4 personer, som del af en menu

Ingredienser

4 kammuslinger
2 spsk. olivenolie
100 g løg, ca. 2 styk
1 dl mælk
100 rosenkål
150 g blomkål, hvid og gul eller grøn/romanesco
1/4 bundt purløg
1/4 bundt dild
1 spsk. æbleeddike
1 spsk. olivenolie
salt
sort peber
porreaske, tjek opskrift ved popcorn

Sådan gør du:

1. Skær hver musling i 3 tynde skiver, mariner dem i olivenolie, salt og peber. Bag dem i forvarmet ovn ved 100 grader i 4-5 minutter.
2. Pil løgene, og skær dem i kvarter. Kog dem møre i mælk ca. 35 minutter, blend det hele sammen til en fin pure, smag til med salt og peber. Holdes lun.
3. Pluk bladene af rosenkålene, pluk blomkål i små buketter, snit dem i tynde skiver, evt. på mandolin. Kom det hele i iskoldt vand i 20 minutter. Derefter hældes kålen op i en sigte, og dryppes godt af for vand.
4. Snit purløg fint, og pluk dild og vend det sammen med kålen, eddike og 1 spsk. olivenolie, smag til med salt og peber.
5. Anret på fire tallerkener med løg-creme i bunden, kålsalaten derpå og fordel kammuslingerne øverst. Retten kan fint laves en halv time før servering, opbevares ved stuetemperatur. Lige før retten serveres, brændes kammuslingerne med en crème brûlée-brænder, og salaten drysses med lidt porreaske.

Tip

Retten kan også laves med røget kammusling eller hellefisk.

Drik til kammuslingen

Vinanmelder Thomas Ilkjær anbefaler følgende til den intense ret med kammuslingens delikate sødme, salatens eddike og det røgede som styrende.

Mousserende: Bénard-Pitois Champagne Brut Premier Cru 2009 330 kr., www.bichel.dk

Dyb, kompleks og tæt vin med moden frugttone og honningstrejf, der fanger kammuslingens sødme flot, mens syren giver balance.

Hvidvin: Willi Schaefer Mosel Riesling Kabinett Graacher Himmelreich 2015 175 kr., www.vinova.dk

Elegant, relativt let, men intens vin med lige det sødmestrejf, der matcher kammuslingen, og en syre, der kærtegner æbleeddiken.