Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Højspændt. Det kan være liv og død, rent finansielt, at få en dårlig anmeldelse fra en magtfuld anmelder. Tegning: Roald Als

Højspændt. Det kan være liv og død, rent finansielt, at få en dårlig anmeldelse fra en magtfuld anmelder. Tegning: Roald Als

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Klumme: Når anmelderen kommer, går restauranten i panik

Restauranter fører rapporter, laver en 'zone af godt humør' rundt om madanmelderen og laver to versioner af hver ret.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Det er velkendt, at nogle af de mere ambitiøse restauranter i Danmark hænger billeder op af madanmeldere, så de kan spotte anmelderne på vej ind ad døren. Det, ved jeg, er sandt, for jeg har set sådanne billeder flere gange.

Senest før sommeren, hvor jeg spottede et A4-ark printet med ansigtet af Politiken-anmelder Joakim Grundahl, der hang ved køkkenet på en af Danmarks bedst renommerede restauranter. For anmeldelser kan gøre en stor forskel i en branche, hvor marginalerne ofte er meget små.

Beredskabet

Ankomsten af en anmelder kan udløse alle mulige former for panik og beredskab. Den københavnske michelinkok Henrik Yde Andersen, Kiin Kiin, fortalte mig tilbage i 2011, at han vidste, at han havde besøg af en michelininspektør i restauranten og satte sin bedste og mest joviale tjener til at betjene herren. Uden at fortælle hende, hvem manden var. »Hun skulle ikke vide, at hun bar hele årets omsætning på sine skuldre«. Den dag lavede de to identiske versioner af hver ret til gæsten for en sikkerheds skyld, og restauranten beholdt sin stjerne.

Læs mere her

I sidste uge udkom magasinet The New Yorker med en forrygende artikel, der følger New York Times’ legendariske anmelder Pete Wells, mens han skal anmelde den celebre kok David Changs nyeste restaurant, Momofuku Nishi.

Wells har en unik rolle i New York, fordi New York Times' anmeldelser er langt vigtigere end selv Michelin. En dårlig anmeldelse, som da Pete Wells fjernede to stjerner fra byens ukronede toprestaurant Per Se, giver rystelser i hele madverdenen. Som Claus Meyer sagde, efter Wells havde besøgt danskerens nye restaurant Agern i New York: »Én stjerne fra New York Times kunne have lukket os«.

Wells er genkendt

I artiklen i The New Yorker oplever man, hvordan Wells bliver genkendt allerede i indgangen (naturligvis har restauranten et billede hængende på bagtrappen). »Se her«, siger Wells, da en ansat hastigt går mod køkkenet, armene ned langs siden, »som en gymnast på vej til at tage tilløb«, som journalisten beskriver det.

Fra da af sætter restauranten et stort beredskab i gang.

Læs mere her

Gabrielle Nurnberger, restaurantchefen, noterer den aften i en rapport, at Wells er ankommet og »holdt sit blik sænket«, og at han og hans gæster drikker deres drinks hurtigt. Det noteres, at de taler om tennis (noget Wells efterfølgende ikke kan genkende). »Vi gjorde vores bedste for at tage os perfekt af de omkringstående borde«, skriver hun i rapporten – for som The New Yorker tørt noterer det, så er det almindeligt, at: »restauranter sørger for, at der er en zone af godt humør rundt om kritikeren – venner fra nabolaget vil nogle gange blive kaldt ind for at spille glade kunder«.

I køkkenet sender køkkenchefen en sms til David Chang, som de tror er gået hjem, men som viser sig at sidde i kælderkontoret. Chang kommer straks op. Han og Wells ser hinanden, men uden at hilse, selv om de kender hinanden fra tidligere interviews.

Double fire

Ude i køkkenet laver kokkene såkaldt double fire på alle retter – altså førnævnte metode med to identiske versioner af alle retter. Det sikrer, at du kan smage maden på den ene tallerken, godkende den, og så servere den anden.

Det viser sig at være spildte kræfter. Pete Wells skriver, at restauranten er »indadvendt, selvoptaget« og optaget af teknik:

»I sine tidlige år plejede mr. Chang at servere den slags mad, kokke godt kan lide at spise selv: intens, animalsk, rodet (...). Nishi serverer den slags mad, kokke serverer for at imponere hinanden«. Ouch.

Efter anmeldelsen kører Chang straks til restauranten og fortæller sine medarbejdere, at »de nu oplever, hvad der svarer til at få en diagnose på terminal cancer«. Momofuku Nishi er dog ikke lukket endnu, men har ifølge The New Yorker oplevet et stort fald i reservationer.

Jeg håber ikke, at danske restauranter er helt så vanvittige. Jeg tror det egentlig heller ikke. Vi har ikke anmeldere i Danmark, der har Pete Wells’ magt og kan skabe den slags frygt. Gudskelov og tak for det.

Læs mere:

Annonce

Annonce

Annonce

Podcasts

Forsiden