Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Næste:
Næste:
Chris Tonnesen
Foto: Chris Tonnesen
Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Roden til alt godt: Tre skønne opskrifter med selleri

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

En af mine yndlingsretter, da jeg var barn, var min farmors selleribøf. Der er dem, der vil synes, at selleribøf lyder som en straf, men når bøffen var en tyk skive smeltende mør og nøddesmagende kogt selleri, vendt i tommetyk æg-og-rasp-panering og stegt helt gylden og sprød i rigelige mængder smør, så kan jeg love dig for, at det var alt andet end det.

Knoldselleri og såmænd også dens slægtning bladsellerien har den der helt særlige nøddeagtige smag, som gemmer på en let bitterhed, og også en nærmest saltagtig tone. Og for knoldselleriens vedkommende kan der oveni fremdrages en vild sødme ved tilberedning.

Der er så meget dejligt, der kan gøres ved og med en selleri, når først man har befriet den for top, rødder og jord og udgravet diverse små kanaler af nedgroet rodnet, fordi man var for sellerigrådig til at skære en ordentlig luns af den rodvoksende forvitrede ende! Hvorom alting er, det er absolut nemmest at klargøre en selleri med en kokkekniv af ordentlig størrelse i stedet for en bette urtekniv eller – oh ve – en tyndskræller, som er alt for besværlig, når en selleri skal skrælles. Skær i stedet top og bund af med den store kniv, så knolden står stabilt på skærebrættet, og lad så kniven følge selleriens runding og køre ned langs siderne, så du skærer skræl af i lange strimler eller små lunser, som det passer dig.

Den vidunderlige rod kan nu bruges til meget dejligt. Gammeldags boller i selleri, som du kan slå op i ’Frøken Jensen’, hvis du vil lave dem.

Selleripuré (kog selleri mør og blend med lidt af kogevandet og godt med smør, salt og peber, lidt æblecidereddike og evt. citronskal) som tilbehør til kød eller fisk – eller som selvstændig mellemret med en lille frisk topping af fintsnittet bladselleri, granatæblekerner og ristede hasselnødder vendt med citron og olivenolie. Pandestegt selleri med brunet smør, salvie og revet citron får vi ofte som tilbehør til alt muligt – hele min lille familie elsker det. Paneret selleri, som ovenfor beskrevet; også kaldet selleribøf eller erstatningsfisk, fordi den i (tidligere) økonomisk dårlige tider kunne gøre det ud for den panerede fiskefilet på smørrebrødsstykket, når bare der var remoulade og citronskive til.

Behøver jeg at sige, at det ikke bør være et spørgsmål om enten-eller? Og nu vi er ved remoulade, selleriremoulade, som i Frankrig, hvor céleri rémoulade er en klassisk bistroret af den slags, man spiser med lidt baguette til som forret på et gammeldags frokoststed; blancheret knoldselleri, sennep, kapers, cornichoner, kørvel og estragon vendt i hjemmerørt mayonnaise. Oh la la.

Nyklassikeren saltbagt selleri kommer vi heller ikke uden om – heldigvis. Der er mange måder at saltindsvøbe og langtidsbage hel selleri på, og uanset hvordan man gør, er pointen, at saltet holder på al saft og kraft og samtidig giver smag. Så meget i øvrigt, at jeg foretrækker, at knolden beholder skrællen på og bare får en grundig skrubbetur med børste eller grov svamp inden saltindpakning – ellers suger den nøgne knold for meget saltsmag til sig. Metoden giver et uhørt sødmefuldt og saftigt stykke selleri, som kan serveres koldt i tynde skiver a la charcuteri eller varmt og i grove stykker.

Kryddersmør/brunet smør/bløde løg/vinaigrette, nødder/krydderurter – der er meget, der kan akkompagnere en saltbagt selleri. Sidst, men ikke mindst er en cremet sellerisuppe en vidunderlig ting, gerne med æble i, der giver syre og friskhed. Og jeg kan anbefale dig at bage sellerien, inden du smider den i suppen og purerer den – det trækker al den smukke sellerisødme frem.

Sellerisuppe med æbler, sprød boghvede og salvie

Chris Tonnesen
Foto: Chris Tonnesen

Både knoldselleri, æbler og løg bages møre, inden de blendes med bouillon og lidt fløde – det giver suppen ekstra smag og sødme.

Saltbagt selleri med hasselnødder og tranebær

Chris Tonnesen
Foto: Chris Tonnesen

En fin forening af mildhed, sødme, let bitterhed, syrlighed, friskhed, fedme og nøddesmag. Spis den som en lille selvstændig ret eller server som tilbehør til en svinekotelet.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Selleriremoulade og kogt torskerogn

Chris Tonnesen
Foto: Chris Tonnesen

Selleriremoulade kan spises, som den er, med lidt godt brød til, og den er også god til kold kogt skinke, til paté eller til hårdkogte æg.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden