Han placerer et stykke marcipan på gaflen, dypper i en skål med flydende chokolade og ryster herefter den lille konfektfirkant i luften, så den overskydende chokolademasse dumper tilbage i skålen som store tunge dråber.

Chokoladeconnaisseur Rasmus Bo Bojesen er ved at demonstrere, hvordan man får julekonfekten til at tage sig ud fra sin allerbedste side. Og her er der særligt én gylden regel, som er værd at følge.

»Hemmeligheden ligger i tempereringen«, afslører han.

Rasmus Bo Bojesen kan godt se, at den bemærkning kræver en smule uddybning, så han fortsætter:

»Det er vigtigt at holde den flydende overtrækschokolade på den helt rigtige temperatur. Gør man det, får konfekten en smuk, blank overflade, og chokoladeskallen giver det helt rette knæk. Det gør virkelig en kæmpe forskel. Det er, som om chokoladen smager bedre«.

Det er en omstændelig proces, erkender han. Chokoladen skal først smelte i et vandbad. Siden skal massen køle af til 27-28 grader, hvorefter den skal varmes op til 34 grader. Men det kan godt lade sig gøre i et hjemmekøkken, forsikrer han.

Det eneste, man behøver, er et præcist digitaltermometer, en nøjagtig vægt samt noget så uvant som en hårtørrer, der hurtigt sender temperaturen i vejret, hvis chokoladen er ved at blive for kold.

»Det er ikke sikkert, det bliver perfekt første gang. Men man skal ikke være bange for at eksperimentere. Det er den eneste måde at lære det på«, siger han.

Politiken er denne formiddag taget til Bojesens chokoladeværksted i Kødbyen på Vesterbro i København, hvor juletravlheden er begyndt at kunne mærkes for alvor.

Et par uniformerede konditorer er i fuld gang med at dekorere kager og danser ud og ind mellem hinanden langs stålbordene. Rundt om i lokalet står stativer med fyldte chokolader i forskellige former og farver.

En rigtig kender
Rasmus Bo Bojesen tog tidligt i sin karriere til Frankrig for at arbejde som kok. Her lærte han chokoladefaget helt fra bunden. I dag driver han Axelborg, Operaen og chokoladeværkstedet, som producerer håndlavet konfekt og chokolade.

Han begynder gerne morgenen med en skål mysli med ristede kakaobønner og nyder mellem syv og otte stykker god chokolade hver dag året rundt. Alligevel er det, som om chokoladen smager ekstra godt i december.

håndværk.  Hemmeligheden ved et pænt jævnt lag chokolade på sin konfekt er, at man skal smørre et tyndt lag chokolade på den ene side af sit fyld og lade det tørre, inden man lægger konfektstykket oven på en gaffel med chokoladesiden nedad og dypper stykket i den smeltede chokolade. På den måde undgår man mærker efter gaflen på chokoladens underside.»Vi er opdraget til, at chokolade og jul går godt sammen. Det stammer givetvis fra dengang, hvor vi ikke var et velfærdssamfund. Der var chokoladen omgærdet af en særlig højtidelighed, fordi man kun spiste den den ene gang om året«, siger han.

Og det er stadig en vigtig ingrediens i julen, mener han. Den bringer os tættere sammen.

»Det at bage eller lave konfekt sammen er en vigtig ting. Det er et familieprojekt, som børnene elsker. Og så kan det godt være, at der bagefter er chokoladefingre på alle køkkenlågerne, men det vigtige er, at man har brugt tid sammen«, fortæller chokolademanden og konkluderer:

»De gode traditioner skal man sørge for at copy-paste«.

Lidt, men godt
Ligegyldigt om chokoladen skal fungere som overfrakke på konfekt eller spises direkte fra skålen, kan man lige så godt vælge en variant af god kvalitet, mener han. Man kan sagtens smage forskel, hvis man vel at mærke lader den smelte på tungen. Den mørkebrune spise skal nydes langsomt, for den smelter ved 33 grader, og det kræver lidt tid, før smagen folder sig rigtigt ud.

Og hvilken variant skal man så gå efter?

»Det er lidt som med vin«, fortæller Rasmus Bo Bojesen.

Procenten siger ikke noget om, hvor god chokoladen er. Derimod hænger pris og kvalitet ofte sammen. Det gælder om at smage sig frem og huske de forskellige mærker.

Ligesom med en vinsmagning kan det godt betale sig at købe to eller tre forskellige slags for at finde ud af, hvilken en der er bedst, siger Rasmus Bo Bojesen.

»Her skal man lytte til sine smagsløg. Det er den eneste rettesnor, der virker«.