Hvad er 'plantebaseret' og hvad er 'vegansk'? Vi giver dig svar, så du er klar til at spise på byens veganske restauranter.
Foto: Peter Hove Olesen

Hvad er 'plantebaseret' og hvad er 'vegansk'? Vi giver dig svar, så du er klar til at spise på byens veganske restauranter.

iBYEN

Aquafaba? A’hvaba? Her er dit leksikon til byens veganske menukort

Kan du heller ikke finde rundt i alle de nye veganske trends og begreber, som byens smarte caféer og restauranter koketterer med? Frygt ej, vi har lavet en parlør med 10 ord og ingredienser, du skal kende.

iBYEN

Ikke-mejerispisende vegetar. Det lyder jo bare ikke særligt kækt, vel?

Af samme grund besluttede en lille gruppe i London Vegetarian Society tilbage i 1944 at finde på et mere mundret ord for en kost helt uden animalske produkter. Blandt forslagene var ’allvega’, ’neo-vegetar’, ’dairyban’, ’vitan’, ’benevore’, ’sanivor’ og ’beamangeur’.

Men det blev altså til ’veganer’, på engelsk vegan efter den første og sidste del af ordet vegetarian.

Siden dengang er veganisme blevet langt mere udbredt.

Vegansk frokost hos Plant Power Food på Nørrebro.
Foto: Emma Sejersen

Vegansk frokost hos Plant Power Food på Nørrebro.

Både af hensyn til klimaet, dyrevelfærden og kroppen vælger flere og flere at gå forbi hylderne med kød, æg og mælk nede i supermarkedet for i stedet at trille vognen ned til bælgfrugterne og grøntsagerne – for ikke at nævne alle de erstatningsprodukter, der er kommet på markedet.

I København serverer steder som Plant Power Food, Acacia, Souls og Plantepølsen udelukkende vegansk mad.

Veganisme er dog også et omstridt fænomen, må man sige. Debatten spalter sig ofte hårdt op i de brovtende baconfundamentalister på den ene side og de bedrevidende plantespisere på den anden.

Men uanset hvad man måtte mene om veganismen, er den ikke længere til at komme uden om. Og det er ikke altid lige nemt at finde rundt i alle de begreber, som restauranter, caféer og forretninger strør om med sig.

Vi har derfor samlet 10 ord og ingredienser, du skal kende, uanset om du gulerodshård veganer eller bare nysgerrig altæder.


1Aquafaba

Hvis du ikke vil kaste dig ud i at udtale ordet ’aquafaba’ – og det kan vi godt forstå, du ikke vil – kan du også bare kalde det for bønnevand. For det er det, det er. Aquafaba er slet og ret latinsk for vand og bønner.

Det var angiveligt en fransk veganer, som i 2014 fandt ud af, at kogevand fra kikærter og andre bønner kan bruges, lidt ligesom man bruger æg, for eksempel til at røre en mayonnaise, piske en marengs eller shake en whiskey sour.

Er man dovent anlagt, kan man også bare bruge vandet fra bønner på dåse.

2Gærflager

Det lyder halvklamt, og det ligner fiskefoder, men smager faktisk lidt i retning af parmesanost og kan også bruges på samme måde. Gærflager er lavet af inaktiv gær – det er altså ikke det samme, som det, du bruger i dit brød – og man benytter det til at give veganske retter umamismag.

Brunchtallerkenen hos Plant Power Food på Nørrebro er farverig og Instagram-venlig. Ifølge vores anmelder, der gav stedet 3 hjerter, smagte den dog ikke af særligt meget.
Foto: Emma Sejersen

Brunchtallerkenen hos Plant Power Food på Nørrebro er farverig og Instagram-venlig. Ifølge vores anmelder, der gav stedet 3 hjerter, smagte den dog ikke af særligt meget.

3Hørfrøslim

Kogevandet fra hørfrø kan ligesom aquafaba bruges i stedet for æg. Det har bare ikke fået et smart latinsk navn, men må nøjes med enten at blive kaldt hørfrøæg eller, tja, hørfrøslim.

4Plantebaseret

Bare rolig. Det er ikke kun dig, der er forvirret over, hvad plantebaseret kost nu er for noget. Ordet bliver brugt i øst og vest om alle mulige former for mad, hvor grøntsager og planter spiller hovedrollen.

Men normalt lyder definitionen, at plantebaseret kost hovedsageligt består af friske og hele grønne råvarer. Altså ingen forarbejdede fabriksprodukter, køderstatninger eller den slags.

I mange tilfælde vil plantebaseret kost derfor også være vegansk, men det behøver den ikke at være.

Hvis du spiser plantefars, er det for eksempel vegansk, men ikke plantebaseret. Og omvendt er der også nogle, som bruger enkelte animalske produkter, som for eksempel smør, i deres plantebaserede kost, og så er det ikke længere er vegansk.

5Plantedrik

Engang kaldte producenterne det for soja-, mandel-, havre-, ris- og kokosmælk, men det må man ikke længere, slog EU-Domstolen fast i 2017. Mælk kommer fra dyr, lød afgørelsen, og sådan er det.

Så nu må veganere, laktoseintolerante og andre, der ikke drikker komælk, hælde soja-, mandel-, havre-, ris eller kokosdrik på deres cornflakes.

Plantedrikkene består mest af alt af vand. Derudover er der også blendet havre, mandel, soja eller kokos i, nogle smagsgivere såsom salt eller sukker og stabilisatorer, der skal give den rette konsistens.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Plantepølsen på Nørrebro laver veganske hotdogs. Pølserne er lavet af grøntsager og planteproteiner som tofu eller seitan. Vores anmelder manglede dog smag og knæk og gav 3
Foto: Andreas Haubjerg

Plantepølsen på Nørrebro laver veganske hotdogs. Pølserne er lavet af grøntsager og planteproteiner som tofu eller seitan. Vores anmelder manglede dog smag og knæk og gav 3

6Seitan

Køderstatninger er ikke nogen ny opfindelse. I Asien har man i århundreder, ja årtusinder faktisk, haft alternativer til kød.

Et af dem er hvedegluten, også kaldet seitan på kinesisk.

Det er lavet af en hvedemelsdej, som man vasker alt stivelsen ud af, så det kun er den rene gluten, altså protein, der er tilbage. Ofte tilsættes bouillon og andre smagsgivere efterfølgende og vupti, så er der hvedekød.

7Tofu

Tofu bliver også kaldt sojaost. Det bliver nemlig lavet på næsten samme måde, som man laver eksempelvis mozzarella.

Sojamælken, eller undskyld, sojadrikken, som består af vand og blendede sojabønner, varmes op, og man tilsætter et såkaldt koagulerende middel, så det tykner. Derefter sier man massen og presser den.

Tofu kommer i mange forskellige fastheder. De mere faste typer bliver brugt i stedet for kød, ofte stegt med krydderier eller en marinade, mens den tyndere silketofu særligt bruges i bagværk, desserter og dressinger som et bindemiddel.

8Tempeh

I Indonesien har de deres helt egen køderstatning. Den hedder tempeh og bliver også lavet af sojabønner.

Men i modsætning til tofu er tempeh lavet af hele sojabønner, som bliver fermenteret, så de opnår en farslignende konsistens. Derefter kan den formes til kugler, firkanter, bøffer, pølser, whatever, og tilberedes på panden, i ovnen eller i fritøsen.

Fordi bønnerne er hele og fermenterede, har tempeh en kraftigere smag end tofu og er også rigere på både protein og fibre.

På caféen Acacia på Frederiksberg er menukortet vegansk, og da vores anmelder var forbi, kvitterede han med 5 overbeviste hjerter. De serverer blandt andet  pandekager af kokosmel med sorbet på toppen.
Foto: Finn Frandsen

På caféen Acacia på Frederiksberg er menukortet vegansk, og da vores anmelder var forbi, kvitterede han med 5 overbeviste hjerter. De serverer blandt andet pandekager af kokosmel med sorbet på toppen.

9Agar agar

Prøv at sige det højt: agar agar.

Lækkert, ikke?

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Ordet er malaysisk og betyder gelé. Det er et fortykkelsesmiddel og bliver brugt ligesom husblas – eller gelatine – men i stedet for ko og gris er det lavet af rødalger. Din veganske citronfromage er reddet!

10Loppefrøskaller

Loppefrøskaller er endnu en klassiker i det veganske køkken. Det er en velkendt kilde til fiber for mange og bliver også brugt medicinsk, men veganere benytter de sunde skaller både som erstatning for æg og til at opnå den rette konsistens i alt fra kager til frikadeller.


Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

IBYEN