Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Gør det selv. Engang lavede enhver hus- holdning sine egne pølser. Og nu skal vi lære at gøre det igen, mener Meyers Madhus. Foto fra bogen

Gør det selv. Engang lavede enhver hus- holdning sine egne pølser. Og nu skal vi lære at gøre det igen, mener Meyers Madhus. Foto fra bogen

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

4 hjerter: Meyers glimrende introduktion til pølsemageriet

Det er højsæson for grillpølser - og hvorfor ikke selv stoppe tarmen. Ny kogebog guider dig ud i det glemte håndværk.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

De fleste kan nok synge med på Svend Dellepudes gamle hit ’Jeg har lige lavet en pølse’, sådan som det lyder på Monrad og Rislunds lp ’Hundestjerner hasteindlagt’ fra 1990: »Da jeg var lille sa’ min mor til mig. Du skal bli’ pølsemar, det kan du sagtens klare, bli’ en dejlig pølsemar«.

Men de færreste har sandet, hvor tæt de selv er på at kunne realisere drømmen om at producere egne pølser af allehånde slags.

Thi det har været omgærdet med alskens mystik og skrøner. Såsom at det var endog meget vanskeligt, særdeles farligt på grund af botulisme og dertil noget snask, ingen almindelige mennesker kunne finde på at binde an med, jævnfør Otto von Bismarcks gamle diktum om, at lovgivning og politik er ligesom pølser; det er bedst, hvis man ikke ser dem blive til.

Men det er pjat og pap, er det. Pølsemageri var engang allemandsfornøjelse, indtil fødevareindustrien kørte en tank gennem den folkelige madkultur. Og den bør blive det på ny.

Det står nærmest mejslet i sten for én, efter at man har sultet sig igennem Meyer-brandets instruktion udi tilvirkning af diverse former for farsstoppede tarme. Man vil være såvel sin egen pølsemager, vil man. Og det gælder ikke alene grillpølser, men sandelig også mere avancerede fænomener som spegepølser af forskellig art, herunder paprika- og chilidelikatessen chorizo.

For at kunne fremstille egne pølser kræver der faktisk kun en kødhakker, nogle skåle og en fryser. Samt en virkelig god køkkenhygiejne. For når man arbejder med finthakket kød, er det af uhyre væsentlighed, at der er rent.

Og af hensyn til pølsernes sammenhængskraft, der meget gerne skal være bedre end den i disse dages Danmark, skal man arbejde ved så lave temperaturer som muligt. Fars binder bedst, når det er under 15 grader, gerne mindre endnu. Det er også derfor, man sætter frikadellefars i køleskabet, inden man steger dellerne.

Men iagttager man disse ganske få forholdsregler, er vejen til himmerige nærmest åben. For hjemmelavede pølser er lig med glæde, samvær og hygge.

Bogen er bygget logisk op. Først et forord ved hans gastronomiske majestæt Claus Meyer og så en generel og pædagogisk introduktion til håndværket: Kom godt i gang med pølsemageriet, som det hedder. Dernæst følger kortfattede og letlæste gennemgange og pølseproduktionens faser, illustreret med billeder, så man næsten ikke behøver at læse teksten (men det skal man, for den er nemlig rigtig god).

Og så kommer der ellers opskrifter på den ene kæbesmækker efter den anden.

Det begynder med den sønderjyske kålpølse og ringrideren, og så går det ellers over stok og sten med diverse variationer, indtil vi ender med pølser med vildt og den gode gammeldags blodpølse, som førhen var et højdepunkt på julebordet og i visse dele af Storbritannien stadig indgår i den traditionelle morgenmad som black pudding.

Sennep, ketchup og diverse andre kondimenter er der også instruktioner i at lave. Og vi har kun godt at sige om eksempelvis løvstikkesalsa (så får man da brugt noget løvstikke) og de syltede grillede jalapeños.

Bogen er langtfra fuldkommen, og den er måske nok lidt gastrohipsterlækker på den Vanløse-agtige måde. Og til tider irriterende i sin understregning af, at man skal huske at købe godt kød og så videre. For pokker, mand. Hvis man når så langt som til at producere egne grillpølser, stopper man dem nok ikke med frosne pizzaer og fiskefingre, vel. Tingene hænger sammen. Men det er sgu en glimrende og ikke alt for pølesnakkende sag.

Sommeren er lige begyndt. Og det er tid til at grille pølser. Så tag at blive pølsemager, det kan du sagtens klare.

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden