Trods en noget hengemt tilværelse i det historiske spil om Indokina og kommunistiske eneherskere har både Laos og Cambodja helt specifikke køkkener at byde på.
I kombination med den franske påvirkning fremstår der i dag to delikate og særegne køkkener, der bestemt er en rejse værd, ud over alt det andet skønne, disse lande kan byde på.
To uger er ikke lang tid til at rejse fra det nordlige Laos til det sydlige Cambodja. Landene er heldigvis gæstfri og forholdsvis nemme at rejse i, og så er maden på alle måder så tilgængelig og varieret, at turen fra nord til syd langs den mægtige Mekongflod bliver en spændende rejse i den omskiftelige indokinesiske historie og giver et indtryk af den kultur og mentalitet, der – også i køkkenregionerne – præger disse to lande.
Laos er et noget tilbagelænet og ikke så velhavende land, og det har heller ikke helt så blodig en forhistorie som nabolandene. Ganske vist tæppebombede amerikanerne Laos for at sikre, at vietcongerne ikke brugte landet som smutvej (det gjorde de alligevel), og landet var i slutningen af sidste århundrede underlagt et kommunistisk diktatur. Det er nu blødt noget op, men på særegen vis er her en stemning af mere ro og langsommelighed end i de omkringliggende lande.
Det mærkes også i køkkenet. Her er chilien ikke så stærk, og den forbeholdes enkelte retter, især den ’chilimarmeladelignende’ jeow, der er et must som appetizer i et laotisk måltid. Jeow kommer i mange varianter, og typisk vil man få serveret flere forskellige slags med meget varierende styrkegrader sammen med den uundværlige sticky rice. Den er en særlig rissort, der giver meget klistrede, men dog tørre ris. Intet land har været så forbundet med sticky rice som Laos, især mod nord. Sticky rice spises af små kurve og trilles til små boller, der dyppes i de forskellige jeows, der fås med dominans af koriander, aubergine (minder om den mellemøstlige baba ghanoush), tomat eller citrongræs.
Som man måske allerede aner, er det et krydderurtedomineret køkken. Et kort besøg på morgenmarkedet i Luang Prabang i nord illustrerer den variation af aromatiske krydderurter, der sætter dagsordenen på tallerkenen i Laos. Når dette så kombineres med den franske indflydelse med baguette, masser af grillet kød (især deres krydrede pølser af blandt andet bøffelkød eller flodfisk), den behagelige Lao Beer eller et glas køligt serveret rødvin, har man et meget godt billede af det fransk-laotiske køkken, som det er i de større byer.
Kokkeskoler sætter fut i mad
Tum tum cheng eller Tam Nak Lao er begge gode kokkeskoler, men intet overgår dog Tamarind, hvor man, hvis man ikke kan nå andet, i hvert fald skal spise deres aftenmenu. Bordbestilling er nødvendig, da her kun er fire borde i det lille spartanske rum. En menu her byder på tre forskellige jeows (chili/galanga, aubergine/hvidløg, tomat/forårsløg) serveret i små bananbladsskåle og med sticky rice.
Hertil serveres den lokale specialitet Khai pene, der er ’ferksvandstang’ fra Mekong, der tørres og bankes til tynde plader som sushitang blot med tilført smag af sesam og til tider tamarind. Næste ret er farserede citrongræs, hvor den hakkede svinefars er spækket med friske aromatiske krydderurter, det hele er dyppet i en let rismelsbeignetdej og friturestegt uden at virke spor fedtet.
Efter hovedretten serveres mok pla, hvor den gigantiske ’katfisk’ fra Mekong er hovedingrediensen. Den er lagt i lag med bunker af krydderier og urter såsom den særlige lao koriander, pak hom baen, masser af citrongræs, galanga, og hellig basilikum. Mynten er ikke nær så dominerende her som i Vietnam.
Fisken dampes i et bananblad i ganske lidt kokosmælk, der ikke gør retten spor tung. Hertil fiskesovsglacerede courgettestrimler med kørvel og koriander. Desserten er røde sticky rice med syrlig tamarindsovs, og det smager langt bedre end det lyder – sådan lidt på linje med den kendte Mango sticky rice, der hører til i Cambodia (og Thailand).
Således mæt og glad kan man slentre hen på Joma café og nyde en fremragende kop laotisk højlandskaffe fra ’the Bolivan Plateau’.
Både Vientiane, der er hovedstaden, og Luang Prabang, der tidligere var hovedstad, er fyldt med franske spisesteder, hvor de lokale råvarer omsættes i de herligste bøffer serveret med lynstegt morning glory eller en krydret grøn mangosalat.
Jeg tror ikke, begrebet fusionskøkken er nået hertil, men det er i princippet det, der udføres.
Skrabet kød, slangebønner og gyros
I den sydlige by Pakxe, der danner udgangspunkt for ture langs Mekong mod syd samt til højlandet med kaffen, er stilarten stadig præget af den betonkommunistiske stil – dog heldigvis med en overvægt af forfaldne gamle kolonihuse fra Frankrig.
På toppen af Pakxe Hotel kan man nyde sin ’sundowner’ og spise sin Laap, der er et must, før man rejser fra landet. Laap er ikke hakket, men skrabet kød, der lynsteges med en bunke af de herlige krydderurter, denne gang også med meget mynte – sådan lidt som gyros. Det serveres med rå sprøde grøntsager til, for eksempel de lange slangebønner, der mest af alt ligner en meget forvokset grøn bønne.
Hvis man ikke tager middagen på tagterrassen, kan man sagtens spise en lige så fremragende laap eller ris/nudelsuppe i de enkle, men hygiejniske gadekøkkener, der fylder godt i hovedgaden og langs Mekongfloden her i Pakxe.
Hvis man vil tættere på Mekong og på dagliglivet samt et par stemningsfulde templer fra før Angkor Wat, men er mageligt anlagt, kan en tredages flodbådstur anbefales. En fin måde at forberede sig på at rejse videre med blik for, hvor landene adskiller sig kulinarisk.
Krydret og fyldigt i khmerkøkken
For hvor det laotiske køkken er grønt, er der meget mere rødt og gult i det cambodjanske, også kaldet khmerkøkkenet. Med et udbygget samarbejde på godt og ondt med Indien har den hinduistiske og senere den buddhistiske religion og kultur tegnet khmerernes liv og dermed også deres gastronomi. Her finder man karryen, men dog slet ikke så tung og krydret, som i Thailand eller i Indien.
Fisken fra Mekong er stadig dominerende, sådan som det ses i nationalretten Fish Amok, hvor limebladene stadigt forfrisker, men nu suppleret af en karakterfuld, men ikke voldsomt stærk karry. Retten serveres i en frisk kokosnød, hvilket kun fremmer den gode oplevelse.
Noget af det særlige ved khmerkøkkenet er deres afvigelse fra dyppesovserne. Hvor Vietnam og Thailand bruger chili i sur/sød sovs og fermenteret, salt fiskesovs, og laoterne bruger jeow med afstemte mængder chili og galanga, serverer cambodjanerne Tik Marij, der er en særlig blanding af limesaft, salt og meget friskkværnet sort peber.
LÆS ARTIKEL
Cambodja er stille og storslåetDet kommer på en lille tallerken i små bunker, og man rører det så selv sammen og hælder over, hvis man ikke dypper direkte i marinaden. Tik Marij indgår for eksempel i en anden nationalret, Loclac, der sine steder kan minde om biksemad med spejlæg, idet man lynsteger strimler af svinekød med løg og tomater og ofte et æg til, men den søde smag brydes af den peberkraftige saltede lime, så helt hjemligt bliver det alligevel ikke.
Cambodja har måske den mest rædselsfulde historie overhovedet med nedslagtning af to millioner mennesker i egne rækker under Pol Pot (1975-1979), efterfulgt af tyve års borgerkrig med grundig udlægning af landminer overalt, men nu efter endt krig og Pol Pots død er der fuld fart på dette driftige folk, der gør, hvad de kan for at være med i det asiatiske turistræs.
Lad os håbe, det finder en balance, inden ruinerne ved verdens største tempelkompleks, Angkor Wat, bliver helt oversvømmet af respektløse turisthorder.
Aha-oplevelse
Ganske vist boede her over en million khmerer i Angkor Thom i 12-1300-tallet under Jayavarman VII, og man kan også stadig finde sine stille små templer i udkanten af det store område, men langs hovedstrøget op til Angkor Wat går man i gåsegang. Det har sine fordele på andre fronter. Både hoteller og restauranter stortrives, og tilbuddene om skønhed er mange. En overnatning på det smukke art deco koloniale hotel, Grand Hotel d’Angkor, nu ejet af Raffles-kæden, er svært at slå i nydelse og skønhed. Herfra kan man så indtage byen Siem Reap, der har en del at byde på rent kulinarisk.
Først og fremmest er et af de kulinariske tilbud AHA, der må siges at være noget af en aha-oplevelse. For hvem drømmer om at finde et loungemiljø med dæmpet musik og hypet styling midt i Cambodja? Hvad bedre er, køkkenet holder faktisk fast i alt det, der er godt og spændende i khmerkøkkenet.
Hvad med en tapasforret med oksekødsspyd med grøn papayasalat, kylling og kokosnød i forårsrulle og en grøn mangosalat med tørret slange? Måske en smule fusion i køkkenet, men dog en fin balance. Godt smagte det, og vinlisten var bestemt også i orden.
LÆS ARTIKEL
Rejsen tilbage til Ko ChangEn anden fusion er den fransk-cambodjanske, der ligesom i Laos lever i bedste velgående. Hos Madame Butterfly, der forhåbentlig har en anden skæbne end hende i Puccinis opera, er værterne en ældre fransk herre og hans ældre cambodjanske hustru.
Menukortet er derfor blevet en lykkelig blanding, hvor cambodjanernes og franskmændenes forkærlighed for frøer bliver til en ret med stegte frøer i en fremragende stærk sovs. En særlig kyllingkarry viser køkkenets sans for smagskombinationer, og husets store bøf kommer med klassisk pebersovs – der passer ind i cambodjanernes hang til kampot-peber, sort peber. Skulle man ønske noget mere stilrent khmer, er Angkor Palm stedet – lige midt i hovedgaden. En ældre cambodjansk indehaver serverer smagetallerkener med små anretninger af alt det bedste fra khmerkøkkenet serveret i små bananbladsfoldede skåle.
Skaldyr i store mængder
Inden næste storby er en tur til vandet næsten uundværligt i varmen, og ved Sihanoukville ligger strande, der til fulde giver Thailand konkurrence. Her spiser man skaldyr i mængder og nyder det helt hvide sand samt det 29 grader varme vand, hvis understrøm ikke er særlig hård.
Efter sådan et par dage kan man klare nok en storby, og det er præcis, hvad Phnom Penh er. En fed by med masser af liv og fremadstræbende optimisme, selv om man undervejs kan besøge Tuol Sleng-fængslet og de forfærdelige, meningsløse Killing Fields, hvis pagodetårn rummer 8.000 kranier som en uhyggelig erindring til eftertiden.
Også i Phnom Penh er der rivende gang i restaurationslivet, og man kan passende indtage byen med en drink på anden sal i Foreign Correspondents’ Club. FCC er stedet, hvor fotojournalisten Dith Pran, den amerikanske korrespondent Sidney Schanberg og krigsfotografen Al Rockoff sad i 1975 – Rockoffs fotografier hænger stadig på væggene. Her fås vine i glas, øl i mængder, happy hour, glimrende pizza fra stenovn eller tapastallerken efter ønske, mens man kan nyde udsigten over Tonlé Sap-floden, der dovent driver forbi.
Ikke langt derfra kan man hos Bopha i store hvide flydekurvestole og position direkte ned til floden indtage en god frokost med ruller af bøffelkød på spyd og måske den bedste Fish Amok, jeg smagte. Tilsvarende stort og lidt turistagtigt, men også med rigtig herlig mad på tallerkenen, ligger Khmer Surin i hotelområdet ved 278. gade. De serverer herlig småkrabbegryde med jordnøddesovs, smagsmættet loklak og stegte frølår med papayasalat. Selv om det ikke er rendyrket khmerkøkken, er det svært at lade mango sticky rice gå sin næse forbi.
LÆS ARTIKEL
Thaimad fra Nørrebro hitter i BangkokMen en af Cambodjas mere kendte køkkenchefer, Luu Meng, skal vi også besøge. Det blev i hans seneste restaurant, Malis, hvor de friske krydderurter får lov at komme til deres ret i et rum med blik for indretning og små vandfald. Da khmerkøkkenet byder på rå grøntsager, er dette et godt sted at vove det. Betjeningen er supertjekket, og det er en fornøjelse at se cambodjanerne fylde det meste af restauranten, samtidig med at de er stolte af det, deres køkken kan. Forbløffende som det har overlevet borgerkrigens hærgen.
Krigen har sammen med tidligere tiders perioder med sult til gengæld tilført køkkenet specialiteter, som er kommet for at blive: ristede kakerlakker, friturestegte edderkopper og myreæg samt en basisføde med sticky rice kogt i udhulede bambusrør tilsat brune bønner og lidt kokossaft.
Det sidste kan man godt blive forfalden til, krybet må de nu godt beholde for min skyld.
fortsæt med at læse
