Andesteg med rosabryst, fermenteret rødkål, gastrik-sovs og ristede søde kartofler med spicy ahorn-glace og pekannødder
Denne måde at langtidsstege en and på giver både i pose og i sæk: rosa brystkød og helt mørt lårkød. Når anden steges traditionelt, kan man servere fuglen hel – til gengæld er det næsten umuligt at tilberede både bryst og lår optimalt.
Mit bud på kål denne jul er enten den fermenterede kål, eventuelt smagt til med honning og andefedt, eller en skøn blanding af de to syrlige fornøjelser – lige dele af de to typer kål blandes som udgangspunkt, og er man mere til den ene slags end den anden, ja, så er der frit slag i blandingsforholdet.
Den brune sovs juleaften har sjældent brug for store mængder fedt fra fuglen eller stegen, som oftest i sig selv er fede nok. Derimod kan den savne lidt syrlig modvægt til julebordets fyldige smage, og det kan ’gastrik’ levere. Franskmændene har igennem århundreder brugt denne karamelliserede vineddikesirup til at få saucer eller sovs til at smage af mere. Her får du deres hemmelighed.
