Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Næste:
Næste:
Cicilie S. Andersen
Foto: Cicilie S. Andersen

Mes serverer retter i forretstørrelse, men de går ikke alle rent ind hos vores anmelder.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Anmeldelse: Ny gourmetrestaurant er for fed og for kold til at forføre

Den finjusterede smag forsvinder i fedme og for lave temperaturer hos ambitiøse Restaurant Mes

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Det er en forbandet adresse her på hjørnet med udsigt til den tætpakkede trafikknude på Jarmers Plads. Efter skiftende ejere satte restauranten Bror sig på matriklen, først med brasseriet Lillebror, der serverede billige småretter af høj kvalitet, siden med gourmetrestauranten Ante, som lukkede kort tid efter.

Men nu forsøger kokken Mads Rye Magnusson at gøre Restaurant Mes til en fast beboer i de små lokaler, hvor der er plads til 27 gæster i det lidt stilforvirrede lokale med en rustik bagvæg af mos, slankt skandinavisk møbeldesign og hiphop i højttalerne. Magnussons cv er spændt ud mellem de eksklusive restauranter Falsled Kro og Geranium og den afslappede atmosfære af brostensbistro fra hans tid på Bodil. Mes ligner et forsøg på at samle trådene på midten.

Også på menukortet, hvor der er dømt »affordable luxury«, som det loves på hjemmesiden. De faste fem retter er en obligatorisk forestilling, som til gengæld ikke koster mere end 335 kroner. Retterne er da også små som forretter på en gourmetrestaurant, og ambitionsniveauet sigter også i den retning. Med enkle serveringer, der finjusteres i smag med svampestøv, saltvand på spray og fnuglette maltopulver.

Sammen med frugtens grønne kød fordelte den sig som en identitetsløs grød, der roterede i munden som en dyne i vaskemaskinen

Jeg havde valgt den såkaldt vilde vinmenu til 450 kroner for fire glas i stedet for den mere konventionelle til 325 kroner. Og det skulle vise sig at være aftenens bedste beslutning gennem en menu, hvor maden i den grad havde brug for sit vinmatch.

Palmekål i hundeskål

Den første vin var fra Weingut Kopp i Rheinhessen, der har fået 100 procent chardonnay til at dufte 100 procent som hyldeblomst. En mineralsk, men også lidt smørfed vin til at imødekomme avokadoen, som havde hovedrollen i første ret. Den lå som en båd på dok med lasten fuld af en tatar på kammusling. Avocadoen var marineret i karry, hvilket vidste sig at være redningen for en ret, der var serveret så kold, at flere af nuancerne gik tabt. Kammusling kan have en fed, næsten cremet konsistens i rå form, og sammen med frugtens grønne kød fordelte den sig som en identitetsløs grød, der roterede i munden som en dyne i vaskemaskinen. Der var ellers revet ristet hasselnød ud over og i bunden en saltet fløde skilt med karryolie og citronskal – en sammensætning, som lød så rigtig i præsentationen.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Fra bunden af noget keramik, der lignede en stor hundeskål, skabte blomme og palmekål et godt spil mellem fedme og bitterhed«, skriver Joakim Grundahl.

Vinen indtog rollen som ganerenser mellem hver mundfuld, og det job overtog Jura-vinen ved næste servering, hvor en pocheret æggeblomme lå oven på lidt stegt palmekål. Fra bunden af noget keramik, der lignede en stor hundeskål, skabte blomme og palmekål et godt spil mellem fedme og bitterhed, og krydret med frisk karse og umamiforstærket af svampestøv på puffet kartoffelkrymmel var det på papiret et sikkert sats. Men så blev det hele overhældt af en fed, lun mayo på løvstikke og spinat, der i konsistens mindede alt for meget om blommens fede creme. Endnu en træls fedmefordobling. Men Jura-vinen Pollux var lavet på chardonnay og savagnin og smagte fremragende og særpræget af tør sherry og valnød, mens et stænk af pære gav den friske syre, som kunne nulstille munden efter hvert møde med lun blomme og mayo.

Tatar til tandløse

En ny og særpræget Jura-vin med et miks af chardonnay og merlot blev bedre i mødet med en tatar med peberrodscreme og marksvampe, der blev sprayet af en timian- og saltvandsopløsning og serveret med en løgmalto.

Peberod, kød og svamp var fint afstemt i forhold til hinanden, men igen var serveringen for kold. Det er så fine aromatiske nuancer, der gør sig gældende i en tatar, og ved for lav temperatur går de tabt. Et andet problem var konsistensen. En tatar er normalt hakket eller skrabet kød med en lille smule struktur, men her var den kørt gennem en kødhakker og lå som en samling regnorme, der kunne spises af en tandløs uden risiko for at kløjes i den.

Vi trængte til et gearskifte nu, og det kom med den virkelig gode spätburgunder La Roche fra Klaus Gallé. En mørk sag fra 2011 med godt balanceret tannin og en solid smag af skovbund.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Men så gik vi helt i stå med et stykke braiseret kalvespidsbryst, der kom med kartoffelskum, glaskål og masser af tørrede krydderier. Når man braiserer over lang tid, kan man omdanne bindevævets proteiner til smagfuld og saftig gelatine, men hvis temperaturen er for høj, eller kogetiden er for lang, kan gelatinen løbe ud i gryden og efterlade kødet som tømte trevler. Det var sket her. Og med så mange tørrede krydderurter, at det mindede om urtete, var der tale om en fuldstændig mislykket hovedret.

Vinen var sluppet op, så det var heldigt, at køkkenet havde valgt at gemme aftenens bedste ret til sidst. En bleggrøn kugle is lavet på æble og dild stod på en klat karamel af kærnemælk og cremefraiche og var flankeret af marengsplader drysset med dild. En dessert med så diskret sødme, at æble og dild fik lov at smage igennem og demonstrere, at køkkenet er dygtige til at finjustere smag. Det er konsistensen og temperaturen, der var det overskyggende problem denne aften.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden