Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

fremragende. Den luftigt cremede jordskokkesuppe og nyretapperne, der er badet i røde nuancer, er blandt højdepunkterne på Restaurant Tabu i Aalborg. Foto: Cathrine Ertmann

fremragende. Den luftigt cremede jordskokkesuppe og nyretapperne, der er badet i røde nuancer, er blandt højdepunkterne på Restaurant Tabu i Aalborg. Foto: Cathrine Ertmann

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

5 hjerter til Aalborgs Tabu

Jordskokkesuppen kunne gøre mig til vegetar, hvis ikke kødet på Tabu også var så forbandet godt,skriver Joakim Grundahl.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Det er ikke nemt at have en ambitiøs restaurant i Aalborg. Det mener de på Tabu, som i løbet af få år har måttet sige farvel til de to juniorlandsholdskokke, der kom til byen for at sparke lidt avantgarde ind på byens bistroscene. Aalborgenserne gad ikke spise det.

Aalborgenserne gider heller ikke det der med små portioner, fortalte indehaveren os, så hun måtte modvilligt skrue op for volumen på hver servering. Det fik vi at mærke med en tallerken af årets første stenbiderrogn, der smagte fremragende, men var så generøst skovlet op, at det blev vulgært.

LÆS ARTIKEL

Måske er det derfor, at restauranten blev døbt Tabu. Fordi den allerede ved sin ankomst opfattede sig som outsideren, der fandeme skulle vise dem, hvordan man kan spise ude, hvis man tør bryde med rutinen.

Det er en uretfærdig dom over aalborgenserne, synes jeg. På et par år har rygtet om byens nye bedste spisested ramt mig fra flere lokale kanaler.

Men det var altså først nu, efter nedskaleringen på ambitionsniveauet og opskaleringen på portionsstørrelserne, at jeg fik oplevet det selvsikre køkken. Og det var virkelig godt.

Med bistroretter på et meget højt niveau og ikke mindst med vine, der for en stor dels vedkommende var egen import og præcist udvalgt til maden. Så okay da. Det er noget af det bedste, jeg har spist i Aalleren.

Hvidvin med havsalt

Kortet er overskueligt med forretter til 120 kroner og hovedretter til 275 kroner eller den alt for dyre flankesteak på 350 gram til 395 kroner.

Det kan betale sig at vælge en af menuerne, som kommer i alt fra to (350 kroner) til syv retter (725 kroner) med mulighed for at tilføje vinmenu. Det er ikke det billigste bistromad i byen, men det er altså også et niveau over, hvad man normalt får på den slags restauranter. Også i indretningen, hvor en stram stil med spinkle sorte træmøbler står spredt på et dyborange gulv mellem rå murstensmure. Her er højt til loftet, men varm stemning i øjenhøjde.

Vi sprang på en syvretters med vin for at teste tabuet fra flere sider. Efter et par gode lette snacks og et glas mousserende prosecco åbnede vi menuen med et glas Baburini, en spansk hvidvin på albariño-druen, der altid er en god starter med sin opkvikkende friske syre og store mineralitet.

Her i det nordlige Rias Baixas ved den galiciske kyst mod Atlanterhavet har druen fået masser af havluft under opvæksten, så der også var en antydning af salt i smagen, hvilket kun gjorde den endnu bedre til den rimmet kammusling med broccoli som couscous, som rå strimler af stokken og som pure med lemoncurd, der lignede det spædeste forår med lysegrøn lethed over de mørkegrønne pletter fra den skilte sovs på kærnemælk og dildolie. En sindssygt frisk ret på sæsonråvarer.

Så okay da. Det er noget af det bedste, jeg har spist i Aalleren

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Så kom stenbiderrognen med tykke strimler af vakuumsyltede agurker, mormordressing og lidt for meget karse, hvis skarpe kant af sennepsmag overdøvede noget af rognens sarte nuancer. Vinen var en fremragende østrigsk rosé, hvor skallerne fra rødvinsdruen zweigelt er kortvarigt med under gæringen, så vinen stod gylden i glasset med sin »løgskalsfarve«, som vores vært kaldte det, og gav fylde og kraft til roséen.

Skokken i suppen

Aftenens højdepunkt var ganske enkelt en jordskokkesuppe, som ikke bare var perfekt pisket til luftig creme og stor og blød i smagen, men også fik en mere ædel karakter af en hasselnødolie, som gav skokken mere dybde, end den har fra naturens side. Mikrotern af rå jordskok og hakket hasselnød dukkede op fra bunden og forstørrede kun den aromatiske fylde i en suppe, der kunne gøre mig til vegetar.

I hvert fald indtil næste ret, hvor en helleflynder lå mør, saftig og stor i smagen med lidt syltede løg, pastinak som ovnbagt og som skum og en tyk karamel af løgkompot og brunet smør. Igen præcist komponeret og fejlfrit eksekveret.

Og så endnu et pletskud i vinmatchet, der denne gang kom som pinot noir, Barda fra Chacra i Patagonien, hvor solen skinner nok til at give krop og fyldig frugt, men hvor det også er så køligt, at rødvinen var så let og frisk, at den stod godt til fisk.

Så skruede vi ned til mørkere farve og tungere smag med druen aglianico fra Syditalien. Montesolæ Sairu, en gammel sag fra 2003, så druen var forædlet til at smage komplekst som en krydret nebbiolo med mørke bær, kaffe og læder. Og det blev endnu mørkere på tallerkenen, hvor der lå godt med rødt kød i form af nyretapper, som lyder lidt lækrere med sit franske navn, onglet.

En lidt finere og mere smagsrig fætter til flankesteaken, så den skal skæres på tværs af fibrene, steges hårdt i meget kort tid og ende med en næsten sort sprød skorpe og en dryppende kerne af rødt saftigt kød. Her var det lykkedes uden udsving. Jeg bliver aldrig vegetar.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Den lå på en mørkerød bund af rødbeder som broken gel, saltbagte og syltede, hvis nuancer gik amok, når de blev vækket af lynet fra en skarp peberrodscreme. Og så lige en rødvinsglace for at gøre mørkelegen komplet.

Igen en sikkert sammensat ret, hvis udtryk var klart placeret i menuens forløb. Tabu vil noget helt bestemt med sin menu, med hver en ret og med de vine, der indrammer dem. Der er nok skruet ned for blusset, men der er helt tydeligt ikke gået rutine i køkkenet.

Med en afslutning af Arla Unica-oste med en tawnyportvin og en frisk skovmærkesorbet med hvid chokolade kørte Tabu en overbevisende sejr hjem.



Vil du ikke gå glip af de nyeste artikler fra iByen, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden