Allan Winther er en af de få, der stadig salter og ryger ising så det bliver til specialiteten bakskuld.
Foto: Mikkel Bækgaard

Allan Winther er en af de få, der stadig salter og ryger ising så det bliver til specialiteten bakskuld.

Mad

Bakskuld: Kender du fiskens svar på bacon?

Saltet og ofte røget ising, også kaldet bakskuld, er en ultralokal specialitet fra Vestjylland, der kun bliver til ganske få steder langs kysten. Nogle kalder den fiskens svar på bacon.

Mad

Og Las han leved’ af bakskuld kuns, ja, af bakskuld kuns, ja af bakskuld kuns. Han skylled’ ned med en kaffepunch, ja imellem Esbjerg og Fanø«.

Mange kender den gamle sømandsvise om Las, der sejlede mellem Esbjerg og Fanø. Den stakkels sømand, der går ned med sit skib under en tredages storm og udelukkende lever af bakskuld og kaffepunch.

Men det er faktisk ikke kun sømænd i gamle sange, der holder af bakskuld. Det gør mange vestjyder også, fortæller fiskehandler Allan Winther fra Havnens Fiskehus i Esbjerg, da Politiken en grålig vinterdag møder ham i baglokalet til fiskebutikken. Han er en af de få, der stadig fremstiller den vestjyske specialitet.

»Vi har mange lokale, som køber bakskuld året rundt, ligesom der kommer folk fra hele Jylland, der gerne vil have det. Og vi har pensionister, som køber fem kilo ad gangen og spiser en hver eneste dag året rundt«, forklarer Allan Winther, der allerede som dreng begyndte at røge fisk og fik smag for især bakskulden, som han den dag i dag – 50 år senere – stadig fremstiller omkring 17-18 tons af hvert år.

Ising bliver ikke for tør

Bakskuld er traditionelt set fladfisken ising, der er blevet saltet og bagefter enten tørret eller røget. Mange steder langs vestkysten kender man tørfisk – eller dabs, som det også kaldes – som er den tørrede udgave. Og så er der det, man i dag kalder bakskuld, som er, når den saltede ising bliver koldrøget igennem mange timer. Men der er lidt forskelle langs kysten på, hvad man kalder hvad.

Hos Allan Winther er der dog ingen tvivl om, hvad bakskuld er. Her skal fisken saltes og siden røges – og det skal være ising, der bliver brugt:

»Du kan ikke bruge en rødspætte til bakskuld, for den bliver tør som en pind, når den bliver røget. Det er det modsatte, når den er frisk, så er det isingen, der bliver tør«, siger fiskehandleren, der starter med at rense isingen, der har været frosset, inden han skærer hovedet af og blodrenser den. Så skal den ned i en mættet saltlage, inden den endelig bliver koldrøget 24 timer over bøgesmuld i en røgovn.

»Jeg har selv designet den her ovn, så den automatisk kan ryge i 24 timer, hvor smulden langsomt kommer ned og bliver brændt af. I gamle dage stod vi op hver nat for at fyre op, men det gad jeg altså ikke blive ved med. Så jeg opfandt min egen maskine til det«, forklarer Allan Winther, der ryger ca. 35 tons ising hvert år, der under rygningen svinder til ca. det halve.

Godt med fedtstof på panden

Fra havnen i Esbjerg er der udsigt til Fanø, og derude på den lille ø mellem Vadehavet og det brusende Vesterhav har bakskulden en helt særlig plads. Og det er her, man skal over, hvis man virkelig vil smage, hvordan bakskulden fungerer i et køkken – både når det skal være helt traditionelt, og hvis den skal bruges som moderne smagsgiver.

Det kan f.eks. ske på Kellers Badehotel, hvor køkkenchef Lars Bonde Sejerup har fyret op for de tunge jernpander og godt med smør, da Politiken efter en kort sejltur med færgen – helt uden stormvejr og skibsforlis – indfinder sig i hans køkken.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Her er den unge kok, der selv stammer fra Esbjerg og derfor har fået bakskulden ind med modermælken, i gang med at flå skindet af en af de saltede og røgede fisk.

»Helt klassisk flår man skindet af bakskulden, inden man steger den. Herefter kommer den på panden med godt med fedtstof – gerne både olie og smør. Så steger man den, til den er færdig. Det dufter kraftigt, så man laver kun den fejl at stege bakskuld indendørs én gang, hvis man ikke har en seriøs gang udsugning«, siger Lars Bonde Sejerup, mens han vender fisken på panden.

Den klassiske servering er altid på frokostkortet på Kellers Badehotel, hvor mange gæster kommer for netop at få bakskuld på den gode gammeldags måde. Det vil sige, at fisken kommer ind sammen med godt rugbrød, smør og lidt citron. Og hos Kellers er det også med remoulade.

»Jeg er jo fra Esbjerg, og der serverer vi altid remoulade til. Det gør man ikke her på Fanø, men det kan jeg altså godt lide – og det samme kan mange af gæsterne. Faktisk tror jeg, at omkring 90 procent af gæsterne efterspørger remouladen«, siger han, inden undertegnede får det hele samlet og kaster sig over første bid.

Normalt bliver bakskuld serveret kun med brød og smør, men på Kellers Badehotel bryder man traditionen og serverer remoulade til.

Normalt bliver bakskuld serveret kun med brød og smør, men på Kellers Badehotel bryder man traditionen og serverer remoulade til.

Og det er virkelig en god, rustik ret. Den røgede og saltede fisk, der stadig har karakter og fiskesmag, får fint modspil af citronsaften og fedmen fra remouladen. Og med det gode rugbrød og en øl til – måske endda også en kaffepunch til, som de lokale traditioner foreskriver – er det let at forestille sig glæden ved en stegt bakskuld en blæsende efterårsdag, når man kommer ind fra en tur ved ’æ hav’.

Fiskens svar på bacon

Men bakskuld behøver slet ikke at være rustikt, forklarer Lars Bonde Sejerup. For den fungerer også som smagsgiver i en lang række mere sofistikerede serveringer – som en slags fiskens svar på bacon. Den kraftige smag kan underbygge andre smage og give karakter til en mere raffineret servering.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Det kommer blandt andet til udtryk i en ceviche, hvor den traditionelt set citrusmarinerede rå fisk her er erstattet af det røgede, saltede bakskuldkød. Her er bakskulden marineret i lidt æbleeddike, og i selskab med valnødder og en god mayo er det noget helt andet end den stegte variant. På samme måde viser Lars Bonde Sejerup også den vestjyske specialitets anvendelighed i en blomkålsgratin, hvor bakskulden spiller en slags bas i en ellers klassisk ret, hvor der både er bløde og sprøde nuancer til at få hele smagsklaveret til at gå op.

»Jeg kan godt lide at bruge bakskulden som andet end bare en ret i sig selv. Den er rig på smag, uden at det kammer over. Og så får retterne jo samtidig et unikt vestjysk præg«, siger Lars Bonde Sejerup, inden det atter er tid til krydse farvandet mellem Esbjerg og Fanø – og endnu en gang uden storm og og skibsforlis, som den stakkels Las kom ud for, da han i den gamle sømandsvise sejlede i disse farvande.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

    Serie: Malak leger videre, mens ingen vil have hende

    De danske myndigheder mener, at 12-årige Malak Saidi hører til i Marokko, selvom hun har boet i Danmark i 12 år. Hvad skal vi stille op med Malak og de mere end 100 børn i det danske asylsystem?

    Læs første del af serien om Malak her.

Annonce