0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Prøv Politikens nye grønne madmagasin Læs mere

Heidi Skibsted/Politiken
Foto: Heidi Skibsted/Politiken

Pernille Skjødts klassiske julemenu

Ingen jul uden and, rødkål og brunede kartofler. Her får du kok og madskribent Pernille Skjødts klassiske julemenu.

Mad

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Andesteg

Heidi Skibsted
Foto: Heidi Skibsted

Det er nemt at stege en and. Især hvis du gør det tidligt på dagen den 24. december. Udover at det er smart at være i god tid for at minimere køkken-stress, så er det også lettere at partere anden uden at du brænder dig. Det er ofte en meget varm andesteg, som gør parteringen lidt udfordrende ved køkkenbordet.

4-5 personer
Ingredienser:
1 and af ca. 3 kg
2 æbler
200 g svesker eller flere
salt

Tilbehør:
sauce
rødkål
hvide og brune kartofler
en god salat

Sådan gør du:

  1. Rens anden for indmad. Skær vingespidserne af, og gem dem sammen med kråse, hals og hjerte til sovsen. Skræl æbler og skær dem i grove stykker. Bland æbler og svesker i en skål.
  2. Gnid anden med salt indvendigt og udvendigt på skindet. Fyld anden med æbler og svesker, og luk den med en kødnål.
  3. Placer anden på en rist med en bradepande under. Kom lidt vand i bradepanden, og sæt det og anden i oven ved 150 grader i ca. 3 timer. Dryp anden med lidt stegesky under stegningen, så den ikke bliver tør. Skru ovnen op på 200 grader og steg anden 20 minutter til skindet bliver gyldent og sprødt. (Saften skal være klar, når du stikker en gaffel ind ved andelåret).
  4. Lad anden hvile 45 minutter før du parterer den, hvis den steges tidligt på dagen. Skær anden ud i ca. 8 stykker, og læg kødet i et ovnfast fad og opbevar et køligt sted. Hæld stegeskyen fra og gem den til saucen.
  5. Inden spisetid opvarmes andestegen i ovnen ca. 15 minutter ved 200 grader til kødet er varmt og skindet sprødt.
  6. Server andestegen med sauce, rødkål, hvide og brune kartofler og evt en god salat f.eks. en sprød salat med figner, citrusfrugt og granatæblekerner.

Tip: Steger du anden så den er færdig til spisetid, så lad den hvile 20 minutter før partering.

Sådan parterer du en and:
Det er smag og behag og forskelligt, hvordan andestegen ønskes parteret. Jeg foretrækker at skære de saftige og møre andelår af og dele dem i overlår og underlår ved servering. Skræ andebrystet fra benet, og lad vingebenet forblive på bryststykket. Andre foretrækker at tage fyldet ud af anden, klippe anden op langs brystbenet med en fjerkræ-saks og rygbenet skæres fra. Så har du to halve stykker and liggende på dit spækbræt og hvert halve stykke deles herefter i andelår og 3-4 bryststykker. Brug den metode, som du synes passer bedst for dig.

Andesauce

Der er flere muligheder, når du skal lave andesauce. Du kan vælge selv at koge din andefond selv eller tage den hurtige genvej med en færdig andefond eller bouillonterning.

Hvis du vælger at bruge en færdiglavet fond, kan du med fordel stege hals, kråser og vingeled i gryde sammen med lidt skalotteløg, tilsætte rødvin reducere lidt. Hæld færdig andebouillon, lad det simre 30 minutter og giv lidt ekstra smag. Sigt det og lav saucen færdig på samme måde som metoden, der er beskrevet med sauce tilberedt med din egen hjemmelavede andefond.

Andefond

Heidi Skibsted
Foto: Heidi Skibsted

Ingredienser:
1 lille løg eller 2 skalotteløg
2-3 andelår og indmad fra anden: kråse, hjerte og vinger og hals
4 kviste timian
2 dl rødvin
vand så det dækker andelårene
8-10 sorte peberkorn
1-2 laurbærblade
Maizena til jævning eller en opbagning

Sådan gør du:

  1. Pil løget og skær det i mindre stykker.
  2. Brun andelår og vinger, og evt hals og kråser – hvis du har det fra da du ordnede anden.
  3. Opvarm en pande og brun andelår og vinger til de er gyldne og brunede på begge sider. Tilsæt løg og timian og lad det stege med på panden et par minutter. Kom det i en gryde og kog panden af med rødvin.
  4. Hæld rødvin fra panden i gryden og hæld vand på så det dækker andekødet. Tilsæt sort peber og laubærblade og lad det koge 3-4 timer til smagen er god og intens.
  5. Fjern fedt på overfladen af fonden med en ske, undervejs i kogeprocessen.
  6. Sigt den færdige fond og hæld den tilbage i gryden og indkog til smagen er god. Så har du en god fond til at lave resten af saucen af.

Du kan også vælge at springe dette trin over og bruge en færdig bouillon til julesaucen.

Tip: Pluk kødet fra de langtidskogte andelår og gem det i køleskabet. Brug det plukkede andekød til en andesalat eller sandwich med sprøde grøntsager i juledagene.

Andesauce

1-2 små skalotteløg
8-9 dl andebouillon
Lidt peberkorn og timian
maizena til jævning eller en opbagning

Sådan gør du:

  1. Hæld andestegeskyen fra bradepanden, hvor du har stegt anden i en skål, og afskum fedtet, og gem skyen til saucen.
  2. Kom 1½ dl rødvin i en gryde og reducer det til der er 1/3 del tilbage i gryden. Hæld 8-9 dl andebouillon på og lad det simre 30 minutter sammen med lidt ekstra peberkorn og timian. Tilsæt stegeskyen fra anden, og nedkog saucen, til den har en god smag – tilsmag evt. med lidt mere rødvin.
  3. Jævn saucen med Maizena udrørt i lidt koldt vand, og kog den godt igennem eller lav en smørbolle som jævningsmetode.
  4. Giv andesaucen lidt kulør, hvis du foretrækker en brun andeskysauce. Sigt saucen, og krydr med salt og peber og evt. lidt finthakket timian.

Hjemmelavet rødkål

Det er nemt og hurtigt at lave din egen rødkål. Du kan gøre det flere dage i forvejen og dermed have en ting mindre du skal lave den 24.

Ingredienser:
1 lille rødkål af 1 kg eller ½ større rødkål
2 spsk olivenolie eller andefedt
175 g rørsukker
2 dl æblejuice eller sød ribsssaft
1½-2 dl æbleeddike
1-2 laurbærblade
1-2 skiver appelsin
salt og peber og evt. lidt ekstra sukker og æbleeddike.

Sådan gør du:

  1. Snit rødkålen i tynde strimler.
  2. Opvarm en gryde med lidt olivenolie og steg rødkålen ved jævn varme i 3-4 minutter til det bliver let mørt. Hæld rørsukker, æblesaft, æbleeddike, laurbærblade og appelsin i gryden. Kog rødkålen ca. 35 minutter (gerne under låg). til det er mørt og velsmagende. Tag evt. appelsinstykket op af gryden halvvejs i kogeprocessen, hvis du ikke ønsker så kraftig en orang smag.
  3. Krydr rødkålen med salt og friskkværnet peber, og tilsmag evt. med ekstra sukker eller æbleeddike. Vend rødkålen med lidt andefedt inden servering.

Sprød salat med citrusfrugt og granatæblekerner

En frisk salat lyser op på julebordet og er en god modvægt til den tunge and.

Ingredienser:

100 g dadler og figner eller blot en af delene
2 clementiner

Dressing:
saften af 1 clementin
1 spsk flydende honning
en smule frisk revet ingefær
lidt citronsaft eller æbleeddike
salt og peber
2 hoveder hjertesalat
1 håndfuld fintsnittet rødkål
1 dl granatæblekerner
½-1 dl hakkede ristede mandler

Annonce

Sådan gør du:

  1. Skær figner og dadler i grove stykker.
  2. Pil og skær clementiner i mindre stykker.
  3. Lav dressingen ved at røre clementin-saft med flydende honning, citronsaft, salt, peber og lidt revet ingefær (ingefær kan undlades).
  4. Skær hjertesalat i grove både. Vend hjertesalat med lidt fintsnittet rå rødkål. Kom det i en salatskål og hæld citrus-dressing over salaten. Fordel clementiner, dadler og figner henover salaten og drys med granatæblekerner og ristede hakkede mandler.

Brunede kartofler

Brunede kartofler er en udfordring for mange, men det afgørende for et godt resultat er, at du afvejer sukker og smør præcist.

Ingredienser:

75 g sukker
20 g smør
600-700 g kogte aspargeskartofler eller små kogte pillede kartofler
lidt frisk citrontimian eller almindelig timian
lidt salt

Sådan gør du:

  1. Smelt sukkeret på en pande ved jævn varme, til det er gyldenbrunt. Lad være med at røre i det men vip panden rundt så det smelter ens. Tilsæt smør og rør i det med en træske, så det samler sig til en jævn masse.
  2. Tilsæt de kogte kartofler – pas på – det kan godt sprutte og sprøjte lidt. Sving forsigtigt kartoflerne rundt i karamellen i ca. 10 min., til de er sukkerbrunede og lækre.
  3. Krydr med lidt salt og evt frisk citrontimian og server.

Tip: De kogte kartofler som brunes i sukkermassen skal ikke være tørre i overfladen. Vend dem f.eks. med 1 spsk vand og sving det lidt rundt i en skål. Karamellen har af en eller anden årsag svært ved at hænge på kartoflerne, hvis der ingen væske er på dem. De skal dog ikke være våde - blot fugtige som en smule vand giver dem.

Risalamande

Heidi Skibsted
Foto: Heidi Skibsted

Den klassiske juledessert med masser af mandler og fløde.

Ingredienser:
6 personer
1 vaniljestang
3 spsk sukker
1½ dl vand
75 g grødris
1 nip salt
5 dl mælk
75 g mandler
40-50 g flormelis
4 dl piskefløde

Tilbehør:
varm kirsebærsauce.

Sådan gør du:

  1. Flæk en vaniljestang på langs og skrab vaniljekornene ud. Kom sukker på et spækbræt og mas vaniljekornene rundt i sukkeret med en ske.
  2. Kom vand i en gryde og bring det til kogepunktet - tilsæt risene og lad det koge ved svag varme i 2 minutter. Tilsæt halvdelen af mælken og vaniljestang og kog grøden under omrøring – når grøden begynder at tykne tilsættes den sidste del af mælken og grøden koges under fortsat omrøring indtil risene er møre – se kogetid på dine grødris. Tag vaniljestangen op af grøden og kasser den. Rør vaniljesukkeret i og afkøl risengrøden.
  3. Hæld kogende vand over mandlerne – og lad dem stå og trække lidt. Smut mandlerne og hak dem groft – husk at gemme en hel smuttet mandel til at blande i ris a la manden inden servering.
  4. Vend den afkølede grød med flormelis og hakkede mandler.
  5. Pisk fløden til flødeskum og vend et par skefulde flødeskum i den kolde risengrød så den bliver lind i konsistensen og vend herefter resten af flødeskummet i grøden med en dejskraber.
  6. Server risalamande med varm kirsebærsauce.

Tip: Kog risengrøden dagen før ris a la mande skal serveres. Det er lettest, og så er du sikker på at grøden er ordentlig kold, når flødeskummet vendes i.

Dadelkugler

Heidi Skibsted
Foto: Heidi Skibsted

En lille julesnack af tørret frugt og chokolade.

Ingredienser:
200 g dadler (gerne store medjoul dadler)
125 g mandler
50 g mørk chokolade
½ tsk stødt kanel
1 tsk revet appelsinskal eller lidt finthakket pomeransskal

Sådan gør du:

  1. Udsten dadlerne og hak dem groft.
  2. Kør mandler med skal til fint mandelmel på en minihakker eller foodprocessor. Tag halvdelen af mandelmelet fra og gem det. Smelt mørk chokolade i en skål over vandbad.
  3. Kør hakkede dadler, mandel, kanel, appelsinskal og smeltet chokolade til en jævn og sej masse i minihakker eller i en foodprocessor.Tril dadel-massen til små kugler og rul dem i fint mandelmel. Kom dadelkuglerne i et glas med låg, eller en anden type beholder. Sæt dadelkuglerne i køleskabet indtil servering.

Tip: Der er meget forskel på dadlers konsistens, nogle er meget bløde, andre let seje og samtidig bløde. Tilsæt lidt ekstra mandelmel, hvis du synes dadelmassen er blevet for blød.

Læs mere

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • Pelle Rink/Ritzau Scanpix

    Du lytter til Politiken

    3. juli: Hvorfor undersøger medierne ikke om drab på Bornholm var racistisk?
    3. juli: Hvorfor undersøger medierne ikke om drab på Bornholm var racistisk?

    Henter…

    I sidste uge døde en 28-årig mand i Nordskoven ved Rønne. Senere samme dag anholdt de to brødre, som nu sidder fængslet. De har indrømmet, at de slog manden i skoven, men nægter et overlagt drab. Den døde mand var sort, og de to anholdte er hvide. En af dem har en video liggende på Facebook, hvor man kan se, at han har et hagekors på benet. Og ifølge politiet lagde en af dem et knæ på den dræbtes hals. Ligesom da George Floyd blev dræbt af betjente i USA.

    Alligevel tror politiet ikke, at drabet handler om race. Men kan det være rigtigt? Hvorfor tror medierne på politiet? Og har Politiken gjort det godt nok?

  • Brendan Smialowski/Ritzau Scanpix

    Du lytter til Politiken

    2. juli: Jagten på hende, der skal stå ved siden af Joe Biden
    2. juli: Jagten på hende, der skal stå ved siden af Joe Biden

    Henter…

    Joe Biden er favorit til at vinde det amerikanske valg til november, og foran ham venter en lang og beskidt valgkamp. Inden for den næste måned skal han vælge sin vicepræsidentkandidat. Og den beslutning er endnu vigtigere for Biden, end den har været for andre kandidater.

  • Claus Nørregaard/POLITIKEN

    Mafiaen og andre kriminelle tjener masser af penge på matchfixing. Men i Danmark bliver man sjældent straffet når man arrangerer resultatet af en fodboldkamp, også selvom politiet har undersøgt en stribe sager. Men hvorfor sker der ikke noget, når man snyder?