Tartelet. Ordet smager så dejligt forfinet og fransk, og så lugter det langt væk af suppe, steg og det brune Jylland. For os, der er vokset op vest for Lillebæltsbroen, er det en slags nationalspise. Tardelædder. Den stuvede sovs af hønsekød og glasasparges, der binder os sammen. Lysebrunt fyld i lysebrun butterdej. Brun på brun, og den klassiske garniture, som min bedstemor dekorerede med, når hun var kogekone i forsamlingshuset i Almind: bleg tomatbåd og friskklippet karse.
Ikke at jyder har monopol på kunsten: På restaurant Guldkroen i København er der en fyr, der hedder Kasper Emil, som har rekorden i at spise tarteletter (27 på en time), hos Café Genlyd ved Ekkodalen på Bornholm har de patent på en kæmpetartelet på 16,3 cm (som efter sigende engang var ved at tage livet af forsangeren Anders Blichfeldt fra Big Fat Snake), og til oktober afholdes der for 11. gang tarteletfestival i Odense, hvor Dario Campeotto og Johnny Reimar synger, mens folk sidder ved langborde i coronakorrekte zoner og vælter sig i knasende skaller. Tarteletter er en del af vore kulinariske dannelse, men har de nogen plads i det grønne køkken, hvis ikke der er kalvebrisler eller stuvet hønsekød i de sprøde sovseholdere?
Testkøkkenet starter på Restaurant Schønnemann på Hauser Plads i hjertet af København. Det er ikke ligefrem et forsamlingshus. Det er her, Jørgen Leth kommer for at spise syltede sild, og hvor forretningsfolk lukker en handel over fornuftigt store snapsefrokoster, men tarteletter har været på menuen lige så længe, som ejerne kan huske. Tidligt på sommeren fyldes de med hønsekød og danske asparges, om efteråret med kalvetunge og stuvede svampe. Og grøntsagerne er mindst lige så afgørende for smag og kvalitet som kødet, fortæller Juliette Gaarn Rasmussen, som har drevet stedet sammen med sin mand, Thomas, de seneste 5 år.
»Vores gamle læremester, kokken Erwin Lauterbach, sagde, at forskellen ikke ligger i, om du har et helt spædt stykke lam eller kalvekød, for det kan du ikke smage stor forskel på. Det er grøntsagerne, der gør forskellen. Der gør mindre forskel, om du får kylling eller kalvekød i din tartelet, end om du får fennikel eller en porre«, fortæller Juliette Gaarn Rasmussen.
