Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Sprødt. Chad Robertson fra 'Tartine' skriver nørdet, men fantastisk, om kunsten at bage brød.
Foto: PR - Lindhardt og Ringhof

Sprødt. Chad Robertson fra 'Tartine' skriver nørdet, men fantastisk, om kunsten at bage brød.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Mesterbager begår endnu en litterær brødbagningsklassiker

Ny kogebog om brød er noget af det mest nørdede, men også mest inspirerende og bundsolide, denne skribent har læst om bagværk.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Hvornår brødrevolutionen sådan for alvor startede i Danmark, kan man snildt bruge et par varme rødvinsoverrislede sommeraftenener i venners lag på at drøfte.

Nogle vil mene, at Reinh van Hauen kickstartede det hele ved aldrig at overgå til brødmix; andre hævder at Verona-brødets indtog på Østerbro i slutningen af 1980'erne, var gnisten der satte ild til de knastørre overkryddere fra den landsdækkende kæde 'Den luddovne bager'. Men en ting står fast: Der er efterhånden fokus på det daglige brød, og flere toneangivende danske kogebogsforfattere og gastronomer har i løbet af de seneste årtier givet deres bud på, hvad godt bagværk er.

Også internationale stemmer har blandet i koret om danskernes brødvaner: Richard Bertinets 'Bag selv brød' fra 2005 var en øjeåbner for mange, Hugh Fearnsley-Whittingstall og hans missiver fra River Cottage har også spillet en rolle i formidlingen af surdej, mel, gær med videre.

Mesteren fra San Francisco

Den måske mest centrale person internationalt er imidlertid Chad Robertson, der med udgangspunkt i sit bageri 'Tartine' i The Mission District i San Francisco og med sin bog 'Det gode brød' har taget brødbagning til et helt andet niveau.

Han er aktuel med en fortsættelse, hvor fokus er på grovere og alternative kornsorter. Men ligesom i 'Det gode brød' handler det om respekt for håndværket og råvarer samt en ekstrem opmærksomhed på processen. Det er nemlig ikke bare noget med at knalde noget mel, gær, vand og salt sammen med løs hånd og så efter hævning på slump smide det i ovnen til man lissom synes, det virker færdigt.

Bogen kan snildt læses som ren og skær underholdning

Det kan der sagtens komme spiselige produkter ud af. Men vil man kysse det sublime og bage brød, der nærmest har en spirituel dimension, er Chad Robertson manden at gå til. Og hans seneste opus hører til i den kategori af bøger, der meget vel kan ændre ens liv.

Det er nemlig ikke bare en kogebog om brødbagning. Det er også en visuel oplevelse af de sjældent lækre og dertil en tilbundsgående indføring i, hvad der egentlig går for sig i selve fermentet, altså det der gærer.

I midten af det hele står opskriften på brødet fra Robertsons bageri 'Tartine'. Det er forudsætningen for så godt som alle andre opskrifter i bogen; det er ligesom de tre grundakkorder, der kan blive til alverdens sange i musikkens verden. Og man skal bruge to slags hvedemel med højt proteinindhold, hvidt og fuldkorn og af dem laver man en surdej. Når den er på plads, kan man gå i gang med alle de videre øvelser i denne brødbagning for devote viderekomne.

En forholdsvis krævende proces, der indebærer foldning, deling, hvile og så fremdeles. Man skal have redskaber til at ridse med; men følger man de beskrevne metoder, får man brød, der både har betydelige æstetiske kvaliteter og smager, så de berømte englestemmer synger i ens øren.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Ja, gu' er det nørdet

Roberson bruger grød i sine brød; han bruger ristede kerner, spirede kerner. Han bruger gamle kornsorter og quinoa. Og når det kommer til det søde til kaffen, så taler vi om småkager med pilonvillo og kakaonip, det første er uraffineret rørsukker fra Mexico, det andet uforarbejdede knuste kakaobønneskaller. Der er også opskrifter, som umiddelbart får en til at skrige: Hvor i hede hule Helsinge skal jeg dog skaffe disse ingredienser? Det havde været lettere, hvis det havde været drageblod, tudselunger og andre Madame Mimske ting og sager.

Ja, gu' er det nørdet. Og ja, det kræver en meget bred rem nørdehud, hvis man vil i gang med seriøs brødbagning a la Robertson. Men som en af mine gode bekendte, der er begyndt at male sit eget mel, siger: »Folk aner ikke, hvad de går glip af med fabriksmel og industribrød«.

Bogen kan snildt læses som ren og skær underholdning. Den er velskrevet, og billedsiden er laber som en solbrun strandsild i bikini (strandløve i buks, hvis man har det på den måde). Og hvad end man køber præmissen og tager sleven i den anden hånd og bliver sit eget livs håndværksbager, eller nøjes med bare at læse og blive oplyst, så vil et frø være sået. En indre stemme vil nynne en sang, hvis omkvæd er »surdej, surdej, surdej, lille brød omkring«.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden