Mayonnaise
2 æggeblommer
1 spsk. dijonsennep
2 spsk. cidereddike eller hvidvinseddike
havsalt
ca. 0,75 dl god olivenolie
ca. 0,75 dl god vindruekerneolie

Selleriremoulade
400 g knoldselleri
4-6 spsk. mayonnaise
1-2 spsk. kapers
1-2 spsk. hakket cornichon
2-3 spsk. hakkede urter (kørvel, estragon og persille)
1 stor spsk. dijonsennep
havsalt og peber

Kogt torskerogn
1 torskebuks på ca. 500-600 g
2 laurbærblade
0,5 citron i skiver
1 tsk. hele sorte peberkorn
groft salt

Sådan gør du:

1. Rør en mayo – enten i hånden med et piskeris, på en foodprocessor eller med en elpisker. Begynd med at piske æggeblommerne med sennep, eddike og lidt salt, til det er godt blandet. Hæld olien i blommerne i en tynd stråle under piskning og fortsæt, til al olien er optaget i blommerne, og mayonnaisen er tyk og god. Måske skal der lidt mere vindruekerneolie i.
   
2. Smag til med salt og evt. mere eddike eller sennep. Hvis du synes, at mayonnaisen mangler det sidste, kan det være, den skal have en dråbe ufransk ahornsirup eller et mikroskopisk riv hvidløg. Sæt mayonnaisen i køleskabet, til du skal bruge den.
   
3. Skræl knoldsellerien og skær den i tændstikstore stykker – eller riv den groft på et rivejern. Kog vand op i en gryde, tilsæt godt med salt, og smid sellerien i. Blancher den i 1 minut, hæld den så direkte over i et dørslag i vasken, og tænd for den kolde hane, så sellerien køler. Lad sellerien dryppe af, og dup den så tør i et rent viskestykke eller i køkkenrulle.
   
4. Hæld den blancherede selleri i en skål, og tilsæt 4 gode spsk. mayonnaise til at starte med. Måske skal der mere til. Salaten skal ikke sejle i mayo, men blot hænge sammen. Rør med friske krydderurter, hakkede kapers og cornichoner og smag til med sennep, salt og peber. Lad selleriremouladen trække i køleskabet et par timer.
   
5. Pak torskebuksen ind i et stykke bagepapir, og bind et stykke snor omkring, eller pak et lag alufolie rundt om bagepapiret. Pointen er, at indpakningen holder på formerne under kogning.
   
6. Kog en grydefuld vand op med laurbærblade, peberkorn, citronskiver og godt med salt. Dump pakken med torskebukserne i vandet, og lad den simrekoge ganske stille i ca. 30 minutter (40 for større bukser). Sluk for vandet, og lad torskebukserne køle af i kogelagen.
   
7. Pil hinderne af den lune eller kolde rogn, og skær den i skiver. Du kan også stege rognen; i så fald skal skiverne vendes i lidt hvedemel og salt, inden de steges gyldne i smør.
   
8. Anret torskerognen med selleriremoulade og evt. lidt ekstra estragon og kørvel vendt med et par dråber olivenolie og et riv citronskal.
   

fortsæt med at læse

Roden til alt godt:

Tre skønne opskrifter med selleri