • Jeg forventer, at fermentering af alt fra bønner til egern bliver endnu større i 2019. Jo, det kan godt blive større. Og jeg forventer, at humlet cider rykker ind på barscenen og bliver det nye sort.
  • Jeg forventer flere steder, der kun serverer billig vin og øl og kolde retter. For at undgå at være afhængige af kokke, som er besværlige og for få, og svinedyre køkkenetableringer vil flere nye steder afstå fra det varme køkken. Og det er helt fint med mig.

Og så er der noget, der bliver business as usual: Der kommer for eksempel nok et par luksusbagerier til, Mikkeller etablerer endnu et par steder, Noma hjælper diskret et par nye prisvenlige afstikkere ud i Hverdagskøbenhavn, vi får et par mexicanere til – og en ny hverdagsitaliener eller to slipper vi nok heller ikke for.

Jeg forventer, at deleretterne bliver flere og flere, på trods af at det er hæsligt

Og, nå ja, en håndfuld nye vinbarer, der alle vil påstå, at de opfandt vin, får vi nok også lov at byde velkommen. Ikke noget, du ikke har prøvet før.

Men hey! Ro på!

Du behøver altså ikke nå det hele. Specielt det der med deleretterne og den alternative protein gør det ikke noget, hvis du ikke når at kigge på.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce