Perfektion. Mange vinelskere tænker på vin som et produkt af marken, klimaet og bondens håndelag, men i dag foregår meget tilretning i kælderen med højteknologiske maskiner, centrifugering, kemikalier, m.m.
Foto: JOACHIM ADRIAN

Perfektion. Mange vinelskere tænker på vin som et produkt af marken, klimaet og bondens håndelag, men i dag foregår meget tilretning i kælderen med højteknologiske maskiner, centrifugering, kemikalier, m.m.

Mad

Meget vin er tilsat kunstige stoffer - det står bare ikke på etiketten

I mange vine er der brugt masser af enzymer, kemikalier og tilsætninger for at få vinen til at smage godt.

Mad

Indeholder sulfitter’. De fleste vinkøbere kender nok de ord, der næsten altid står bag på den vin, de har købt i vinbutikken eller supermarkedet.

Det er en oplysning, der skal advare folk, der er allergiske over for sulfit. Men det er også en oplysning, der får mange mennesker til at antage, at det er alt, der er i. For skal man ikke deklarere det hele på en fødevares ingrediensliste?

Nej, ikke når det gælder vin, der ligesom anden alkohol stort set er fritaget fra mærkning.

Der skal ikke stå, at der i det meste af den vin, vi køber, er tilsat koncentreret druemost eller flydende druesukker til at give tiltrængt sødme til sure vine.

Der skal ikke stå, hvis der har været brugt kobbersulfat til at fjerne uønskede stoffer fra især vin med skruelåg. Der skal ikke stå, hvis vinen er stabiliseret med gummi arabicum – det, man bruger til at gøre vingummier og lakridser elastiske – for at give behagelig mundfylde. Hvis der er brugt cellulosegummi til at rense vinen, tilsat velcorin mod bakterier, tanniner til at give ’struktur’ og illusionen om gammel fadlagring og kaliumkarbonattil at fjerne syre fra for syrlig vin.

Tilsætninger er udbredte

Netop fordi det ikke skal opgives, findes der ikke officielle tal for, hvor omfattende brugen af tilsætningsstoffer er. Men de kilder, Politiken har talt med, er enige om, at det er reglen snarere end undtagelsen, især i massefremstillede vine.

Vinimportøren Gobi Vin leverer vin til kæderne Meny og Spar, og her siger direktør Peter Sick, at det er meget udbredt at bruge hjælpestoffer og tilsætninger.

Han vurderer, at over halvdelen af den vin, Gobi sælger (målt i liter), har fået tilsat druemost eller koncentreret druemost. Det sker i langt lavere grad i dyrere vine end i billig- og mellemklassevine. Sick vurderer, at det samme gælder for markedet som helhed.

»Sulfit, koncentreret druesaft, syreregulerende midler, gummi arabicum og tannin er de mest almindelige ting, man bruger i vin«, siger han.

Et eksempel er en italiensk vin ved navn Black Raven Old Wine Zinfandel, der på Wine Spectators 100-points skala scorer 85-59 point for ’very good’ og herhjemme har været solgt til 300 kroner for 6 flasker. Den er både tilsat koncentreret druemost, gummi arabicum og kaliumtartrat (til at fjerne syre).

»Det er et faktum, at de fleste store kommercielle vine på markedet i dag vil have en eller anden form for manipulation – eller jeg vil hellere kalde det tilretning. Jeg synes ikke, det må lyde for negativt, for det er ikke negativt at lave en vin, der smager, som folk vil have det«, siger han. Der er mange vineksperter og iagttagere, der ikke synes, at det er et problem, at branchen bruger tilsætningsstoffer. Blandt andet fordi stofferne ikke regnes for sundhedsmæssigt farlige.

Mange er såkaldte hjælpestoffer – enzymer, mineraler og kemikalier – der tilsættes under vinfremstillingsprocessen for at få den i en særlig retning, stoppe gæringen, dræbe bakterier, fjerne uklarheder med mere. Hjælpestoffer ender ikke i det færdige produkt – det er i hvert fald ikke meningen. Den slags hjælpestoffer bruges også i fødevarefremstillingen og skal ikke deklareres.

En række andre tilsætningsstoffer er også relativt uskyldig: f.eks. stærkt koncentreret druemost til at give sødme, citronsyre til at give den syre, vinen mangler, eller kaliumkarbonat, der nok lyder ildevarslende, men i husholdningen bare hedder potaske og bruges i brunkager.

Skidt for forbrugeren

Men selv om tilsætningsstofferne ikke regnes for skadelige, mener kritikerne, at det er forkert, at der ikke er en ingrediensliste på vin som på andre varer, vi indtager.

»Vi mener, at forbrugerne skal kunne se, hvad der er i de varer, de spiser og drikker, så de kan tage et informeret valg«, siger seniorrådgiver i Forbrugerrådet Camilla Udsen.

»Folk tænker ikke, at der kan være masser af tilsætningsstoffer i vin. Men der er en lang tradition for at mangle mærkning af alkoholiske produkter, og det skyldes mest af alt, at erhvervsorganisationerne – altså i dette tilfælde vinlobbyen – er så stærk«. Vin og andre drikke med mere end 1,2 procent alkohol er ifølge EU-forordning nummer 1169/2011 fritaget den obligatoriske næringsdeklaration, der gælder de fleste andre fødevarer.

Foto: EHRBAHN JACOB

Vinimportør Mads Rudolf, Pétillant, der blandt andet har afdækket tilsætningsstoffer i bogen ’Den lille vinsmager’, siger:

»Folk antager, at når der ikke står andet, er der ikke andet i. Det kommer altid bag på folk, når jeg fortæller det under mine foredrag. Så spørger de: Hvad skal vi gøre, hvordan skal vi vide det? Og jeg svarer: »Det kan I ikke«. De fleste af butikkerne ved det heller ikke. Så tænker folk, at de er sikre, hvis de køber økologisk vin, men sådan er det ikke. Der er færre tilsætninger tilladt, men stadig en hel del«, siger han.

Tilsætninger forbedrer smagen

Sagen er, at tilsætningsstoffer og hjælpestoffer er med til at ramme vores smag til en billig penge.

Det er nemlig i høj grad tilsætningsstofferne og den almindelige brug af koncentreret ’flydende druesukker’ og – for oversøiske vine – syre til at rette op på vamle vine, der har æren for de mange billige, fyldige, kraftige og alkoholrige vine, der findes på markedet i dag.

For tyve år siden skulle en rødvin være tør, og mange brød sig ikke om den snerpende smag. I dag har danskerne forelsket sig i søde, kraftige rødvine med høj alkoholprocent (i 1990’erne lå rødvine på 12,7 procent, i dag er gennemsnittet 13,8 procent ifølge en undersøgelse). Det er en af grundene til, at vin vinder frem på bekostning af øl herhjemme.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Den smagsprofil kan den dygtige vinbonde i det rette klima opnå naturligt, men storproducenten af billig konsumvin kan nemmest ramme den ved at bruge tilsætningsstoffer, druemost, højteknologiske maskiner, lynopvarmning, vakuumkamre og meget andet.

»Du kan, næsten per definition, ikke lave 100.000 flasker af en vin uden kemi«, siger Pontus Elofsson, tidligere sommelier på Noma, der nu arbejder i vinimportøren Rosforth & Rosforth. Firmaet sælger ’naturvin’, vin, der er manipuleret mindst muligt og stort set uden tilsætninger (der kan bruges lidt sulfit). Den type vine ender ofte med at smage meget anderledes end standardvin.

Synes du, at vinproducenterne snyder, når de bruger den slags?

»Nej, det argument er ikke vigtigt, når det handler om smag. Vin er et kulturprodukt, og det har altid været ’snyd’«, siger han.

»Men min holdning er, at en vin ikke bare skal smage godt, den skal også være sund for kroppen og godt for planeten (f.eks. dyrket uden pesticider, red.). Og så mener jeg ikke, at manipulerede vine kan nå de højder – eller den bund, ha ha – som en umanipuleret vin kan. De mangler den der kant. De er bare kedelige, som slik«, siger Pontus Elofsson.

Er der sminke i 300-kroners vine?

Det er ikke klart, i hvor høj topproducenter bruger tilsætninger. Altså om en 300-kroners vin har ’flotte tanniner’ på grund af druen eller på grund af en dunk med tanniner fra industrien.

»Når jeg sidder og snakker med kultproduktioner, vil de ikke bruge de her ting. De vil bevare deres særkende. Hvorimod konsumvin vil smage så ens som muligt og ramme en særlig smagsprofil. Der er mange topproducenter, hvor det er stik imod deres kultur at bruge tilsætninger«, siger Peter Sick, Gobi.

Ikke alle deler den vurdering. Vinproducenten Anna Martens, der i dag har sin egen økologiske gård på Sicilien, arbejdede op igennem 1990’erne og 2000’erne hos en række store og mellemstore producenter, og de brugte tilsætningsstoffer, fortæller hun:

»Det inkluderede svovl, ascorbinsyre, enzymer, DAP (næringsstof til gær, red.), B1-vitamin, sorbinsyre, metavinsyre, tanniner, gær, syrer, druekoncentrat og mange klaringsmidler. Det var almindelig praksis på alle prisniveaer. Men masseproducerede vine brugte flere midler af hensyn til produktionshastighed og stabilitet«, skriver hun i en mail.

Men en kendt stor vinproducent som E. Guigal, der har vine i mange prisklasser, og som nogle læsere måske kender fra f.eks. Irmas vinhylder, fortæller, at de ikke bruger andet end sulfitter.

»Andre vinproducenter bruger andre midler, især klaringsmidler, men ikke i vores tilfælde«, skriver direktør Phillippe Guigal i en email.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Skjuler dårlig håndværk

Det er op til EU, om der skal en varedeklaration på vine, og lige nu er EU-kommissionen ved at udarbejde et forslag til et nyt regelsæt. Det er dog primært oplysningen om, hvor mange kalorier der er i vinen, som er under overvejelse. Dermed skal bekymrede danskere ikke regne med hjælp fra den side.

En måde at undgå for mange tilsætningsstoffer på er at købe dyre vine fra topproducenter – men man kan ikke være sikker: Som Mads Rudolf, importøren bag firmaet Pétillant, siger:

»Hele problemet er, at vi ved det jo ikke. Det er min oplevelse, når du smager vine i 1.000-kroners klassen, at der også er gjort ting ved dem. Det smager relativt manipuleret. Man kan smage, at det er filtreret, typisk med et kemisk stof. Noget rigtig slemt er, når der er arbejdet med konsistensen med gummi arabica . Det er ligesom at få proppet en plastikpose i munden«, siger han.

»Men jeg kan jo ikke bevise, at der er noget i. Og det er heller ikke min opgave. Det, jeg gerne vil slå et slag for, er en varedeklaration. Det er ikke, fordi jeg er bekymret for sundheden i tilsætningsstofferne, for meget er jo relativt uskyldige ting. Men som jeg ser det, er tilsætningsstofferne i på grund af dårlige råvarer og dårligt håndværk, og det vil jeg gerne vide«, siger han.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Michelin-stjerner – fisefornemt snobberi eller brugbar guide?
    Hør podcast: Michelin-stjerner – fisefornemt snobberi eller brugbar guide?

    Henter…

    I aftes udkom årets store madbibel - Michelin-guiden 2019. Michelin har været den højeste kulinariske smagsdommer i en tid, hvor madkultur er blevet en international megatrend, og kokke er blevet rockstjerner. Men er stjernerne lige så vigtige pejlemærker, som de har været?

  • Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Klaus Riskær - Danmarks Donald Trump?
    Hør podcast: Klaus Riskær - Danmarks Donald Trump?

    Henter…

    Klaus Riskær - Danmarks Donald Trump? Klaus Riskær er tilbage på avisernes forsider. Han rejser sig altid igen, uanset om han går konkurs, bliver ekskluderet eller sat i fængsel. Og nu stiller han op til Folketinget. Men hvad driver ham? Og kan det passe, at han i dag er mere til klima og social retfærdighed end til utæmmet kapitalisme? Eller er han – som nogle mener – det danske svar på Donald Trump?

  • 
    A male giant panda from China named Cai Tao eat eats a stick at Taman Safari Indonesia zoo in Bogor, West Java, Wednesday, Nov 1, 2017. Giant pandas Cai Tao and Hu Chun arrived Indonesia last month as part of China's "Panda diplomacy." (AP Photo/Achmad Ibrahim)

    Et kongerige for to pandaer? Kun Kinas allerbedste venner får lov at lease et par af de sjældne pandabjørne, sagde den kinesiske præsident Xi Jinping, da han lovede Danmark et par. Kina har flere gange brugt de sjældne dyr som en brik i deres udenrigspolitik. Men hvad har Danmark givet køb på, for at blive en af Kinas allerbedste venner? At tale om Tibet?

Forsiden

Annonce