Den 31-årige kok Rosio Sanchez kom til Danmark fra Chicago som 23-årig, da hun blev ansat som souschef på Noma. Nu åbner hun sit tredje spisested i København.
Foto: Henriette Dæhli

Den 31-årige kok Rosio Sanchez kom til Danmark fra Chicago som 23-årig, da hun blev ansat som souschef på Noma. Nu åbner hun sit tredje spisested i København.

Rosio Sanchez vil lave Europas bedste mexicanske restaurant: »Jeg vil gerne vise folk, at mexicansk mad kan være virkelig lækkert«

For to år siden forlod hun verdens bedste restaurant for at åbne en lille tacobod, der skulle vise os blege europæere, hvad rigtig mexicansk mad er. Nu rykker Rosio Sanchez igen. I næste uge åbner hun sit tredje spisested i København, og ambitionen er klar: det skal være Europas bedste.

Det er ikke mange år siden, at mexicansk mad i Danmark var noget med tørre hvedetortillaer, Santa Maria-krydderblandinger og nachos med et ordentligt læs smeltet ost oven på. Sådan er det ikke længere.

En af grundene til, at danskerne nu ved, at tacos ikke kun er lig med de der knasende gule skaller, man ikke kan spise, uden at det hele braser sammen i hænderne på en, hedder Rosio Sanchez.

Den amerikansk-mexicanske kok kom til København i 2010 for at arbejde på Noma, hvor hun startede som souschef med ansvar for desserter og senere blev en del af testkøkkenet. Men selv om hun allerede som 23-årig stod bag gryderne på det, der er blevet kaldt verdens bedste restaurant, kunne hun mærke, at der manglede et eller andet.

»Mens jeg arbejde på Noma, tænkte jeg meget på, hvad jeg ellers ville lave, og langsomt kom ideen om at lave mexicansk mad«, fortæller Rosio Sanchez.

»Dels fordi jeg ville lave noget, der afspejlede min egen kultur, men faktisk mest fordi jeg på det tidspunkt ikke kunne finde noget mexicansk i København, som jeg syntes var ordentligt lavet. Særligt tortillaerne var ikke gode nok. Så i stedet for at klage over det, gjorde jeg noget ved det«.

Og gjorde noget ved det, det må man sige, at hun gjorde. I 2015 forlod hun René Redzepis restaurant i Strandgade og åbnede den lille tacobiks Hija de Sanchez i Torvehallerne. Selv om stedet kun var et par kvadratmeter stort, trak det overskrifter i kæmpe internationale medier som New York Times, Wall Street Journal og Vogue – og køer så langt ud på gaden, at hendes gamle chef, selveste hr. Redzepi, måtte hoppe om bag disken for at hjælpe til på åbningsdagen. Noma-effekten, kalder man det vist.

»Siden da er der kommet mange flere gode tacosteder til byen, hvilket er fantastisk, hvis du spørger mig«, siger den nu 31-årige kok.

Efter et år i Torvehallerne åbnede Rosio Sanchez endnu en Hija de Sanchez, denne gang i Kødbyen, og snart slår hun dørene op til sit tredje spisested i København, restauranten Sanchez.

Det er den, vi er mødtes i hendes taqueria på Vesterbro for at tale om. Og her er skidekoldt for nu bare at være ærlig. To af hendes ansatte er i gang med at preppe, altså gøre klar til at lange dagens tacos over diskens hvide klinker, og har åbnet døren for at lade madosen komme ud, men altså også den ret så friske vind ind.

»Drenge, vil I ikke lige lukke?«, kommanderer Rosio Sanchez med en lille, hvid sky stående ud af munden, inden hun trækker sit tørklæde godt op om halsen og trøjens ærmer ned over hænderne.

Hun beder også den administrerende direktør i sit firma, som sidder ved siden af, om at gå de få hundrede meter op til Istedgade, hvor den nye restaurant skal ligge, for håndværkerne er lidt bagud, mener hun.

»Lukker I ikke også lige den anden dør?«, lyder det igen.

Efter tre ordrer, ganske vist venligt forklædt som spørgsmål, på under fem minutter bliver jeg nødt til at spørge: Er Rosio Sanchez en hård chef?

»Jeg ved ikke, om jeg er hård«, griner hun og kigger over på de to, der står bøjet over gryder og skærebrætter.

»Jeg er retfærdig, synes jeg. Jeg har høje forventninger til mine ansatte og kræver, at de er nysgerrige, ansvarsfulde og altid til stede, fordi det at lave mad handler om at bruge alle sine sanser – hele tiden. Når de gør det, kan vi have det sjovt og være kreative«.

»Så jo, jeg kræver meget. Men hvorfor skulle jeg ikke også det? Vi laver mad til folk«.

Rosio Sanchez er bedst kendt for sine tacos, men der kommer også andre mexicanske retter på kortet i hendes nye restaurant.
Foto: Henriette Dæhli

Rosio Sanchez er bedst kendt for sine tacos, men der kommer også andre mexicanske retter på kortet i hendes nye restaurant.

Elsker søde sager

Rosio Sanchez voksede op i 90’ernes Chicago som mexicansk-amerikaner i første generation. Byen har en af de største mexicanske befolkningsgrupper i USA, og hendes familie boede i bydelen Little Village, hvor man ifølge hende selv sagtens kan slippe afsted med kun at tale spansk.

Nabolaget ligger i det berygtede sydlige Chicago, ikke langt fra de områder, der har givet byen tilnavnet ’Chiraq’, fordi der bliver skudt flere i den amerikanske midtvestlige hovedstad, end der gør i det krigshærgede Irak.

»Chicago er en stor by. Måske var Little Village lidt barskere end de fleste steder, men der ligger mange af den slags steder rundt omkring i USA«, siger hun og trækker affejende på skuldrene.

Som hun husker det, spiste de altid i hendes familie. Og de talte altid om mad. I weekenderne kom onkler og tanter på besøg, gik i køkkenet og satte den ene mexicanske ret på bordet efter den anden.

»Selv begyndte jeg at bage rigtig meget, da jeg var teenager. Bare fordi det var sjovt, og fordi jeg elsker at spise søde sager. Det gør jeg stadigvæk – mere end mad faktisk«.

At Rosio Sanchez skulle være kok besluttede hun sig for i high school.

»Studievejlederen sagde godt nok til mig: »Åh, nej, du har ikke lyst til at være kok. De arbejder sent og er allesammen alkoholikere og narkomaner«. Du ved alt sådan noget. Men det troede jeg ikke på, så jeg tog på kokkeskole alligevel, Le Cordon Bleu i Chicago«.

Headhuntet til København

Det var lidt den samme tilgang, som sikrede 21-årige Rosio Sanchez et job på en af New Yorks smarteste restauranter, den i dag nærmest legendariske wd~50. At det nok ikke var det nemmeste sted at starte, når man kom med sit skinnende nye knivsæt direkte fra to år i skolekøkkenet, og de desuden ingen ledige stillinger havde, gav hun ikke meget for. Hun blev bare ved med at kontakte dem og spørge, om hun ikke måtte få et job der. Og til sidst lykkedes det.

Chefkokken på wd~50, der lukkede i 2014, var Wylie Dufresne, en af de amerikanske pionerer inden for den såkaldte molekylære gastronomi. Det var et sted, hvor køkkenet sommetider mindede mere om et laboratorium, og hvor stegt mayonnaise ikke blev fejet af bordet som en tåbelig idé, men taget op som en udfordring – og endte på kortet.

»Alt handlede om teknik. Om at udvikle nye teknikker«, fortæller Rosio Sanchez.

»Jeg blev ansat under dessertkokken og fik som det første at vide, at min opgave ville være at finde på en petit four, som ingen nogensinde har smagt før, med en helt ny teknik. Og jeg skulle kunne masseproducere den«.

Hun ved ikke helt, om hun nogensinde fik løst opgaven, for det, hun fandt på, var måske ikke fuldstændig nytænkende, indrømmer hun.

»På det tidspunkt elskede jeg gin & tonic, så jeg lavede en slags gin & tonic-skumfidus. En skumfidus med enebærsmag og limesukker, der blev serveret som en lille kugle«.

Under alle omstændigheder blev hun efter tre år i New York kontaktet af en af kokkene på Noma, som havde lagt mærke til hende på wd~50, og som spurgte, om hun ikke havde lyst til at komme til København. Det havde hun.

»Det var en perfekt mulighed for at prøve noget nyt. Ikke i forhold til teknik, men i forhold til smage og råvarer. Jeg vidste intet om Danmark, så jeg tænkte, det var et oplagt sted at udfordre mig selv og få noget kreativitet ud af det«, siger Rosio Sanchez.

Stikkelsbær i stedet for tomatillos

Det var selvsagt et stort skifte, da hun efter fem år på Noma valgte at åbne sit første taqueria. Ikke så meget det at gå fra hovedsagelig at lave desserter til nu at lave ’rigtig mad’, for det skel har hun egentlig aldrig gået så meget op i, siger hun. Det var mere det at gå fra en menupris på mange tusind kroner til at servere tre tacos for en hundredlap.

»Men jeg bruger selvfølgelig stadigvæk alt det, jeg har lært på wd~50 og Noma. Jeg havde bare lyst til at åbne et sted, hvor jeg selv ville have lyst til at hænge ud, drikke nogle øl og spise noget mad, uden at det behøver at være noget, man tænker alt for meget over«.

Der var også den forskel, at hun på Noma var vant til udelukkende at tænke i råvarer, der kan findes i Danmark. Men skal man lave autentisk mexicansk mad, er der bare nogle ting, man ikke kan få fra den lokale bondemand. Majs til tortilla kan sejles over fra Oaxaca i Mexico uden de store problemer, men hvad med den karakteristiske mexicanske friskost eller de små syrlige tomatlignende tomatillos, som er uundværlige i en rigtig salsa verde?

»Vi var nødt til at tilpasse os, uden at det kom til at føles som fusion. Mejeriprodukter i Danmark er virkelig gode, så vi fik fat i nogle gutter, der kunne lave mexicansk ost til os. Det er slet ikke det samme, men det smager virkelig godt. På samme måde med tomatillos, som vi valgte at erstatte med stikkelsbær«, forklarer Rosio Sanchez.

Foto: Henriette Dæhli

»Det er ikke, fordi jeg ikke er interesseret i autenticitet, for det er jeg. Men jeg må også bare erkende, at vi, fordi vi er i Danmark, aldrig bliver det mest autentiske taqueria i verden«.

Men selv om det aldrig bliver fuldstændig det samme som i Mexico, er planen fortsat at vise europæerne, hvad mexicansk mad er. Rigtig mexicansk mad.

»Jeg vil gerne vise folk, at mexicansk mad kan være virkelig lækkert. Og at det kan føles godt. Du behøver ikke at spise den her hard shell og føle, at du er et ulækkert menneske«, siger hun.

Vil være bedst i Europa

Men hvor det på Hija de Sanchez har handlet om tacos og kun tacos, vil hun med Sanchez gerne lave et sted, hvor hun kan være mere kreativ og præsentere, hvad køkkenet ellers har at byde på.

Godt nok kommer man også til at kunne bestille en dagens taco, men derudover består menuen, der vil skifte regelmæssigt, af alle mulige forskellige retter. En menu med fem serveringer kommer til at ligge på 350 kroner, og det bliver en usnobbet cantina med høj musik og mezcal i baren, lover Rosio Sanchez. Da jeg spørger hende, om hun satser på at komme med i Bib Gourmand, Michelinguiden for prisvenlige restauranter, udbryder hun da også højt:

»No way!«.

Det betyder imidlertid ikke, at ambitionsniveauet er lavt. »Vi vil gerne lave det bedste mexicanske mad i Europa«, siger hun ligeud, inden hun rejser sig op, for nu bliver hun nødt til at komme hen på restauranten i Istedgade for at hjælpe til med malingen. Og mon ikke også der er nogle håndværkere, som kan sættes i gang.

Sanchez åbner 30. november

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce