Dansker har åbnet kaffebar i New York: Her koster en kop kaffe 130 kroner

Regnen tonser ned fra New Yorks himmel i den slags mængder, man kun ser på film. Subwaykupeen er pakket med våde vinterfrakker og minder om et dampbad, tilføjet lidt småaggressiv storbystemning.

Det er en af de dage, der får nervecellerne til at skrige på en solid kop kaffe, og det er præcis det, der venter for enden af regnvejrslidelserne. Her ligger innovationsreden Industry City i Brooklyn, et gigantisk arbejdsfællesskab for foodies og iværksættere, hvor cafeer og butikker med alt det nyeste fra fødevareindustrien skyder hastigt op.

Her har den danske newyorker Thomas Perez netop åbnet kaffebaren Extraction Lab, det seneste bevis på, at kaffebønnens muligheder åbenbart er uudtømmelige.

»Vi skal tilbage til den rene kaffeoplevelse igen efter en lang årrække, hvor vi har dyrket alle afarterne af kaffe og drukket caramel macchiato og latte. Nu er det back to basics, men på et andet kvalitetsniveau og tilsat en fortælling og oplevelse. Kaffe er blevet nørdet, og det vil kun blive vildere i fremtiden«, siger han.

Foto: Alpha Dominche

Thomas Perez er en blanding af købmand og kaffeaficionado. Han har snuset til den friske Panama-høst og drøftet ristningsgraden af Nicaragua-bønner, mens han besøgte kaffeplantager over hele verden og planlagde den satsning, han nu står midt i. Som direktør i firmaet Alpha Dominche, der står bag bryggemaskinen The Steampunk, er han ansvarlig for det, han håber vil blive en mindre revolution af vores kaffevaner. Maskinen, der ligner en stilren variation af en kaffekolbe, er styret fra en tablet og bruger damp til at køre vand og bønner gennem to glaskamre. Resultatet er en blød lysristet kaffe, der helst skal drikkes sort. Det avancerede alternativ til espressoen serveres allerede på kaffebarer i 55 lande, og med Extraction Lab får den nye bryggemetode sin egen café.

»Vi opfandt maskinen som et oprør mod den etablerede kaffeindustri. Det har længe været den skæggede hipster i skovmandsskjorten, der har domineret branchen. Nu står vi over for en ny tid, hvor det stadig vil handle om smag, men også om teknik og oplevelser. Baristaens opgave bliver i fremtiden i højere grad at vide noget og uddanne kunden end at brygge kaffen«, forudser Perez.

Sort Fugl Føniks

Brooklyn-cafeen får et af verdens mest omfangsrige kaffe- og tekort og bliver formentlig også kendt for det, der selv i det pivdyre New York ligner en ny prisrekord. Den dyreste kop kaffe koster 18 dollars – knap 130 kroner.

»Den er brygget på kaffe fra Panama, hvor bønnerne er håndsorteret af en af verdens bedste roastere, der har vundet World Coffee Roasting Championship 3 år i træk. Vi har også billigere alternativer, men vi synes, det er sjovt at have et produkt til dem, der ønsker noget helt særligt. Det svarer til, at en vinbar har en flaske vin til 2.000 kroner, men de forventer jo ikke, at ret mange køber den«, siger Thomas Perez.

Engang var kaffe ellers en ukompliceret affære. Et par skefulde bønner i filteret, varmt vand henover og bum! En kande mokka, tjære, husmorspeed, og hvad den mørke koffeinholdige drik ellers er blevet kaldt igennem tiden, var klar til indtag. Men på få årtier har drikken som en sort Fugl Føniks spredt vingerne og er fløjet op på toppen af gourmetrangstigen.

»Kaffe er blevet et statusprodukt. Når topgastronomer som René Redzepi eller Danny Meyer skaber nye koncepter, tænker de kaffen ind i kundeoplevelsen og behandler kaffen med samme omhu som enhver anden vigtig ingrediens. Kaffe bliver ganske enkelt mødt med en helt anden respekt end tidligere«, siger Jordan Michelman, stifter af verdens mest indflydelsesrige kaffewebsite, Sprudge.com, der beskæftiger sig med alt nyt og vigtigt fra det store kaffehav.

Det, der begyndte med lidt tilfældig tygning af kaffebær på den afrikanske savanne, er i dag en industri, som alene i USA udgør 225 milliarder dollars om året. Verdens befolkning drikker tilsammen 1,5 milliarder kopper kaffe om dagen, og kaffen er som ingen anden drik vævet ind i vores kultur.

Den opkvikkende effekt gjorde kaffen populær helt tilbage i oplysningstiden, hvor den blev et ædrueligt alternativ til øl, og hvor de første cafeer skød op i de europæiske storbyer. I løbet af 1800-tallet blev bønnerne gradvis fast inventar hjemme i køkkenskabene, og i århundreder godtog vi tålmodigt det, den nærmeste kaffekande spyttede ud. Men så tog italienerne ved os. Siden 1970’erne er bølger af cappuccino, latte og andre espressodrikke skyllet hen over kontinenterne.

»Det er en lang række dryp, der har ført til den kaffekultur, vi har i dag. Der er stadig masser af steder i verden, hvor den billige hverdagskaffe dominerer, men viljen til at betale mere for kaffen stiger, og derfor går udviklingen også stærkt. Kaffen er gået fra at være et produkt, der udsprang af slavearbejde, udnyttelse og fattigdom, til i dag at være produceret i et samarbejde, hvor langt de fleste kaffeproducenter og kæder tager ansvar for bæredygtigheden«, forklarer Jordan Michelman.

Marihuana i kaffen

I kaffekredse refereres flittigt til de tre bølger, der repræsenterer kaffens store udviklingsspring. Først det daglige koffeinkick hjemme ved køkkenbordet, dernæst de store kaffekæders indtog med Starbucks i spidsen, der gjorde kaffen til en ud-af-huset-oplevelse, og videre til i dag, hvor vi befinder os midt i the third wave – den tredje bølge, der er domineret af de uafhængige kaffebarer, bæredygtige bønner og konstant grænsesøgende udvikling af nye produkter. De brune bønner er en tilsyneladende uudtømmelig kilde, både kreativt og økonomisk.

»Den enorme succes, som bl.a. coldbrew – koldbrygget kaffe – har fået, vidner om, at markedet synes tæt på uendeligt«, siger Jordan Michelman og tilføjer:

»Det seneste er, at man på den amerikanske vestkyst, hvor jeg bor, infuserer kaffe med marihuana (marihuana er lovligt i visse amerikanske stater, red.). Kaffe bliver en del af flere og flere oplevelser, der som udgangspunkt ikke havde noget med kaffe at gøre«.

Samme udvikling som med vin

Nu håber Thomas Perez at være en af dem, der får placeret sig på toppen af den fjerde bølge, når den skvulper hen over kloden. Steampunk-maskinen breder sig hastigt og får i løbet af 2017 debut i Danmark på flere københavnske cafeer. Men vaner er noget af det sværeste at bryde – især andres – så planen er, at maskinens sylespidse bryggepræcision i første omgang skal have fat i nørderne.

»Vi ser den samme udvikling med kaffe, som vi tidligere har set med vin. Engang var der nogle få, der vidste noget om det, men pludselig begyndte alle at interessere sig for det, og murermester Jensen begyndte at gå i vinklub. Folk går mere og mere op i bønnernes oprindelse, ristning, bryggemetoder osv. Den tendens taler vi ind i«, forklarer Thomas Perez.

Jordan Michelman fra Sprudge.com forudser, at verden akkurat som på så mange andre områder vil være dybt splittet på kaffefronten. For mange vil den gamle Melitta-kaffemaskine henne i hjørnet være rigeligt, men samtidig vil feinschmeckermarkedet vokse til nye vidder. Han vurderer dog, at kaffen har en indbygget begrænsning.

»Hvordan vi end vender og drejer det, er en kop kaffe jo bare en sort drik i en kop. Hvis du køber en burger på en restaurant, ser den anderledes ud end en billigere burger fra McDonald’s, men den fordel har kaffen ikke. Så cafeerne skal finde andre måder at udtrykke deres forskellighed og kvaliteter på. Det er derfor, vi kommer til at se mere og mere avancerede kaffesteder som Extraction Lab åbne. Opgaven bliver at placere noget af smagen i de visuelle omgivelser. Kaffen skal være god, men det handler først og fremmest om at skille sig ud«, slutter han.